Calamari

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Cosa sono i calamari

Il nome riporta alla mente, soprattutto nelle persone un po’ meno giovani, il vecchio calamaio che si utilizzava sulla scrivania di casa o nel banco di scuola, nel quale intingere il pennino per poter poi scrivere i propri appunti e compiti. Si tratta infatti di una diretta allusione sia alla forma del mollusco che a quel liquido che secerne, di colore nero, proprio come l’inchiostro, quando si trova sotto attacco o minaccia di qualche abitante marino più pericoloso. Parliamo dei calamari, squisite prelibatezze dei mari, che siamo abituati a considerare principalmente come elemento indispensabile e sfizioso di antipasti fritti ma che, come vedremo, contiene al suo interno una serie di importanti proprietà benefiche per il nostro organismo.

Varietà di calamari

In realtà, si riconoscono differenti specie e generi di calamari, che si differenziano per una serie di caratteristiche e sono invece accomunati dall’essere molluschi cefalopodi. Tutti, cioè, presentano una testa al cui interno è ben protetto il cervello, e poi degli occhi, una bocca a forma di becco e una serie di tentacoli muniti di ventose, che sono connessi al corpo centrale, dalla tipica forma a sacco, al cui interno si trovano una conchiglia che protegge gli organi più delicati. Altro elemento immediatamente riconoscibile sono la penna lunga, definita gladio, di chitina trasparente, e le due pinne laterali dalla forma triangolare. Quello a noi più noto appartiene al genere Loligo vulgaris, più comunemente “calamaro europeo” (ma si trova anche nelle acque dell’Atlantico), che di solito non supera il mezzo metro di lunghezza e il mezzo chilo di peso.

Utilizzi in cucina dei calamari

Il calamaro è un alimento che si trova nei menu gastronomici di diversi Paesi: può essere cotto alla griglia, aggiunto a zuppe, oppure inserito in sughi e intingoli per condire primi piatti a base di pasta o risotti, utilizzato come secondo insieme all’accompagnamento di limone, ketchup, maionese, olio d’oliva e salsa di soia, lessato per essere inserito in insalate fredde di mare oppure – la modalità più nota e gustosa – fritto in olio. In questo caso, i prodotti che maggiormente si adattano sono i “calamaretti” (ovvero, gli esemplari della specie Alloteuthis media, di dimensioni ridotte), ma possono essere scelti anche quelli più comuni; l’importante è prestare attenzione alla fase di pulizia di questi molluschi, rimuovendo innanzitutto il gladio (che ha una consistenza fastidiosa e poco gradevole al palato e nella masticazione), gli occhi e le viscere interne (perché possono rompersi durante la cottura e sprigionare la melanina dell’inchiostro, compromettendo il buon risultato del nostro piatto); nei calamari più grossi, poi, vanno eliminate anche la bocca e la pelle che ricopre il corpo, separando con semplicità la testa dal cono centrale e svuotandone il contenuto.

Le proprietà dei calamari

I calamari, però, si rivelano più che un semplice piatto gustoso, e basta leggere le loro proprietà nutrizionali per scoprire una buona scelta per chi ricerca uno stile di vita sano, è interessato a perdere peso o intende apportare al proprio organismo una buona dose di elementi benefici. Innanzitutto, infatti, i calamari crudi vantano un basso contenuto di grassi e calorie (circa 92 calorie per 100 g di peso), apportante in prevalenza dalle proteine ad alto valore biologico, mentre il colesterolo rientra in valori medi. Ovviamente, il discorso muta se ci lasciamo tentare dalla golosità della frittura, che aumenta sia le calorie che i grassi in modo esponenziale.

I calamari sono una buona fonte di proteine: 100 grammi di questo mollusco apportano circa 12 grammi di proteine (circa il 15 per cento della dose giornaliera consigliata), che sono utili per la costruzione e il mantenimento di muscoli sani, ma anche per tenere sotto controllo l’appetito, perché sono elaborate più lentamente dai nostri organi digestivi, risultando dunque un alleato nelle diete contro i disturbi del metabolismo, sia quelle che interessano il profilo lipidico, sia per quelle che invece attengono l’equilibrio glicemico o quello della pressione arteriosa. Alto anche il valore di vitamine e minerali essenziali contenuti: sempre un etto di calamari fornisce 144 mg di calcio, 189 mg di fosforo e 145 mg di potassio, importanti per la nostra salute e in particolare per le ossa, mentre le vitamine riscontrate sono quelle retinolo equivalenti (appartenenti al tipo A), Niacina (PP) e vitamina B2 (riboflavina), che come dimostrato da diversi studi ha l’effetto di limitare frequenza e durata delle temibili emicranie.

Come gli altri alimenti rientranti nel generico campo dei “pesci” o dei “frutti di mare”, anche mangiando questi molluschi consentiamo al nostro organismo di beneficiare dell’azione di due minerali particolarmente utili, come rame e selenio. Il rame, come studiato di recente dalla scienza, svolge diverse funzioni per il nostro corpo, perché interviene nella produzione di energia, favorisce la lotta ai radicali liberi, supporta il sistema immunitario e migliora il funzionamento di cuore e cervello; il selenio, invece, aiuta ad alleviare i sintomi di artrite e a controllare i danni causati dai radicali liberi, che provocano anche alcuni tipi di tumore.