L’alga wakame è la terza tipologia di alga più popolare nella cucina giapponese, dopo la nori e la kombu, e deriva da una pianta marina commestibile appartenente alla famiglia delle Alariaceae, che mostra proprietà nutritive interessanti che ne spiegano la diffusione e l’apprezzamento anche in Occidente.
Dal punto di vista scientifico, questo alimento si ricava da una delle alghe brune, e per la precisione dalla Undaria pinnatifida nella classe degli stramenopili. Caratterizzata da foglie di colore verde, è il gusto del prodotto a sorprendere, perché ha un sapore salato e leggermente dolce; all’aspetto non si differenzia molto dall’alga kombu da secca, ma dopo l’ammollo si notano i dettagli. In particolare, se la Kombu si presenta come una larga striscia bruna, la wakame si apre a foglia e risulta attaccata a una nervatura divisoria, che funge anche da sistema per valutare la qualità del prodotto: se la nervatura è grossa abbiamo un wakame da foglia di qualità superiore, mentre se lo stelo è sottile la qualità è inferiore.
Molto tipica è anche la raccolta di questa alga, perché si utilizza un lungo rastrello o un gancio attaccato ad una fune per farla staccare dalla roccia cui aderisce; una volta portato a riva il raccolto, le foglie possono essere seccate e imballate oppure o immerse brevemente in acqua bollente e subito gettate in acqua fredda, per poi procede con l’essiccazione.
La tecnica appena descritta affonda le sue radici nella tradizione giapponese e ha una motivazione specifica: la scottatura dona all’alga wakame un colore verde più intenso e, soprattutto, inibisce la crescita di microrganismi che fermentano, permettendo dunque di commercializzare la pianta come verdura fresca per un periodo più lungo. Nel Paese asiatico, inoltre, la wakame fresca scottata è venduta nei mercati con le verdura di terra appena colte, mentre quella essiccata è generalmente destinata all’esportazione.
La diffusione della cucina orientale ha reso più semplice reperire anche in Italia rivenditori di alga wakame, anche se fuori dalle grandi città potrebbe essere complicato trovare negozi specializzati o forniture nei grandi supermercati. L’alternativa più comoda è sempre l’eCommerce, con tanti siti che propongono la vendita di alga wakame essiccata a prezzi piuttosto vari, che possono essere anche molto cari.
Dato il suo sapore leggero, questo alimento risulta gradito anche a chi non abbia familiarità con il gusto intenso delle alghe; in Giappone, l’alga wakame si consuma fresca appena scottata ed è ingrediente di varie ricette, a cominciare da minestre e zuppe (ad esempio il miso) e passando per insalate e legumi, anche nella fase di cottura per renderli più digeribili. In Oriente un piatto tipico con le alghe wakame è l’insalata cetriolo e wakame, dal sapore delicato e agrodolce grazie anche all’aggiunta di salsa di soia.
In Occidente, come detto, il prodotto si trova per lo più come alimento secco, e quindi la prima operazione da compiere in cucina è reidratare l’alga lasciandola in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti, per farle riprendere l’aspetto frondoso e il colore brillante, che trova massima espressione nella tradizionale insalata chiamata goma wakame.
Negli ultimi tempi si è diffusa anche la vendita di polvere di alga wakame, valida soprattutto per chi voglia assumerla come integratore per beneficiare delle proprietà della pianta.
Dell’alga si utilizzano in particolare due parti: nell’utilizzo Ita-wakame si prendono le fronde più tenere, ridotte in polpa e poi seccate per ottenere delle sfoglie da tostare e usare per ricoprire ricette a base di riso o sbriciolare come condimento; la tecnica Mekabu utilizza la parte riproduttiva della wakame alla base della pianta, ricchissima di minerali e caratterizzata da sapore forte e salato e da una consistenza peculiare, collosa, che rende l’alimento adatto alla preparazione di zuppe e verdure cotte o a un consumo fritto.
Oltre che nell’aspetto, anche da punto di vista nutritivo questo prodotto ha molto in comune con la kombu, con una differenza sostanziale: l’alga wakame ha un contenuto di iodio di circa 10 volte inferiore (restando comunque un utile alleato per chi segue diete per la tiroide), rivelandosi carica di calcio e di grandi quantità di vitamine del gruppo B e di vitamina C, nonché di magnesio e ferro. Importante sottolineare anche che l’alimento ha pochi grassi, pochi carboidrati e un basso apporto calorico: per la precisione, assumendo 100 grammi di alga wakame si ottiene un carico di circa 45 calorie. Sempre in tema di regimi dietetici e ipocalorici, l’assunzione di questo alimento consente di incrementare il senso di sazietà (e di mangiare meno durante la giornata), mentre la presenza di fucoxantina (che conferisce il colore verde scuro all’alga) l’accumulo di grasso nelle cellule; un fattore che ha fatto diffondere la “leggenda” che l’alga wakame fa dimagrire, affermazione comunque azzardata.
Non sono previste particolari controindicazioni, e anzi il consumo del prodotto è consigliato alle donne in gravidanza per il contenuto di folato, la cui assunzione riduce il rischio di formazione di difetti al tubo neurale per il nascituro. In linea di massima basta rispettare dosi minime e non esagerare con l’assunzione di alga wakame per non incorrere in eventuali effetti collaterali, comunque blandi. Diverso il caso delle persone affette da sovrappreso o ipertensione, che potrebbero avere problemi per la quantità di sodio contenuta nell’alimento.
Coltivata in Giappone sin dai tempi antichi, a partire dagli anni Sessanta questo vegetale marino ha cominciato a diffondersi negli Stati Uniti e alla fine degli anni Ottanta anche in Europa, e per la precisione in Francia, oggetto di colture lungo le coste Bretoni del Finistère.
L’alga wakame è stata inserita nella lista delle 100 peggiori specie invasive del mondo e in Nuova Zelanda una legge del 2000 sulla bio sicurezza ha definito questa specie un organismo indesiderato.
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Preparazione: 50 min
Cottura: 25 min
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