Maionese impazzita: rimedi

La maionese la conoscete tutti: è quella salsina deliziosa a base di uova che si accompagna splendidamente con tartine, cotoletta di pollo, patatine fritte e tante altre cose buone in modo peccaminoso… o può anche rendere goloso e speciale qualcosa di molto semplice come crudité o bollito di manzo!

Che la maionese fatta in casa sia ancora più buona di quella comprata, non è un mistero, come non è un mistero (chi segue il blog lo sa bene!) che io abbia un pessimo rapporto con questa squisita preparazione!
Dopo vari tentativi clamorosamente falliti, io ho rinunciato (ma spero non definitivamente) a preparare la maionese in casa, perché tanto oramai già lo so che anche se mi ci metto d’impegno, finisco sempre per ritrovarmi con una ciotola di maionese impazzita, ovvero con un aspetto grumoso, tipo stracciatella, e la parte grassa separata dal tuorlo.

In realtà quello di far impazzire la maionese è l’incubo di chiunque si cimenti le prime volte con questa preparazione homemade. Proprio per venire incontro a voi e a me stessa, ho deciso di documentarmi per cercare di trovare rimedio a questa spiacevole situazione.
Allora scoprite insieme a me come recuperare la maionese impazzisce.

Maionese impazzita: cosa fare

La maionese, proprio come la vinaigrette, altro non è se non un’emulsione tra una parte grassa e una acquosa, rispettivamente olio e limone. Il tuorlo d’uovo, grazie al contenuto di lecitina, funge non solo da emulsionante, ma anche da stabilizzante (oltre, ovviamente, a dare colore e sapore alla salsa).

Ma allora, con tutte le molecole tensioattive del tuorlo, perché è così facile che la maionese impazzisca?
Il motivo principale è che nel preparare la maionese ci vuole equilibrio, sia nelle quantità che nella temperatura.
Allora ecco i primi 2 consigli:

1. Utilizzate ingredienti a temperatura ambiente (in particolare i tuorli, che normalmente sono conservati in frigorifero): il freddo limita l’azione dei tensioattivi, che si devono legare alle molecole di acqua e componente grassa per collegarle tra loro, fungendo da collante.
2. Aggiungete l’olio a filo, poco per volta e molto lentamente, emulsionando vigorosamente, nello stesso verso e con la stessa forza: se aggiungete troppo olio, o troppo in fretta, non riuscirete a distribuirle uniformemente e la maionese impazzirà.

Queste sono le 2 cose principali da tenere a mente quando si fa la maionese in casa.

Se, nonostante questi accorgimenti, la vostra maionese dovesse impazzire lo stesso, non disperate e non buttate tutto! Basterà cambiare il rapporto tra gli ingredienti, aumentando l’emulsionante (il tuorlo) o la parte acquosa, in modo da riequilibrare le proporzioni con la parte grassa.

Ecco i trucchi per recuperare la maionese impazzita:

• Il motivo più probabile è che per errore abbiate aggiunto un po’ di olio di troppo, quindi basterà aumentare la componente acquosa per ristabilire l’equilibrio.
  Mettete 1-2 cucchiaia della maionese impazzita in un recipiente pulito e iniziate a sbatterla, aggiungendo pian piano un po’ di acqua o di succo di limone. Man mano che il composto inizia a migliorare, aggiungete un altro po’ della maionese impazzita, continuando sempre ad aggiungere anche qualche goccia di acqua. Continuate fino a che non avrete recuperato tutta la salsa.
• In alternativa, e in particolare se ritenete che il problema sia invece la temperatura, aggiungete un altro tuorlo, stavolta rigorosamente a temperatura ambiente.
  Anche in questo caso dovete procedere lentamente, prima sbattendo il solo tuorlo in una ciotola a parte, poi aggiungendo via via la maionese impazzita, poco per volta.

Nota: mi raccomando, non limitatevi a aggiungere acqua o tuorlo dentro alla maionese, perché non funzionerebbe, fate le cose per bene, in un contenitore a parte, poco per volta, e vedrete che non rimarrete delusi!

Et voilà, la vostra maionese dovrebbe tornare cremosa, liscia e vellutata in men che non si dica!

In apparenza sembra facile, sono certa che quando ritroverò il coraggio di cimentarmi con la preparazione casalinga della maionese avere queste nozioni mi darà sicurezza… e spero di non dovermi neanche servire di questi trucchi! Ma (sapete come si dice… “just in case”…) in caso non dovesse andare a buon fine almeno saprò come rimediare senza dover buttare via tutto, no?
PS: e se proprio non dovesse riuscirvi, fate come me e buttatevi sulla maionese vegana, che a quanto pare è impossibile che impazzisca!

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