Colatura di alici

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Colatura di alici: cos’ è

La colatura di alici è un prodotto alimentare tradizionale della campania, più precisamente, del borgo marinaro di Cetara, della Costiera Amalfitana. Quest’ eccellenza, è una sorta  salsa di acciughe fermentate. Si presenta in forma liquida, color ambra, venduta in bottiglia.

Colatura di alici: origini

La  ricetta della colatura di alici, affonda le origini nella tradizione culinaria romana, in particolare alla ricetta del garum, una salsa a base  di interiora di pesce e spezie lasciate  a fermentare al sole, che veniva utilizzata come condimento.

Colatura di alici: come  si ottiene

Per ottenere la colatura di alici, il pesce utilizzato, va pescato dal 25 marzo (festa dell’Annunciazione), al 22 luglio (Santa Maria Maddalena), rigorosamente,  tramite l’ utilizzo della lampara, nel golfo di Salerno in primavera. Il periodo di pesca prescelto, fa si che il pesce, sia particolarmente idoneo, in quanto quasi privo di grassi. Il processo produttivo è molto laborioso, infatti, dopo aver pulito le  alici, eliminando la testa e  le interiora, vengono poste, per un giorno intero a riposo sotto sale. In un secondo momento, vengono poste nei terzigni (botti di castagno), disposte  a strati alternati, con il sale. Su di esse vengono poggiati dei pesi, che con il tempo, vengono diminuiti. La pressione esercitata dai pesi  e  la fermentazione  del pesce, fanno affiorare un liquido. Il liquido ottenuto, viene versato in vetro ed esposto alla luce del sole, per quattro/cinque mesi. In autunno poi, il liquido, viene versato ancora una volta nelle botti con le alici, e da qui avremo il liquido finale che comincerà a colare, dai fori praticati sul fondo delle botti. In ultima istanza, si filtra la colatura, mediante teli di lino, per poter esser consumata a dicembre.

La  colatura di alici in cucina

Il modo più diffuso e saporito per utilizzare questo condimento, è senza dubbio con la pasta. Una  ricetta tipica, di Cetara, è quella degli spaghetti alla colatura di alici, preparata con aglio, olio, peperoncino e naturalmente, colatura di alici. Questo piatto  a Cetara si prepara la vigilia di Natale. Per preparalo, bisogna ricordarsi di non mettere sale, nell’ acqua di cottura della pasta, trattandosi di un prodotto molto salato. Una volta cotta la pasta, conditela con un trito di prezzemolo, aglio, peperoncino,  olio extravergine d’oliva e  colatura di alici, mescolate il tutto e  servite.