Cozze

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Cosa sono le cozze

Molluschi bivalvi della famiglia delle Mytilidae, le cozze sono probabilmente i frutti di mare più famosi nella nostra cucina, ampiamente diffuse in tutta la Penisola e al centro di squisiti preparati.

Il nome scientifico delle cozze è Mytilus galloprovincialis o mitilo mediterraneo, mentre nell’Atlantico esiste la varietà edulis; l’aspetto è comunque comune, caratterizzato all’esterno da due valve ovali, allungate e ricurve, composte essenzialmente da carbonato di calcio e di colore nero o violaceo, con cerchi radiali che tendono alla parte appuntita, e all’interno da un rivestimento di colore madreperla e una superficie liscia. Una volta aperto, il mollusco mostra il mantello, che serve anche a distinguere i due sessi: raggiunta la maturità, infatti, i maschi si identificano per un colore giallo crema, mentre le femmine per tonalità rosse e arancioni. Le dimensioni standard sono 10 centimetri di lunghezza e 4 di larghezza. La produzione di questi frutti di mare è molto sviluppata in Italia, sia come crescita selvatica che come coltura, e la fornitura nazionale supera le 120 tonnellate all’anno, concentrate soprattutto in regioni tirreniche come Liguria e Campania o adriatiche come Puglia, Veneto ed Emilia Romagna; negli ultimi anni, però, a causa della crescente richiesta del mercato, è aumentata anche l’importazione di cozze da Grecia e Spagna.

Come consumare le cozze

Prima di considerare gli aspetti gustosi e le proprietà benefiche delle cozze, bisogna dare delle corrette informazioni circa il loro consumo, che può comportare rischi per la salute, se sottovalutiamo alcuni aspetti. Per la loro natura, infatti, questi mitili possono crescere anche in zone marine vicine a scarichi urbani o ingerire plancton contaminato da elementi provenienti da acque reflue, diventando in questo modo un vero e proprio ricettacolo di batteri o virus e aprendo le porte del nostro organismo a patologie come tifo, colera ed epatite virale. La soluzione è molto semplice, in realtà, e per nulla estrema: basta innanzitutto evitare di mangiare cozze crude, e provvedere a cuocerle in acqua, e preferire l’acquisto in regola, tralasciando i prodotti selvatici che non sono garantiti né a livello veterinario né a quello biologico. Inoltre, non è necessario effettuare il cosiddetto spurgo, ma risulta importante invece provvedere ad asportare i residui di alghe e “denti di cane” (ovvero, dei parassiti che crescono sulla valva attaccata allo scoglio, e quindi non sono presenti nelle cozze di allevamento). Per riconoscere la freschezza al momento dell’acquisto, inoltre, bisogna leggere attentamente le informazioni riportate sull’etichetta delle retine e controllare che i frutti siano ben chiusi, pieni e pesanti, con ancora ben evidente il bisso (il filamento marroncino che permette alle cozze di fissarsi agli scogli).

Utilizzi in cucina delle cozze

Nonostante queste premesse e i timori su esposti, c’è una ragione immediata nel successo delle cozze: sono buonissime. Difficile, infatti, descrivere a parole il sapore intenso e deciso delle loro carni, che diventa ingrediente comprimario in spiedini marini o primi piatti (come nel napoletano, in abbinamento ai fagioli sulla pasta), ma anche protagonista assoluto di zuppe (sempre a Napoli, è tradizione consumare il Giovedì Santo la celeberrima “zuppa di cozze” piccante) o altre pietanze come l’impepata, la gratinata (con aglio, olio di oliva e prezzemolo) o la frittura in pastella. Inoltre, studi recenti hanno dimostrato anche le qualità nutrizionali di questo alimento, ritenute le più imponenti tra tutti i frutti di mare, grazie in particolare alla buona percentuale di proteine ad alto valore biologico, moderata presenza di acidi grassi, limitato apporto energetico (solo 58 calorie per ogni 100 grammi di mitile edibile).

Proprietà delle cozze

Ma le cozze si rivelano anche una fonte preziosa per fornire al nostro corpo dosi importanti di proteine nobili (11,7 grammi), che aiutano a mantenere il corretto funzionamento di ogni cellula, antiossidanti, vitamine (soprattutto la C), minerali come il ferro (5,8 mg per ogni 100 gr commestibili), zinco, potassio e fosforo, che donano proprietà digestive e stimolanti. Infatti, nonostante i luoghi comuni, le cozze non risultano particolarmente pesanti per la digestione e non impegnano eccessivamente il transito gastrico (questa sensazione deriva piuttosto dalle modalità di preparazione che abbiamo scelto e dagli altri ingredienti utilizzati), mentre bisogna fare attenzione all’alto contenuto di colesterolo e sodio, che dovrebbe indurre a un consumo moderato, a maggior ragione da parte di persone che già soffrono di alterazioni metaboliche e di patologie come l’ipertensione. Di tutt’altro aspetto l’apporto di tre elementi, che invece sono assolutamente positivi e benefici per l’organismo, come gli acidi grassi di tipo Omega-3 (dalle riconosciute proprietà salvifiche per il cuore e per il contrasto all’accumulo di colesterolo, nonché per azioni di tipo anti-infiammatorio), il selenio (composto antiossidante che combatte i radicali liberi nel sangue) e lo iodio, essenziale per la produzione naturale di ormoni tiroidei che contribuiscono al metabolismo di base, oltre che per aiutare il corpo a bruciare in modo efficiente le calorie.