Aceto

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L’ aceto: cos’ è

L’aceto è il condimento che tutti noi usiamo per condire per lo più verdure ed è considerato una valida alternativa al limone. Si ottiene grazie alla trasformazione di liquido alcolico in acido acetico ottenuto da un’azione combinata di batteri acetobacter. La percentuale di aceto acetico nel liquido aromatico può variare dal 4 al 21%. Solitamente l’elemento più utilizzato per ottenere l’aceto è il vino ma possono essere utilizzati tutti gli alimenti soggetti a fermentazione. L’aceto è composto per l’ 80% di acqua e di una grossa quantità di amminoacidi, sali minerali, acidi organici, alcoli, vitamine, coloranti e tannini.

L’  aceto: produzione e tipologie

L’utilizzo dell’aceto risale a centinaia di anni fa. Molto probabilmente, fu scoperto quando si cominciò a produrre vino. Una serie di bottiglie inacidite avrà dato il via all’ uso del condimento. Tra i maggiori produttori di aceti vi è la Francia. A Orléans esiste un’intera corporazione dedicata al prodotto, i cosiddetti acetieri.
Solitamente in cucina ne utilizziamo cinque gruppi, quelli riconosciuti dalla nostra legislazione e sono aceto:

Aromatizzato: creato con aceto di alta qualità con l’aggiunta di spezie aromatiche.
Comune: creato con vino semplice a fermentazione rapida, poi filtrato e reso più chiaro.
Di qualità: creato da vino pregiato a fermentazione lenta, invecchiato all’interno di botti in legno.
Speciale: tipologie particolari, tra cui l’aceto balsamico di Modena.
Decolorato: tipologia comune di aceto decolorato, usato per conservare alimenti in barattoli.

Ma esistono anche:

• Aceto di malto
• Aceto di mele
• Aceto di pere
• Aceto di miele
• Aceto bianco
• Aceto balsamico
• Aceto sopraffino
• Aceto di riso
• Aceto di cocco
• Aceto di canna
• Aceto di uva passa
• Aceto di birra
• Aceto del frutto della passione

L’ aceto: utilizzi

Uno degli utilizzi dell’aceto può essere un piatto che prevede la marinatura, insieme ad olio e spezie, in genere a base di carne, pesce o di verdure. L’aroma acre contribuisce a smussare il sapore troppo forte di alcuni cibi e ingredienti. L’ aceto viene poi utilizzato per condire le insalate, sia semplici che più elaborate e per preparare la vinaigrette. Anche l’a ceto balsamico e la glassa d’ aceto sono molto gustose per condire, ma  anche per guarnire i piatti, proprio come fanno i grandi chef.

Piccola curiosità: molte mamme utilizzano l’aceto per sgrassare stoviglie o superfici ossidate e con ruggine. L’aceto può essere utilizzato anche per la pulizia del frigorifero; l’acidità contenuta al suo interno, infatti, aiuta a neutralizzare i cattivi odori che con il tempo si accumulano nell’ elettrodomestico. Anche la lavatrice e l’ acciaio se pulite con l’ aceto ne traggono beneficio, soprattutto per contrastare il calcare.