È uno dei primi dolci che ci viene in mente quando pensiamo ai dessert, l'esempio di preparazione con cui andare sul sicuro, perfetta per ogni occasione e per ogni momento dell'anno: la torta di mele è un caposaldo della pasticceria casalinga di tutto il mondo e ci sono centinaia di ricette differenti a cui attingere. Ciò che contraddistingue questa torta è comunque, e inevitabilmente, il tipo di frutta che useremo, perché ogni mela ha il suo sapore e le sue caratteristiche specifiche di consistenza e croccantezza, che determinano il risultato finale che sforneremo: vediamo allora quali mele usare per la torta di mele per ottenere un dolce perfetto!
La vera bellezza di una torta nasce da magica interazione tra parte esterna e ripieno, e ciò è ancora più vero per la torta di mele, dove si fondono il gusto ricco e burroso dell'impasto e il sapore fruttato e asprigno delle mele, che si completano a vicenda anche nel gioco di consistenze e danno vita a una pietanza che è molto più grande della somma delle sue parti.
E anche se è possibile usare qualsiasi tipo di mela che abbiamo in casa, a seconda della disponibilità stagionale o dell'estro del momento, ci sarebbero in realtà alcune "regole" da rispettare nella scelta della miglior mela per la torta di mele. In linea di massima, dovremmo usare un tipo di frutta che si ammorbidisce nella cottura in forno senza però diventare troppo pastosa, farinosa e molle, e quindi capace di mantenere la sua forma e parte della consistenza originaria, e che allo stesso tempo assicuri un sapore equilibrato tra toni dolci e aspri, contribuendo a dare alla torta il gusto perfetto e armonioso che abbiniamo al concetto di "torta di mele fatta in casa".
Pertanto, andrebbero scartate alcune tipologie di mele che, semplicemente, sono poco adatte all'uso in una torta, perché troppo dolci, troppo farinose o troppo aspre: sono mele che si disintegrano quando li cuociamo, rilasciano troppo liquido, hanno un sapore che diventa bizzarro con la cottura o si sposano poco e male con gli altri ingredienti.
E poi ci sono tre tipologie di mele che sono semplicemente perfette per fare torte di mele: le mie preferite sono Golden Delicious, Granny Smith e Pink Lady, perché mantengono compattezza anche dopo la cottura (le fette restano distinte e ben distinguibili, soltanto "ammorbidite" dal passaggio in forno) e assicurano il giusto equilibrio di dolcezza e croccantezza.
Partiamo dalla Pink Lady, ottima da mangiare come spuntino in ogni momento della giornata ma eccellente anche in cottura, perché mantengono un buon sapore dolce-aspro e la perfetta dose di croccantezza e succosità; in particolare, presentano l'equilibrio ideale tra note dolci, aspre e tanniche, non perdono la solida struttura nel forno e non si trasformano in poltiglia, con il vantaggio ulteriore di un'accattivante tonalità rosata.
Un'altra tipologia di mela adatta alla torta di mele è la Golden Delicious, una varietà originaria degli Stati Uniti e in genere ampiamente disponibile durante tutto l'anno: hanno polpa succosa e zuccherina, poco acida (che possiamo compensare con un cucchiaio in più di succo di limone), che in cottura sprigiona un profilo aromatico mieloso, mantenendo una certa consistenza e un sapore accentuato. Attenzione, però: se troppo mature, la Golden è meno soda e ancora più dolce, sfarinandosi in cottura.
Infine, la Granny Smith è un'altra opzione certa per fare le nostre torte di mele, a cui daranno note molto più acide e caratteristiche: questa mela verde brillante, infatti, ha un aroma che ricorda quasi gli agrumi, con sfumature acidule che bilanciano perfettamente la dolcezza tipica delle torte. Inoltre, hanno polpa soda e croccante che resiste bene a lunghi tempi di cottura.
Se cerchiamo altri consigli per fare una torta di mele, variando tipologie di frutta, possiamo provare queste altre varietà che pure hanno caratteristiche adatte.
Per molti, ad esempio, la Renetta è una opzione da prendere in considerazione perché in cottura non perde troppa acqua e mantiene la consistenza, diventando dolce, succosa e compatta, senza quel sapore originario leggermente acidulo.
È invece essenzialmente dolce la Stark Delicious, che ben si presta però per una torta di mele soffice perché si amalgama quasi con l'impasto: se al consumo fresco questa mela rischia di apparire "banale" per scarsa aromaticità e punte acide poco percettibili, in cottura (e in unione agli ingredienti della torta) la Stark Delicious rivela una polpa succosa che si scioglie in bocca, tanto da essere usata anche per la preparazione dello strudel.
Da citare (e considerare) anche le mele royal gala e le mele Fuji, soprattutto se vogliamo una torta di mele in cui le fette di frutta siano ben percepibili al palato.
Le prime sono caratterizzate da polpa dolce, croccante e succosa, con un sapore intenso e tendente all’acidulo che non teme l'abbinamento a ingredienti speziati o altrettanto saporiti - e infatti le mele Gala sono spesso usate anche per dolci al cioccolato. Le mele Fuji arrivano dal Giappone e sono succosissime e dolci, con una buona dose di acidità e una polpa piuttosto soda, che però in cottura può "sfaldarsi" e creare granuli che si sentono al morso.
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