Nota anche con l'espressione cottura confit, l'oliocottura deriva da un'antica tecnica francese in cui si usavano i grassi per conservare e rendere più gustosa la carne: oggi questo metodo è esteso a tanti alimenti e consente di conservare tutte le proprietà e i valori nutritivi degli ingredienti utilizzati grazie all'uso dell'olio extravergine di oliva.
Molto semplicemente, con il termine oliocottura - o anche olio cottura e cottura confit - si fa riferimento a una tecnica di cottura prolungata degli alimenti immersi in abbondante olio extravergine di oliva già caldo ma non bollente, da tenere a temperatura bassa e regolare, compresa tra i 40 e gli 80 gradi C. I tempi della preparazione dipendono ovviamente dalla temperatura dell'olio (più bassa, più tempo serve), dalla tipologia dell'ingrediente scelto, dal suo peso e dalle sue dimensioni.
L'olio in cui si immergono gli alimenti genera una barriera sulla loro superficie, che in pratica consente di preservare e mantenere tutti gli aromi naturali, le caratteristiche organolettiche e anche il peso originale. Gli altri i vantaggi dell'oliocottura sono una ridotta perdita di sali minerali e vitamine rispetto alle altre tecniche di cottura, la conservazione inalterata di tutti i succhi degli ingredienti (che significa quindi mantenere ed esaltare i sapori originali), una maggiore digeribilità e leggerezza degli ingredienti.
La tecnica dell'oliocottura è molto caratteristica: l'ingrediente si cuoce ponendolo immerso completamente nell'olio aromatizzato a piacere, in modo diretto nel pentolino sul fuoco oppure all'interno di un sacchetto sottovuoto. L'aspetto più complicato è la gestione della temperatura dell'olio, che come detto deve mantenersi costante e regolare, senza scendere sotto i 40 gradi né superare gli 80 gradi: usare un termometro da cucina è sicuramente consigliato per evitare errori e ottenere risultati perfetti.
La tecnica dell'oliocottura si rivela adatta alla preparazione di tantissime pietanze e ingredienti: le carni sono il primo alimento che viene in mente, ma possiamo cuocere in questo modo anche pesci e perfino verdure, badando sempre ad alcuni fattori importanti.
La carne è forse l'ingrediente che più beneficia di questa cottura, perché assorbe poco l’olio e diventa più tenera e succosa; la sua preparazione richiede molto tempo, sempre in base alla pezzatura. Prima della cottura in olio, la carne può essere marinata o inserita in buste sottovuoto con aromi e spezie a piacere; se al termine della cottura la carne non dovesse risultare perfettamente cotta (o cotta seconda i gusti dei commensali), è possibile rosolarla in forno o in padella ad alta temperatura per raggiungere il punto desiderato.
Differente il procedimento da utilizzare per il pesce, che in genere richiede tempi inferiori di cottura, che variano comunque in base allo spessore: la temperatura dell'olio, in questo caso, dovrebbe essere inferiore per non guastare la delicatezza dell'alimento, e inoltre si consiglia di disidratare il pesce in una soluzione di sale e zucchero per almeno un'ora prima della cottura, perché altrimenti il carico d'acqua di questo cibo passerebbe nell'olio e rischierebbe di non garantire una cottura uniforme, abbassando la temperatura.
Ci sono alcuni ingredienti che si prestano meglio a questa tecnica di cottura: tra le carni, ad esempio, un classico è l'anatra (come la famosa anatra confit della tradizione francese), ma risultano gradevoli in oliocottura anche piccione, coniglio, agnello e capretto. Per i pesci, ideali sono salmone, baccalà, tonno fresco e branzino, e la cottura in oliocottura rende ancor più saporiti anche i crostacei come i gamberi e cefalopodi come seppie e calamari.
La cottura nell'olio può servire anche per preparare alcuni tipi di verdure, anche se bisogna fare attenzione a privilegiare quelle di consistenza croccante: da provare sono carote, carciofi, asparagi, peperoni o cavolfiori in oliocottura, mentre si sconsiglia di cuocere le melanzane in oliocottura, che possono assorbire molto l’olio.
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