Tagli di carne: come riconoscerli

Oggi parliamo di tagli di carne… ma prima facciamo un passo indietro!
La carne viene generalmente annoverata tra gli alimenti di prestigio e comunque tra quelli ad alto valore nutritivo.

Seppure nel corso degli anni sia stata (in particolare la cosiddetta carne rossa, definita da un particolare rapporto tra tessuto muscolare e adiposo) associata a diversi tipi di patologie, rimane parte integrante di tutte le alimentazioni di tipo onnivoro e una dieta salutare e completa ne prevede una certa quantità, evitando ovviamente gli eccessi.

Com’è risaputo, carni diverse hanno caratteristiche diverse (quale più magra, quale più grassa, quale più ricca di ferro e minerali, ecc.), alcune delle quali contribuiscono a determinare anche la qualità della carne stessa: odore, colore, consistenza… e anche il taglio.
Quando parliamo di tagli di carne ci riferiamo al tipo di porzionamento al quale gli animali da macello vengono sottoposti. Alcuni sono considerati di qualità superiore e altri di qualità media o inferiore. Inoltre, se non è eseguito a dovere, ovvero perpendicolarmente rispetto alle fibre della carne ed in maniera precisa, potrebbe pregiudicarne la qualità.
Forse non tutti sanno che conoscere i tagli di carne è fondamentale in quanto ogni taglio si adatta a determinati tipi di lavorazione e cottura. Ma quanti di voi ne sanno a sufficienza? Scopriamo insieme come riconoscere i tagli di carne e come utilizzarli al meglio!

Come riconoscere i tagli della carne

I tagli di carne sono molti, diversi tra loro anche e soprattutto in base all’animale, ma, visto e considerato che a livello globale la carne suina e quella bovina sono tra le più utilizzate e diffuse (insieme con il pollo), mi concentrerò su queste in particolare.
Tra l’altro quando si parla di carne bovina, a causa della stazza imponente, nonché delle diverse età di macellazione, possono esserci decine di tagli differenti. Lo stesso discorso vale, in misura leggermente minore, anche per la carne suina. Ad ogni modo, per amor di completezza, cercherò di accennare brevemente anche ai tagli di carne relativi ad altri animali da allevamento.

Suino. Andiamo con ordine e partiamo dai tagli di carne suina, anche se tanti probabilmente già li conoscono.

• Carrè, filetto e lombo: sono le parti di pregio del maiale. Il carrè (o arista) intero può essere cotto arrosto; se a fette prende il nome di braciole, da cuocere alla griglia o in padella (anche impanate); se disossato di solito si divide in lonza e filetto. La lonza (o lombo, o lombata) è ottima, oltre che arrosto, anche a fettine, in padella (ad esempio per fare le scaloppine). Il filetto è la parte più tenera del maiale, di solito è piuttosto magro; intero, si può cucinare arrosto, in alternativa può essere diviso in fettine da fare in padella (anche a scaloppa) o in medaglioni (da cuocere in padella o anche nel forno).
• Coppa e spalla: la coppa, detta anche collo, capocollo o scamerita, da cui si ricava il salume detto coppa, capocollo, capicollo o finocchiata; corrisponde grossomodo al collo dell’animale; se fresca, può essere brasata o cotta arrosto. La spalla viene usata soprattutto per preparare il cosiddetto prosciutto cotto di spalla; se fresca può essere stufata o cucinata arrosto.
• Coscia: detta anche cosciotto o direttamente prosciutto (da cui il nome del salume). Se fresco, può essere cucinato arrosto.
• Guanciale, pancetta e lardo: sono le parti grasse del maiale, situate rispettivamente sulla parte inferiore del collo, sulla pancia e sulla parte superiore del maiale (schiena), da cui si ricavano gli omonimi salumi. Dal lardo si ricava anche lo strutto. La pancetta fresca (con o senza cotenna) può essere utilizzata per preparare arrosti deliziosi.
• Puntine: è un taglio piuttosto economico, corrispondente al prolungamento delle costole comprese nel carrè. Sono ottime al forno o grigliate.
• Stinco anteriore e posteriore e piede: si tratta di carne di poco pregio, ma sottoposta a cottura lenta può essere davvero molto saporita.

Bovino. I tagli di carne bovina sono tanti e talvolta prendono nomi diversi a seconda della regione, ma imparare a conoscerli è importante per poterli cucinare al meglio, quindi vediamo insieme di capirci qualcosa.
Innanzitutto i tagli di bovino si dividono in 3 categorie (prima, seconda e terza) in base al contenuto percentuale di tessuto muscolare, adiposo, osseo e connettivo. In linea di massima, minore è il contenuto di tessuto connettivo, più alta è la categoria, il che non vuol dire necessariamente che le carni di seconda e terza categoria siano di qualità inferiore. Infatti, anche queste hanno ottime qualità organolettiche, basta solo sapere come valorizzarle (in linea di massima si tratta infatti di tagli a lunga cottura).

Tagli di prima categoria. Corrispondono grossomodo alle carni del quarto posteriore.

• Geretto, pesce di manzo e magatello (o girello): il geretto comprende un osso con midollo, quindi si usa prettamente per brodo, stinco arrosto e ossobuco. Il magatello è subito sopra la coda; si usa per il lesso o per fare scaloppine. Il pesce di manzo si trova in posizione intermedia tra gli altri due e si usa soprattutto per stracotti e bolliti.
• Noce e codone: due tagli piuttosto pregiati, il primo è utilizzato per fettine e scaloppe, il secondo per bistecche e brasati. Con entrambi si preparano ottimi arrosti.
• Fetta di manzo e rosa: si ricavano rispettivamente dalla parte esterna della coscia e da quella superiore. Il primo si usa per preparare brasati e arrosti, o anche involtini; il secondo è un taglio da bistecca.
• Scamone: situato vicino al controfiletto, è ottimo per arrosti e bistecche.
• Scafo: si ricava dalla parte anteriore della coscia. È un taglio ricco di grasso e membrane che vanno eliminati, si usa per spezzatino o per farne carne tritata.
• Costata, filetto e controfiletto (o roastbeef, o lombata): provengono dalla parte centrale del dorso. La costata intera si usa per arrosti, tagliata fornisce le entrecôtes (o costate). Se comprende anche filetto e/o controfiletto fornisce la cosiddetta fiorentina. Se disossata prende il nome di controfiletto, usato per arrosti e bistecche. Il filetto si ricava da muscoli che si trovano sotto le vertebre dorsali, che sono poco attivi e pertanto forniscono una carne tenerissima, il taglio più pregiato (e costoso) del manzo. Si usa crudo, in padella, arrostito…

Tagli di seconda categoria. Corrispondono grossomodo alle carni del quarto anteriore.

• Bianco costato di reale e bianco costato della croce: sono composti quasi in parti uguali da osso e carne ben venata di grasso. Ci si fanno bolliti e brasati.
• Collo: la parte superiore è la più magra, quella inferiore è la più grassa. Si usano entrambe per spezzatini o per preparare carne trita.
• Fusello, cappello del prete, fesone di spalla e brione (o polpa di spalla): il cappello del prete corrisponde ai muscoli della spalla, fesone e brione sono le parti direttamente contigue. Il fusello si trova tra il cappello del prete e il collo. Si usano per brasati, bolliti, stracotti e spezzatini. Dal fesone si ricavano anche fettine per involtini o scaloppine e persino bistecche.
• Pancia: perfetta per preparare arrosti farciti e arrotolati in quanto si tratta di un taglio lungo e piuttosto piatto.
• Reale e coste della croce: sono le fasce muscolari sopra le prime vertebre dorsali. Il primo è un taglio abbastanza magro e si usa per lunghe cotture in umido. Il secondo è abbastanza economico pur essendo piuttosto pregiato e si usa soprattutto per brasati e bolliti o, una volta disossato, per arrosti arrotolati.
• Spinacino: pur essendo un tagliod i seconda categoria, si trova nel quarto posteriore

Tagli di terza categoria. Corrispondono grossomodo alle carni della regione addominale, il petto, il collo e i garretti.

• Bianco costato di pancia (o spuntatura di lombo): fa parte del quarto posteriore. Ha la particolarità di aumentare di volume in cottura. Si usa per bolliti o anche, una volta disossato, spezzatini.
• Punta di petto e fiocco: posti vicino al geretto, che fa parte del quarto posteriore, sono tagli ottimi sia arrosto che per fare tasche farcite.

Pollo. Per quanto riguarda il pollo il discorso è decisamente molto più semplice.
Innanzitutto, a seconda di peso, età e sesso possiamo distinguere: pollo/pollastra (esemplare giovane di non oltre 1,4 kg), gallina (femmina fino ai 2 kg), galletto (giovane maschio di meno di 1 kg), gallo ruspante (maschio) e cappone (maschio castrato, fino ai 3,5 kg).
Per quanto riguarda i tagli, invece, troviamo una divisione data quasi unicamente dalle parti del corpo:

• Petto: considerata come la carne bianca per eccellenza, è la parte più magra del pollo. Se intero si presta ad essere cotto al forno, aperto in una fetta unica è perfetto per la farcitura, diviso in fettine si presta alla preparazione di involtini o può essere semplicemente cotto in padella o, volendo, sulla griglia (ma bisogna fare attenzione a non farlo seccare).
• Coscia, sovracoscia e zampa: la prima (detta anche fuso) è la parte intermedia dell’arto dell’animale, privata di zampa e anca, la seconda comprende la parte terminale della schiena e l’inizio dell’arto. Entrambe si trovano con o senza pelle, si trovano anche disossate (la sovracoscia disossata talvolta viene denominata arrosto di pollo o anche bistecca di pollo, perfetta per la cottura in padella o persino sulla griglia) e si prestano a cotture intermedie o anche lente. La zampa, oggi poco usata, si presta alla preparazione di brodi e fondi di cottura.
• Ali e alette: sono le ali, nel primo caso comprensive della parte di schiena adiacente. Vengono preparate fritte, al forno o, talvolta, alla griglia.
• Frattaglie: termine riferito a cuore, reni, fegato e stomaco, adatti per cotture lente.

Curiosità: natiche e coda del pollo sono spesso definite come “boccone del prete” in quanto parte più gustosa.

Ovino. Nella maggior parte delle regioni di Italia siamo oramai abituati a mangiare quasi esclusivamente agnello (chiamato anche abbacchio) e capretto e quasi esclusivamente nel periodo pasquale o primaverile in genere. In realtà anche le carni di montone e castrato sono molto saporite e adatte tanto agli arrosti quanto agli spezzatini. Vediamo una rapida panoramica sui principali tagli.

• Cosciotto: negli animali giovani si cucina intero, di solito arrosto, mentre in quelli più adulti viene diviso in superiore e inferiore ed è usato per preparare ottimi salumi.
• Petto: un taglio ricco sia di tessuto connettivo che di grasso, perfetto per lo spezzatino. Le singole coste vengono usate anche per la cottura alla griglia.
• Quinto quarto: una delle parti più apprezzate. Si tratta essenzialmente della testa e delle interiora (coratella) dell’animale. La testa si cucina divisa a metà o suddivisa nelle sue parti. Nelle varie regini italiane esistono innumerevoli ricette per prepararlo.
• Schiena: da questa parte dell’animale si ricavano alcuni tra i tagli più pregiati, dalle costolette di collo al carrè ai filetti, tutte carni morbide e adatte anche alla cottura in padella o sulla griglia. Le coste più lunghe si cucinano per preparare il famoso abbacchio a scottadito romanesco.
• Spalla: taglio adatto per lunghe cotture in umido o per carne macinata, o anche per la preparazione di salumi.

Coniglio. Da molti apprezzata, da molti altri evitata, la carne cosiddetta cunicola è magra e ricca di ferro e sali minerali.
Solitamente viene utilizzato intero o diviso in parte anteriore (utilizzata per le cotture in umido) e posteriore (utilizzata anche per forno e griglia).
In alternativa può essere diviso in collo (usato per preparare fondi di cottura), spalle (cottura in umido), carrè (disossato, si usa per lombatine o arrosti), sella (il taglio più pregiato, usato per cotture brevi in forno o padella, o anche per involtini), pancia (usata per arrosti), cosciotto (usato per arrosti, intero o disossato) e frattaglie (usate di solito per ripieni o ragù). Tutti i pezzi, una volta disossati, possono essere usati per preparare il ragù.

Selvaggina e cacciagione. Essendo un campo un po’ vasto e comprendente animali così diversi tra loro, non mi addentrerò nei tagli (peraltro piuttosto simili a quelli di pollo e bonino), ma vi darò solo qualche nozione generica di base.
Una volta per selvaggina si intendevano tutti gli animali viventi allo stato selvatico che venivano cacciati e commercializzati. Molti di questi (lepre, quaglia, cinghiale, capriolo...) vengono oggi allevati in cattività, per cui si differenzia tra cacciagione, che indica solo gli animali cacciati e selvaggina che include genericamente anche quelli allevati.
Se normalmente si parla di carni bianche e carni rosse, quelle di selvaggina sono considerate carni nere o scure a causa del colore rosso bruno. Sono carni magre e altamente proteiche, ma meno digeribili.
Possiamo distinguerne due macrocategorie. La selvaggina da pelo, a sua volta suddivisa a seconda della taglia (taglia grande: daino, cervo…; taglia piccola: coniglio selvatico, lepre…) e la selvaggina da penna, a sua volta suddivisa in stanziale, migratoria o di valle.
In linea di massima sono sempre preferibili animali giovani, dalle carni più tenere e delicate.
Si tratta di solito di carni che rendono bene marinate e si usano per arrosti, per cottura alla griglia o in forno, o per spezzatini.

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