Per stufato si intende una particolare metodologia di cottura che prende il nome dalla singolare abitudine, molto diffusa in epoche passate, di cuocere la carne all'interno di recipienti da posizionare poi sulle stufe calde.
In questo modo si riscaldava sia la casa e si cucinava contemporaneamente, la carne ottenuta, grazie alla cottura lenta e costante, risulta particolarmente tenera ed umida. Nell'Italia del nord lo stufato è da considerarsi un piatto tipico, chiamato anche “stracotto”.
I sughi rilasciati dalla cottura dello stufato inoltre, possono essere utilizzati per insaporire bruschette, crostini, e persino per condirvi la pasta.
Lo stufato è una metodologia di cottura molto utilizzata anche nella nostra epoca, con la quale possiamo preparare carne, pesce e verdure in umido. Gli stufati più utilizzati sono al ragù, in bianco (la fricassea), lo spezzatino e il navarin (con aggiunta di brodo e verdure miste).
Lo stufato prevede una rosolatura iniziale in padella, talvolta con aggiunta di olio e soffritto (da aggiungersi alla fine). Vi si aggiunge poi la componente liquida, solitamente vino o brodo. Da questo momento il tegame viene chiuso con il coperchio e la cottura continua a fiamma molto bassa, in questo modo la formazione di vapore generata, permetterà agli alimenti di restare particolarmente teneri.
In particolare, per preparare un ottimo stufato, bisogna rispettare alcune fasi e determinati accorgimenti. Per prima cosa dobbiamo scegliere ingredienti (carne, pesce o verdure) non troppo grandi né interi (in questo caso si preferirà optare per il brasato) e si lasceranno rosolare in una padella con un 10% di grasso, dopo averli infarinati.
Se intendiamo preparare dello spezzatino, la carne sarà, come suggerisce il nome stesso, tagliata a pezzetti. Dopo l' iniziale rosolatura e la caramellizzazione della pietanza, potremo aggiungere un trito di verdure per insaporire ulteriormente.
A questo punto, salvo indicazioni diversi della ricetta, solitamente si versa del vino e lo si lascia sfumare, quindi vi si aggiunge la salsa di pomodoro o il brodo, ricoprendo gli alimenti per metà, aggiustate di sale, pepe ed unite le spezie di vostro gradimento. E si continua la cottura a fiamma bassa e per lungo tempo. In particolare, per quanto riguarda la cottura della carne, ingrediente privilegiato per questo tipo di cottura, per il pollame e la carne di vitello o maiale, si consiglia una cottura lunga circa 40-50 minuti, per la carne di manzo, 2 ore o due ore e mezzo.
Se dobbiamo stufare delle verdure o del pesce, a patto che non si tratti di baccalà, i tempi di cottura si accorceranno notevolmente ed il vino da utilizzarsi per sfumare, sarà rigorosamente bianco. Per quanto riguarda la carne, perfetta sarà la scelta di carni particolarmente ricche di tessuto connettivo (come il girello di spalla) in quanto il collagene contenuto all'interno con questo tipo di cottura, si trasformerà in una sorta di gelatina, caratteristica di queste preparazioni.
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