Si abbinano facilmente ad ogni tipo di preparazione e sono uno dei contorni più visti sulle nostre tavole, sono le insalate.
Le consumiamo durante tutto l’anno ma è soprattutto nei periodi più caldi che ne sentiamo l’esigenza perché sono fresche e leggere, ideali per non appesantirci troppo. Sono ricche di fibra solubile (indispensabile contro l’arteriosclerosi) sali minerali e vitamine, e la cosa positiva è che piacciono praticamente a tutti.
Il termine “insalata” però è un po’ riduttivo, ne esistono infatti di tanti tipi e con ognuno di questi è possibile portare in tavola sempre degli abbinamenti differenti. Tutto sommato possiamo dire che le insalate si suddividono in 4 grandi gruppi: cicorie, indivie, lattughe, oltre alle infinite erbe di campo. Nonostante ognuno di questi ortaggi sia collegato ad un periodo stagionale ben preciso, è ormai possibile comunque trovarli durante tutto l’anno.
Le stagioni di riferimento ad ogni modo restano queste:
Autunno/Inverno - Radicchi, Invidia riccia, Invidia scarola
Primavera/Estate – Lattuga cappuccio, Trocadero, Lollo
Estate/Autunno – Lattuga a costa lunga, Iceberg
Cerchiamo di capire meglio di cosa si tratta e vediamo assieme quindi le varietà di insalate.
Cicorie
Vengono raccolte solitamente nel periodo che va dall’autunno all’inverno ed accorpano diverse varietà. Si distinguono maggiormente per il loro caratteristico sapore amarognolo, dovuto al contenuto di acido cicorico, che nelle piante più giovani è maggiormente piacevole.
I radicchi sono sicuramente il tipo di cocoria maggiormente conosciuto ed apprezzato. Durante la loro coltivazione le piante vengono estirpate con tutta la radice e messe da parte; le nuove foglie che spunteranno avranno il caratteristico colore rosso che le contraddistingue. Molto amato è il Radicchio di Treviso, adatto alle cotture al forno, alla griglia e in padella, ma ci sono anche quelli di Chioggia, Castelfranco e Verona che vengono consumati maggiormente nelle insalate. Conosciuta è anche la varietà Pan di Zucchero, con foglie verdi allungate, la Zuccherina di Trieste che ha delle foglie molto tenere e la Ceriolo, rossa o verde, ma sempre a forma di piccola rosa.
Indivie
Tipiche del periodo invernale, hanno delle foglie di colore verde che tende al giallo. Il loro cespo è appiattito e vengono suddivise in 2 tipologie: indivie ricce e indivie scarole.
L’indivia riccia ha le foglie crespate e frastagliate e viene consumata cruda. Solitamente la si preferisce unite ad un mix d’insalate e mai assoluta perché il suo sapore potrebbe risultare fin troppo amaro. In commercio le più comuni sono la Dorana, l’Ascolana, la Ducale, la Samoa e quella di Rufec.
L’indivia scarola ha invece delle foglie lisce e larghe, frastagliate soltanto sui bordi. Può essere portata in tavola sia cruda che cotta, come ad esempio nella preparazione della famosa pizza con scarole o nella scarola imbottita che in Campania spopolano. Le tipologie più note di questa indivia sono la Sardana, la Belga, la Fiorentina e la Tarquinis.
Lattughe
Le lattughe sono le tipologie d’insalate più delicate, sia per il sapore delle loro foglie che per quanto riguarda la conservazione. Vengono suddivise principalmente in 2 tipologie: lattuga cappuccio e lattuga a costa lunga.
La lattuga cappuccio ha una forma arrotondata, con foglie larghe e rugose. Fanno parte della lattuga cappuccio sia la varietà Iceberg che la Trocadero. La prima solitamente è impiegata nella preparazione di hamburger, grazie alla sua resistenza alle alte temperature.
La lattuga a costa lunga ha appunto una forma allungata ed una consistenza bella croccante. Può essere mangiata sia cruda che cotta, come ad esempio nelle minestre. Molti la conoscono anche con il nome di Romana.
Erbe di campo
Le erbe di campo sono una varietà di erbe spontanee da poter comunque utilizzare in cucina. Melissa, Valerianella, Pimpinella, Altea, Acetosella, Achillea e Levistico sono solo alcune delle più conosciute. Le erbe di campo possono essere consumate sia crude che cotte, l’importante però è che si tratti di foglie giovani e belle fresche.
Tra le altre erbe di campo ci sono:
La Borragine è tipica della regione Campania e Liguria e viene utilizzata soprattutto nella preparazione di primi piatti, minestre e torte salate ma c’è anche chi l’impiega nelle insalate.
Il Cerfoglio è molto simile al prezzemolo ma ha delle foglie più chiare. Va utilizzato esclusivamente fresco e riesce a donare quel tocco in più nelle preparazioni di insalate, minestre, pesce, salse a base di burro e di ricette alle erbe in generale. Ciò che lo caratterizza è il suo sapore dolciastro e delicato.
Il Crescione può essere d’acqua, con le sue foglie tondeggianti, oppure inglese, con delle foglie davvero piccole e lo stelo bianco. Entrambe hanno un sapore che può essere considerato un mix tra l’amaro ed il piccante.
La Portulaca la si trova principalmente nel periodo estivo e viene consumate sia per le sue foglie che per i rametti. Le prime vengono solitamente abbinate in un mix d’insalate o con i pomodori crudi, i rametti invece vengono selezionati puliti e conservati sott'aceto.
La Silene, conosciuta anche come strigolo, è perfetta in un mix d’insalate oppure nelle ricette di risotti, minestre, frittate e contorni. Si presta a quindi a diverse preparazioni e cotture.
Dopo aver constatato che l’insalata appena acquistata è priva di insetti e che ha delle foglie ben turgide con dei colori vivaci, sarà possibile conservarla in frigorifero.
Per farlo bisognerà rimuoverla, innanzitutto, da eventuali involucri sigillati e riporla nel cassetto delle verdure (in frigorifero) all'interno di un contenitore che avvolgerete con un panno umido. In questo modo le insalate si conserveranno per un massimo di 4 giorni, tenendo presente che più tempo resteranno in frigorifero e più perderanno il loro contenuto vitaminico.
L’unica insalata che può essere conservata qualche giorno in più, senza marcire, è il radicchio rosso.
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