Farina di grano saraceno

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La farina di grano saraceno, molto usata nella cucina del Nord Italia, si ottiene dalla macinazione del grano saraceno, specie vegetale appartenente alla famiglia delle Poligonacee.

Il grano saraceno ha uno stelo erbaceo molto ramificato e il coloro varia dal verde al rosso. Le foglie hanno forma triangolare o sagittarie, i fiori, invece, sono ermafroditi. I frutti sono trigoni di colore argenteo o grigiastro.

Non abbiamo notizie certe sull’uso in passato di farina di grano saraceno; questo condimento, in effetti, era un prodotto di autoconsumo. Attualmente non disponiamo di documenti che ne attestino la sua vendita al pubblico. Sappiamo, però, che la produzione di massa si avviò intorno al XIX secolo nella Valtellina. Ma il commercio subì quasi da subito un netto calo, quando i nuovi accordi commerciali con la Pianura Padana permisero ai valtellinesi di fornirsi di altro grano. Durante i primi del novecento si ebbe un piccolo rialzo dei consumi ma con la battaglia del grano e soprattutto la difficoltà di questa coltura, la produzione divenne sempre più esigua. Oggi la farina di grano saraceno si produce dalla macina di grano proveniente dalla Cina e sono poche le ditte che avviano tale macinazione, collocate per lo più nel nord Italia.

In cucina, la farina di grano saraceno si utilizza per cucinare paste, dolci, polente o biscotti. Tra le tipiche ricette con grano saraceno spiccano le crepes al grano saraceno, le frittelle dal color del grano con puntini neri ripiene di groviera, uova e prosciutto.

Piccola curiosità: ricette con farina di grano saraceno sono consigliate a chi soffre di diabete per il contenuto di amido a lenta digestione e a chi soffre di fragilità capillare per la presenza, nella farina, di rutina, una sostanza che rinforza i capillari. Altro beneficio è l’assenza di glutine, il che la rende altrettanto adatta ai celiaci, ovvero a coloro che sono intolleranti al glutine, una componente della farina pura (non mischiata con quella dei frumenti).