Lattuga

Storia della lattuga

Prima di addentrarci alla scoperta della lattuga, facciamo qualche salto indietro nel tempo per scoprire in che modo e attraverso quali snodi questo ortaggio è arrivato sulle nostre tavole. Tracce della sua coltivazione si trovano già nell’antico Egitto, dove addirittura era la pianta sacra del dio Min; successivamente, furono i Greci e i Romani ad apprezzarne le qualità organolettiche, oltre che le proprietà salutari (in particolare, quelle afrodisiache…). Facendo poi un balzo in avanti, nel Medioevo la lattuga veniva annoverata tra le piante medicinali, utile a combattere disturbi come alterazioni della pressione sanguigna e perdita di appetito, o come tonico per intestino e apparato digerente, mentre infine a partire dal Rinascimento si diede il via alla coltura intensa e all’incremento delle varietà, grazie all’apporto di nuove tecniche di produzione. Oggi rappresenta la verdura a foglia più coltivata in Italia per superficie di estensione, e perciò può essere catalogata senza timore nell’elenco dei prodotti agroalimentari più importanti del nostro Paese.

Cos’è la lattuga

Anche se nel linguaggio colloquiale e in particolare nei dialetti di alcune regioni d’Italia viene definita per estensione ed erroneamente insalata (anche perché risulta l’ingrediente principale di questa pietanza), il nome scientifico esatto è Lactuca sativa, e si tratta di una pianta angiosperma e dicotiledone, che appartiene alla famiglia delle Compositae. Alla vista, la lattuga si presenta generalmente come un piccolo cespuglio, dalla forma differente a seconda della varietà (può essere incappucciato, sferico, allungato, chiuso) e con foglie di colore verde brillante che tendono a sfumare in base alla collocazione nel cespo e all’apporto di clorofilla: quelle più esterne raccolgono maggiormente la luce, dunque presentano una maggiore concentrazione di questo pigmento e sono al contempo più tenere e spesse, mentre quelle più interne risultano quasi bianche, oltre che croccanti e più sottili.

Le varietà di lattuga

Come accennato, si coltivano differenti tipologie e varietà di lattuga, che a livello generale morfologico si possono distinguere in tre principali categorie: lattughe con cespo serrato (che include le varietà cappuccio, romana e iceberg), lattughe senza cespo (cui invece appartengono la gentile, la foglia di quercia e la lollo) e infine lattughe da taglio. Tra quelle più diffuse in Italia troviamo, ad esempio, la lattuga romana, che presenta foglie di forma allungata, dove sono evidenti le nervature; quella gentile può avere colorazione verde o rossiccia, con foglie ondulate; la iceberg è nota per la croccantezza, il colore molto chiaro e il gusto dolciastro ma delicato; l’incappucciata, tipica della cucina napoletana, è tonda con foglie color verde chiaro.

Gli utilizzi in cucina della lattuga

Tante specie e caratteristiche significano anche utilizzi differenti dal punto di vista gastronomico; e perciò, la lattuga gentile si presta a un consumo da sola, con un semplice condimento con limone e olio, o a diventare elemento di guarnizione per secondi piatti a base di pesce o carne; la lattuga iceberg, invece, resiste bene al calore senza perdere la sua fragranza, e perciò è quella più indicata per insaporire e rinfrescare i tipici hamburger alla statunitense. Il sapore amarognolo della lattuga riccia la rende adatta a un consumo a crudo e per aggiungere note di sapore diverso alle insalate miste, anche per sfruttare le sue proprietà dissetanti. Generalmente, dunque, la lattuga si presta in prevalenza a un consumo fresco e a crudo; ovviamente, per questioni igieniche e salutari è bene prestare particolare attenzione alle fasi di lavaggio delle foglie, per eliminare eventuali residui di terreno o agenti patogeni; in ogni caso, nei soggetti maggiormente esposti e a rischio, a cominciare dalle donne in gravidanza, il consiglio è di risciacquare questo ortaggio con un disinfettante a base di cloro diluito, o in alternativa di sperimentare delle ricette con lattuga cotta, come il risotto o la zuppa di lattuga.

Le proprietà della lattuga

Abbassamento dei livelli di colesterolo, contrasto ai radicali liberi, protezione dell’attività dei neuroni, ma anche effetti calmanti sull’ansia e azioni antifiammatorie e antiossidanti: queste sono solo alcune delle proprietà benefiche della lattuga. Non a caso, i nutrizionisti consigliano di inserirla al centro della propria dieta, per sfruttare al massimo la ricchezza delle sostanze nutritive contenute, come vitamine, minerali, fitonutrienti e fibre: la lattuga è una ottima fonte di vitamina A (in particolare per la sua concentrazione di pro-vitamina A carotenoidi e beta-carotene), ma anche di vitamine C e K, acido folico, molibdeno, manganese, potassio, rame e ferro. Altro punto molto interessante è il suo bassissimo contenuto calorico (19 kcal per 100 grammi di prodotto), dovuto soprattutto all’incidenza dell’acqua nella sua composizione (oltre il 94 per cento della parte edibile), che rende questo ortaggio particolarmente indicato nell’alimentazione di soggetti a rischio disidratazione (come sportivi o anziani), oltre che per le persone che intendono perder peso (il consumo di lattuga ha un forte effetto saziante con apporto ipocalorico).