Fegato

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Fegato: cos’ è

Il fegato, come noto è un organo, ma possiamo intenderlo  come alimento da includere tra le frattaglie, insieme  a cuore e  polmoni, più apprezzate in cucina. Quello che generalmente si mangia è il fegato bovino, suino, equino,  ovino,  d’oca e fegato il di pollo, i cosiddetti fegatini.

Fegato: valori nutrizionali

Il fegato apporta un elevato quantitativo di proteine, amminoacidi , sali minerali e vitamine ed è considerato un alimento sano, difficilmente equiparabili ad altri alimenti, soprattutto per quel che concerne la biodisponibilità di alcuni elementi, come il ferro. Il fegato contiene  anche una quota lipidica ed una piccolissima percentuale  di carboidrati. Per quanto riguarda i grassi contenuti, variano molto da animale  ad animale  e  anche in base all’ alimentazione cui è stato sottoposto l’ animale. Il fegato d’ oca a d esempio è eccessivamente grasso, dal momento che l’ animale  è sottoposto a sovralimentazione forzata. Anche nell’animale magro però, c’ è da  sottolineare l’ elevato contenuto di colesterolo, il consumo di fegato pertanto, è da  sconsigliarsi in caso di malattie dell’ apparato cardio- circolatorio. Altro aspetto negativo da sottolineare, risiede nel fatto che il fegato è un organo che ha funzione depurante, pertanto, potrebbe contenere sostanze  sgradite, pertanto, bisogna acquistarlo solo dove siamo sicuri  di acquistare alimenti garantiti e rintracciabili.

Il fegato in cucina

Il fegato, come abbiamo accennato, potrebbe essere contaminato da un punto di vista batteriologico, pertanto, va consumato esclusivamente da cotto e la cottura  deve essere profonda e prolungata. In cucina, il fegato maggiormente utilizzato è quello di vitello. Esso può essere cotto in padella, in casseruola o alla griglia. Se in molte regioni d’ Italia, il fegato non viene quasi più mangiato, in altre, si tratta di un vero e  proprio piatto forte. Il fegato alla veneziana ad esempio è una ricetta davvero squisita e si prepara, facendo rosolare il fegato infarinato in burro fuso con cipolla. Un’ altra ricetta molto apprezzata è il fegato alla lodigiana. Si tratta essenzialmente di fettine  di fegato, insaporite con sale e  semi di finocchio, che vengono poi avvolte nelle fette di prosciutto crudo, ad involtino, per poi esser cotte in padella con un filo d’ olio. Per stemperare il grasso del piatto, in genere, si serve questo secondo piatto, in abbinamento ad una fresca insalata.