Farina di segale

La segale è un cereale dalle origini asiatiche, molto diffuso nell’ Est- Europa, in America ed in Turchia, poco utilizzato al giorno d’ oggi, ma che in realtà è noto fin dall’Età del Bronzo, quando veniva raccolto direttamente dai campi in cui cresceva selvatico. Questo cereale, dal quale si ricava la farina è ricco di carboidrati, proteine, vitamine, fibre e Sali minerali, è invece povero di glutine ed inoltre è poco calorico rispetto agli altri cereali, per questo è preferito dagli individui che devono seguire un regime alimentare ipocalorico. La segale ha la caratteristica di fluidificare il sangue e di rendere le arterie forti ed elastiche, prevenendo il rischio di sclerosi delle stesse, inoltre ha proprietà lassative. La farina che si ricava da questo cereale, può essere integrale oppure setacciata, in entrambe i casi è particolarmente adatta per fare il pane, la pasta ed i biscotti, i quali si prese tano più scuri, quasi marroni, rispetto alle preparazioni ottenute a partire dal grano, inoltre nel caso specifico del pane, la mollica si presenta meno alveolata e più fitta a causa dell’ amido gelificato. In alcuni periodi dell’ anno particolarmente umidi, può capitare che la segale maturi troppo velocemente e pertanto assistere alla produzione delle amilasi, ovvero degli enzimi che danneggiano l’amido, ma per ovviare a questo inconveniente che ne ostacolerebbe la vendita, la farina di segale viene acidificata, viene cioè mescolata con della pasta acida.

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