Fichi

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Storia dei fichi

Tra gli alberi più antichi e apprezzati al mondo, l’origine del fico è riscontrata già nei primi documenti storici; testimonianze della sua coltivazione sono state ritrovate nelle prime civiltà agricole di Palestina ed Egitto e poi, via via, in tutto il bacino del Mediterraneo e nel Medio Oriente, e il frutto assume un posto di rilievo anche nella Bibbia. Ai tempi della Grecia classica, in particolare, si ricordano anche delle leggi speciali per vietarne l’esportazione dei prodotti di migliore qualità, e si racconta che Platone, il celeberrimo filosofo ateniese, fosse particolarmente ghiotto di fichi secchi, mentre secondo il mito la Lupa si adagiava proprio sotto un albero di fico quando allattava i gemelli fondatori di Roma, Romolo e Remo.

Dal punto di vista botanico, quello che noi consumiamo sono in realtà le infruttescenze dell’albero denominato ficus carica (aggettivo che richiama la regione Caria dell’Asia Minore), che fa parte della famiglia delle Moraceae (come il gelso) ed è immediatamente riconoscibile per le sue larghe foglie scabre e lobate, di colore verde scuro, mentre il fusto corto può raggiungere al massimo i 10 metri d’altezza. La stagione dei fichi freschi è tra l’estate e l’autunno, ma la tempistica dipende dalla varietà.

Cosa sono i fichi

Come detto, noi mangiamo per l’esattezza l’infruttescenza della pianta, che prende il nome di siconio e ha un aspetto tipico, piriforme e di colore esterno variabile dal verde al grigio e dal rossiccio fino al bluastro-violaceo, con in punta un’apertura (ostiolo) simile a un piccolo bocciolo, che serve per l’impollinazione e lo sviluppo. Al suo interno si trovano i veri frutti, piccoli semini (detti acheni) in grande quantità, incastonati nella dolcissima polpa, che rappresenta la parte commestibile. I fichi freschi si distinguono innanzitutto per il genere sessuale (semplicisticamente, l’albero maschile – detto caprifico – non dà prodotti commestibili), e poi ancora per il tipo di fruttificazione: le primizie si chiamano fioroni e maturano tra la fine della primavera e l’inizio dell’estate, e in genere non sono dolcissimi; in piena stagione calda arrivano invece i forniti o pedagnuoli, che invece rappresentano il culmine del sapore, e infine nel tardo autunno i cimaruoli, di produzione più limitata.

Utilizzi in cucina dei fichi

I fichi si prestano a svariati utilizzi in ambito gastronomico: il prodotto fresco viene preferito per il suo sapore zuccherino e goloso, ma esiste anche la variante essiccata, sottoposta a specifico trattamento. I fichi freschi possono diventare protagonisti in tavola sia come semplice dessert che come elemento centrale di torte o biscotti, oltre che ovviamente di confetture e gelati, ma non vanno tralasciate alcune ricette salate che possono creare uno straordinario mix agrodolce. L’abbinamento più noto è probabilmente quello con il prosciutto crudo, dove il salato contrasta con l’estrema dolcezza, ma è possibile anche sperimentare l’aggiunta di questi frutti alle insalate, o a piatti a base di formaggio o per arricchire secondi di carne come pollame, selvaggina o agnello. I fichi secchi, invece, sono innanzitutto uno spuntino veloce, magari aggiungendo al loro interno una mandorla, e sono spesso mangiati in abbinamento alla cioccolata o inseriti come ingrediente di pasticcini e dolci, ma in alcune regioni d’Italia diventano anche condimento di zuppe e piatti salati.

Come consumare e conservare i fichi

Dal momento che i fichi freschi sono uno dei frutti più deperibili, è necessario prestare particolare attenzione al momento dell’acquisto, cercando prodotti che si presentino grassocci e teneri, ma non molli, con un colore ricco e vivace, ed evitando di orientarsi su quelli che siano visibilmente troppo acerbi o che, al contrario, presentino segni di eccessiva maturità; anche il profumo è un elemento indicativo, perché deve essere dolce e non acre. L’ideale è consumarli subito, oppure conservarli in frigorifero per due o tre giorni, coprendoli con una pellicola di plastica per evitare che assorbano gli odori degli altri alimenti. Ovviamente, i fichi secchi sono meno problematici e possono essere conservati per oltre 6 mesi.

Proprietà dei fichi

Generalmente, i fichi sono raccomandati come alimento in grado di nutrire e tonificare l’intestino, grazie all’alto contenuto in fibre che li rende quasi un lassativo naturale. Per questo, risultano un valido alleato anche nelle diete mirate a perder peso, perché le fibre forniscono sensazioni di pienezza e possono ridurre la fame e l’appetito. Nonostante l’estrema dolcezza, inoltre, i fichi freschi si rivelano a basso contenuto di calorie, circa 74 per 100 grammi di prodotto (diversa la proporzione nei fichi secchi: 249 calorie sempre per 100 grammi), e sono naturalmente ricchi di minerali (calcio, rame, potassio, manganese, ferro, selenio e zinco), vitamine (di tipo A, E e K) e anti-ossidanti che contribuiscono alla salute e al benessere ottimale del nostro organismo, che possono aiutare nella importante azione di contrasto ai radicali liberi e, dunque, nell’aumentare le nostre difese contro gravi patologie come tumori, diabete, malattie degenerative e infezioni.

Fichi secchi
I fichi secchi, i siconi, sono i fichi normali lasciati essiccare al sole con trattamenti chimici. Nel nostro paese se ne producono grandi quantità soprattutto in stabilimenti del Sud Italia e in Toscana con i fichi secchi di Carmignano.

La loro produzione segue vari processi. Ciò che resta invariata è l’essicazione dell’acqua che deve attestarsi su una percentuale del 30 o 35% per stabilire la bontà o meno del frutto essiccato.

In Campania si procede ancora con i tradizionali metodi di essiccazione che non prevedono l’utilizzo di sostanze chimiche bensì la naturale esposizione al sole. Nella regione, infatti, i fichi vengono posti su tavole di legno lasciate all’aperto. Talvolta sono coperti da reti bianche e messi sotto una tettoia per evitare che le gocce di rugiada bagnino i frutti rallentandone l’essicazione dei liquidi. Quando si perde tutta l’umidità acquistando maggiore dolcezza, vengono passati al forno a legno. Una volta dorati, vengono conservati fino al loro inserimento sul mercato nella stagione invernale.

In cucina i fichi secchi sono gli spuntini o i fini pasti per eccellenza delle cene e dei pranzi invernali. Presenziano sulle tavole soprattutto durante le festività Natalizie e si condividono con amici e parenti dopo i luculliani banchetti di quei giorni speciali. Tra le ricette con fichi secchi più note spiccano i biscotti ai fichi secchi e mandorle e la ciambella alla frutta secca; dolci prelibati da consumare come dessert o a colazione per uno splendido risveglio.

Piccola curiosità: le varietà di fichi che vengono utilizzati per l’essicazione in Italia sono quasi sempre quelle del Dottato, del Pissalutto e del Brogiotto. Mentre in Turchia sono soliti usare il Fico di Smirne.