Per noi italiani la pasta è una istituzione e di sicuro sappiamo tutto su come preparare un piatto perfetto e senza errori… o no? In realtà, non si finisce mai di imparare e anche questo ingrediente riserva qualche “trucco”: ad esempio, oltre alla classica tecnica di cottura ci sono tanti altri modi di cucinare la pasta, dal microonde alla padella, e conoscerli tutti può servirci a scegliere quello più adatto alle esigenze del momento o solo a trovare un’alternativa con cui stupire i nostri commensali.
Non esiste un solo sistema per completare l’operazione di cottura della pasta, anche se probabilmente a casa seguiamo (e continueremo a fare) solo la procedura classica: può però capitare di aver necessità di usare uno “strumento differente” (ad esempio, quando non c’è gas e quindi non si possono usare i classici fornelli) oppure voler provare una variante che dia maggior sapore al piatto, o ancora trovare una soluzione più salutare. Ecco quindi alcuni consigli per fare la pasta in tutte le varianti possibili.
Nella procedura classica “all’italiana”, abbiamo bisogno innanzitutto di una pentola capiente, da riempire di acqua per due terzi e consentire una certa “libertà di movimento” alla pasta durante la cottura; meno importante sembra essere il coperchio, rispetto a cui ci sono diverse scuole di pensiero. Secondo alcuni, l’uso del coperchio non dà vantaggi ed è anzi da evitare assolutamente dopo aver calato la pasta; un’altra teoria consiglia di usare il coperchio almeno nella fase iniziale, fino alla bollitura, per velocizzare i tempi.
Più concordanza c’è rispetto alla gestione del sale: va messo solo quando l’acqua raggiunge il bollore, né prima (rallenterebbe i tempi) né dopo aver buttato la pasta. Per la quantità, la media si attesta intorno ai 10 grammi di sale per ogni litro di acqua.
Dopo aver calato la pasta, è utile mescolare per i minuti iniziali con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi alle pareti, continuando a controllare la cottura e assaggiando il livello di cottura per capire quando è pronta.
Anche per la semplice tecnica della bollitura ci sono vari pareri e piccoli trucchi. Secondo alcuni, ad esempio, aggiungere un cucchiaino d’olio prima di versare la pasta nell’acqua bollente potrebbe aiutare a non far attaccare la pasta alla pentola e a evitare che l’acqua trabocchi durante l’ebollizione; non tutti sono d’accordo, però, e molti esperti sostengono che tale pratica serva a poco o nulla.
Un altro segreto è quello di aggiungere, insieme alla pasta, una costa di sedano per evitare che l’aroma di cloro – a volte presente nell’acqua del rubinetto domestico – possa trasferirsi al piatto.
Più affidabile un altro consiglio: se prepariamo pasta secca, sarà meglio usare una pentola alta, che ci permette di mescolare con più facilità; se invece cuciniamo pasta fresca, potrebbe essere più comoda una pentola larga e bassa, soprattutto per la pasta ripiena.
Una prima variante è rappresentata dal metodo della cottura passiva: si procede regolarmente con la procedura prima descritta, ma si lascia cuocere la pasta in pentola solo per alcuni minuti, per poi spegnere la fiamma e coprire con un coperchio. La passività sta nel fatto che non si usa una fiamma diretta, ma il calore accumulato dall’acqua bollita, e i tempi dovrebbero essere gli stessi di quelli indicati sulla confezione.
Un altro vantaggio è che si riduce la quantità di amido dispersa nella cottura più lunga.
Oltre che con la classica pentola, possiamo preparare la pasta anche usando una pentola a pressione, che ci permette di ridurre i tempi di preparazione, di cucinare in modo più salutare e di ridurre gli sprechi, di acqua e di gas.
Inseriamo tutti gli ingredienti della nostra ricetta insieme nella pentola (anche la pasta, a freddo), con poco sale e olio, e procediamo rispettando in modo preciso i tempi di cottura.
Se vogliamo preparare una pasta più cremosa e insaporita dall’amalgama con gli altri ingredienti possiamo provare la tecnica della cottura espressa: in questo caso, fermeremo la cottura della pasta in pentola un paio di minuti prima del tempo segnalato sulla confezione (quando non è neppure ancora al dente), e poi passarla in una padella per saltarla gli altri ingredienti, sfruttando gli amidi della pasta per rinsaldare il legame tra tutti i componenti del piatto!
Se invece non vogliamo proprio usare una pentola, possiamo ricorrere alla tecnica della risottatura, copiata da quella che si usa appunto per fare il risotto: metteremo tutti gli ingredienti in una padella capiente, insieme alla pasta a crudo. A poco a poco aggiungeremo l’acqua bollente o il liquido di cottura necessari per far cuocere la pasta, mescolando per ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Se lavoriamo su un piano cottura a gas, dobbiamo solo fare attenzione a mescolare costantemente per evitare che la pasta risottata resti attaccata sul fondo della pentola.
Come nel caso della cottura espressa, il vantaggio di questa tecnica sta nella migliore armonia tra gli ingredienti, che li legano perfettamente grazie all’azione dell’amido, trattenuto in padella e non disperso nell’acqua che resta nella pentola.
Da menzionare è anche la tecnica della doppia cottura della pasta, che inizia alcune ore prima del pranzo o della cena: facciamo cuocere la pasta normalmente, ma arrivati alla metà del tempo la scoleremo, conservandola in frigo in una teglia oliata e coperta; al momento del servizio, poi, la rimetteremo in acqua bollente per meno di un minuto per farla rinvenire.
La diffusione del consumo di pasta anche all’estero sta portando alla diffusione di tecniche molto particolari per la cottura della pasta, come ad esempio la one pot pasta e la one pan pasta di derivazione statunitense. La differenza sostanziale tra questi due sistemi sta nel recipiente usato: pot è una casseruola, una pentola profonda e con i manici laterali che è perfetta per ingredienti più liquidi; pan è invece una padella bassa, con un unico manico.
In entrambi i casi, comunque, gli ingredienti e la pasta si cuociono nello stesso recipiente e per lo stesso tempo, aggiungendo sin dal principio l’acqua a freddo, per poi avviare il procedimento regolarmente, ottenendo alla fine un primo con sapori ben amalgamati e omogenei.
Non sempre dobbiamo usare i fornelli, per fare la pasta, e anche il forno statico può esserci d’aiuto per fare un primo piatto goloso: anzi, è ideale e perfetto per fare alcuni tipi di pasta come la pasta fresca, le lasagne o altre varietà tipiche. Basta inserire la pasta cruda in una teglia, aggiungendo altri ingredienti (e assicurando che ci sia una giusta dose di elementi idratanti, necessari per far cuocere la sfoglia) e seguire le indicazioni riportate sulla confezione per tempi e procedimenti.
La nostra panoramica si conclude con la tecnica per cuocere la pasta al microonde, forse il metodo meno usato e meno noto: in realtà, procedere con questo elettrodomestico non è troppo complicato, ma bisogna rispettare alcune regole ben precise e fare un po’ di tentativi per diventare veri esperti!
Innanzitutto, non possiamo usare contenitori in plastica o metallo, e quindi useremo una ciotola capiente in vetro, ceramica o altro materiale adatto al microonde, in cui metteremo la pasta immersa già in acqua salata, ricoprendo con un piatto adatto o con pellicola apposita per trattenere il calore. I tempi di cottura sono un po’ più lunghi di quelli tradizionali riportati sulla confezione, ma il risultato sarà sorprendente!
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