Finocchi

Storia dei finocchi

Il nome che ancora oggi utilizziamo deriva dal latino Foeniculum, che rimanda al termine “fieno” e fa riferimento alle foglie sottili della pianta, che ricordano appunto quelle del fieno; questa etimologia testimonia anche l’origine antica del finocchio, ritenuto indigeno delle sponde del Mediterraneo (e poi importato in Medio Oriente e India) e già apprezzato e conosciuto ai tempi dei Greci, per poi definitivamente diffuso in Europa proprio dai Romani. In realtà esistono due principali suddivisioni di finocchi: di quello selvatico, identificato anche come finocchietto, che cresce in modo spontaneo, si consumano germogli, foglie, fiori e frutti (i cosiddetti “semi”), mentre quello più noto e consumato è il finocchio dolce o coltivato, che produce il grumolo bianco a sfoglie.

Cosa sono i finocchi

Appartenente alla famiglia delle Apiaceae o Ombrellifere, insieme a sedano e carote, il finocchio è una pianta erbacea che si presta ottimamente all’utilizzo in cucina, grazie a una consistenza croccante e a un sapore inteso e dolciastro, oltre che rinfrescante, che risulta ideale per aggiungere un tocco in più a insalate, ma anche piatti più elaborati. Inoltre, l’analisi delle proprietà rivela anche importanti qualità salutari per il nostro organismo.

L’immagine che immediatamente ci viene in mente pensando ai finocchi è proprio il grumolo, questo insieme di guaine fogliari di colore biancastro, strettamente avvolte tra di loro intorno a un corto fusto di forma conica, da cui spunta del fogliame verde. Per evitare che si sviluppi produzione di clorofilla, che renderebbe verde anche il grumolo, i finocchi vengono sottoposti alla particolare tecnica dell’imbiancamento o eziolamento, da effettuare almeno una decina di giorni prima della raccolta, che consiste nello schermare la pianta dalle radiazioni luminose, ricoprendola completamente di terreno. Questo procedimento serve appunto a rendere i finocchi bianchi, ma anche a preservarne le caratteristiche di sapore e croccantezza.

Utilizzi in cucina dei finocchi

Non è difficile acquistare prodotti freschi, ma è comunque bene prestare attenzione ad alcuni dettagli, controllando ad esempio che le foglie larghe esterne appaiano carnose e compatte, senza segni evidenti di annerimento, e che le foglioline in cima siano di un bel colore verde brillante. Inoltre, i finocchi più freschi hanno una forma compatta e un peso sostanzioso rispetto al loro volume. I finocchi trovano largo spazio nella gastronomia mediterranea, e in particolare nella cucina tradizionale di Italia e Francia. Può essere consumato sia fresco, dopo accurata operazione di pulizia per eliminare ogni possibile residuo di terreno dalle foglie, sia cotto, saltato in padella o in pentola insieme agli altri ingredienti. In ogni modo, il finocchio diventa un elemento centrale di insalate miste, salse di condimento per piatti a base di carne o pesce, ma anche in ricette dolci e preparazioni di liquori (dall’alcolico assenzio all’anisette e pastis francesi). Una delle preparazioni più note è quella che prevede di soffriggere leggermente i finocchi freschi in olio di oliva e di condirli poi con una spruzzata di pepe macinato fresco e sale, aggiungendo eventualmente del parmigiano fresco per aumentare la doratura: questa miscela diventa eccellente per accompagnare gli arrosti, anche perché il gusto rinfrescante della pianta aiuta a ripulire la bocca.

Piccola curiosità sui finocchi

Le loro caratteristiche aromatiche ne hanno decretato il successo, ma anche una fama non propriamente positiva. Ci riferiamo ovviamente al noto modo di dire del “farsi infinocchiare” come sinonimo di imbroglio o truffa, che deriva dalla disonesta pratica attuata dagli osti medievali, i quali erano soliti servire proprio piatti a base di spicchi di finocchi prima di mettere in tavola il vino più scadente (o, secondo altri testi, utilizzare i loro semi nella miscelazione per alterarne il sapore e il profumo). Il gusto pregnante di questo ortaggio, infatti, riesce a sovrastare quello di altri alimenti e, dunque, serviva a mettere al riparo il commerciante da eventuali lamentele da parte dei clienti insoddisfatti. Questa proprietà, in realtà, è sfruttata anche ai giorni nostri ma in modi molto più convenzionali e “legali”, ad esempio nella produzione di dentifrici, collutori e altri prodotti per rinfrescare l’alito e la bocca.

Proprietà dei finocchi

Anemia, indigestione, flatulenza, stipsi, coliche, diarrea, disturbi respiratori, disturbi mestruali: sembra quasi l’elenco dei benefici ottenibili grazie alla mitica “panacea”, ma invece sono gli effetti positivi che può avere il consumo di finocchi sul nostro organismo. Sono infatti molteplici le qualità nutrizionali del grumolo, che contiene una buona percentuale di acqua, proteine e carboidrati, insieme a dosi benefiche di minerali come sodio, potassio, fosforo e calcio, vari tipi di vitamina (come A, B, C, D ed E), oltre che acido folico e oli essenziali che lo rendono molto diuretico e digestivo. Il contenuto in sali minerali e ulteriori principi attivi li rendono anche indicati nel caso di contrasto ad altre patologie come la gotta e i reumatismi, o a disturbi come inappetenza e vomito. Le persone più attente alla linea lo troveranno un valido alleato per le diete ipocaloriche, in quanto non presenta grassi e ha un apporto di sole 9 calorie per 100 grammi di finocchi freschi.