Capperi

Condividi

 Condividi

Cosa sono i capperi

I capperi sono i boccioli (ovvero, i fiori non ancora spuntati) di un arbusto legnoso chiamato Capparis spinosa, tipico della zona del Mediterraneo (dall’Italia, con Sicilia in testa, a Cipro, Grecia, Nord Africa e alcune regioni dell’Asia Minore) e, in particolare di terreni calcarei e asciutti (al punto che se ne trovano ciuffi anche tra gli interstizi di muri o tra massi scoscesi). Originaria dell’Asia minore e della Grecia, questa pianta con le sue gemme ha immediatamente riscontrato successo nelle cucine di tutto il bacino mediterraneo, e in particolare presso i nostri antenati Greci e Romani, che ne avevano scoperto le stuzzicanti doti afrodisiache; in realtà, vengono prodotti anche dei veri e propri frutti, detti cucunci, ma risultano meno pregiati e saporiti rispetto ai boccioli tradizionali.

Utilizzi in cucina dei capperi

A dispetto delle dimensioni, variabili tra il mezzo centimetro e il centimetro e mezzo di lunghezza, i capperi sprigionano un sapore unico e inconfondibile, allo stesso tempo deciso e penetrante; anzi, le gemme più piccole sono ritenute migliori e più apprezzate. In genere, la raccolta avviene nelle prime ore del giorno, e poi i boccioli vengono lavati e lasciati appassire per qualche ora al sole, prima di essere messi in vasetti e ricoperti di sale (i migliori sono ritenuti quelli conservati con sale marino grosso, perché preserva le caratteristiche organolettiche), aceto, salamoia o olio d’oliva, per prepararli all’utilizzo come condimento di piatti e pietanze. In Italia, c’è un’antica tradizione di coltura di questo arbusto, diffusa in modo speciale in Sicilia, dove sono uno dei complementi fondamentali della gastronomia locale e inseriti nel novero dei Piatti Agroalimentari Tradizionali italiani (PAT) della regione meridionale. Estremamente prelibati e dall’aroma unico sono nello specifico i capperi di Pantelleria, che beneficiano del terreno di origine vulcanica dell’isola e delle sue caratteristiche geografiche e igrometriche: noti in tutto il mondo e riconosciuti a marchio IGP già dal 1996, vantano una notevole diffusione e un impiego assiduo come ingredienti indispensabili per la caratteristica caponata di verdure e l’insalata pantesca. Fuori dall’Isola sicula, i capperi sono largamente scelti per insaporire un gran numero di portate, come primi piatti (in abbinamento a sughi a base di pomodoro), secondi di carne o pesce, verdure, insalate, salse e condimenti vari, ma si trovano anche sulla pizza o nelle preparazioni come le tartare di tonno o carne di cervo.

Proprietà dei capperi

Ma andiamo ad analizzare più da vicino quali sono le principali proprietà di questi boccioli; innanzitutto, è bene sapere che sono composti per lo più di acqua (oltre l’80 per cento del totale) e che vantano un apporto molto basso per quanto riguarda le calorie (23 per 100 grammi di prodotto) e i lipidi insaturi (quasi del tutto assenti); inoltre, non incidono sul tasso di colesterolo, ma stimolano l’appetito e la digestione e sono pertanto consigliati anche in regime dietetico, durante il quale possono rivelarsi degli inaspettati alleati. Passando invece alle note positive, bisogna segnalare innanzitutto una vasta presenta di fitonutrienti, antiossidanti e vitamine essenziali per la salute ottimale, così come una incidenza importante di fibre, sostanze nutrienti che aiutano a dare un senso di sazietà e prevenire la stitichezza, riducendo il rischio di incorrere in malattie cardiovascolari. Bisogna però ricordare che, a causa di aggiunta di sale, un eccesso può risultare nocivo alla salute degli ipertesi, e a volte sono sconsigliati anche in gravidanza.

In rapporto al peso, i capperi sono la pianta che contiene il più alto contenuto di composti flavonoidi come la rutina e soprattutto la quercetina (180 mg in 100 g), che negli ultimi anni è stata molto studiata per il suo potere antiossidante, anti-infiammatorio, antibatterico e anche antitumorale. La rutina, inoltre, aiuta a rafforzare i capillari, regolando la circolazione del sangue e favorendo la coagulazione delle piastrine, e gioca un ruolo chiave anche per agevolare la riduzione di colesterolo nocivo nei soggetti obesi. Non mancano, poi, quote di altri elementi come la vitamina A (retinolo equivalenti), vitamina C, vitamina E, vitamina K, niacina e riboflavina, che insieme collaborano a mantenere un buon livello di salute per il nostro organismo, intervenendo sulla difesa delle ossa, sulla crescita cellulare e sul benessere generale. Una delle più recenti scoperte, condotta dall’Università di Catania (a conferma di un legame speciale tra l’isola e questi boccioli), ha dimostrato come i capperi possano proporsi come rimedio naturale contro le allergie, grazie all’elevato potere nella protezione dell’organismo dagli allergeni rappresentati dai pollini e dagli alimenti, ma anche dagli acari della polvere e dagli agenti chimici.