Manzo

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Il manzo: cos’ è

La carne di manzo appartiene a un bovino adulto di 3 o 4 anni. Rispetto alla carne di vitello, il manzo ha una carne più grassa, contiene poca acqua ed è saporita e nutriente.

Il manzo:  qualità e tagli

Per riconoscere un taglio di manzo di qualità va accertato se la carne è “viva” ed elastica. Dal macellaio troviamo tre categorie di questa tipologia di carne. Abbiamo quella di prima scelta, ovvero la parte posteriore del bovino che sono i muscoli, le cosce o la fascia lombare. La seconda scelta, e cioè la parte anteriore e quindi i muscoli della spalla e la fascia costale. E infine, la terza scelta che sarebbero i muscoli dell’addome, testa, collo, arti, lingua e coda. In particolare, possiamo distinguere i  tagli del manzo in: scamone, filetto, noce, costata, cappello del prete, brione, codone, controfiletto, reale, fesone di spalla, rosa, collo, geretto e fusello.

Il manzo: valori nutrizionali

I valori nutrizionali del manzo si differenziano  in base al taglio prescelto. In linea  di massima  si tratta di una carne non molto grassa ( a  parte la pancia e la punta di petto), ricca di proteine ad alto valore biologico. Non sono presenti carboidrati e fibra alimentare, mentre il colesterolo è presente in larga misura.

 La carne  di manzo contiene molti sali minerali, di cui soprattutto ferro e potassio contiene soprattutto vitamina PP (Niacina) ed è un’ot. Per quanto riguarda le  vitamine, il manzo contiene in special modo la vitamina B12 (cobalamina).Per i valori nutrizionali contenuti quindi, si deduce che, pur trattandosi di una carne magra e pertanto adatta all’ alimentazione ipocalorica, gli ipercolesterolemici e gli iperuricemici, dovrebbero comunque limitarne il consumo.

Il manzo in cucina

In cucina il manzo si presta perfettamente per l’arrosto. Per realizzare un arrosto saporito bisogna cuocere la carne sulla griglia ricordando di ammorbidire la fibra con un pennello intinto nello stesso grasso della carne spazzolando sistematicamente il pezzo. La cosa importante è non usare, in questa operazione, liquidi come acqua e vino. La temperatura del forno, riscaldato in una prima istanza a 240 gradi, deve essere abbassata a 180° C appena sul pezzo di carne si forma la crosta, dopo la rosolatura. Altre ricette con manzo altrettanto prelibate sono il manzo vino e noci e lo spezzatino di patate e piselli.

Piccola curiosità: la carne di manzo, così come altri pezzi di carne bovina, contiene molto ferro ma anche molti grassi, ecco perché è bene non abusarne. Ha vitamine del gruppo B e PP, con quantità considerevoli anche di fosforo.