Torte dolci e salate, pizza e soprattutto pane: quando pensiamo alla lievitazione queste sono le prime applicazioni pratiche che ci vengono in mente, e in effetti sono alla base di alimenti decisamente quotidiani e familiari. E non c'è niente di meglio e di più gratificante che preparare personalmente pani, pizze e dolci per chi amiamo (o anche per noi stessi!)... a patto di non ritrovarci con un impasto che non lievita, un incubo che rischia di farci perdere tutto l'entusiasmo iniziale e trasformare la gioia in amarezza e delusione. Ecco allora dei consigli facili e veloci per imparare a reagire quando un impasto non lievita, riconoscendo le cause e attuando le giuste contromosse.
Se l'impasto non lievita ci possono essere diverse cause, e prima di procedere a trovare le soluzioni per rimediare al problema ci sono alcuni aspetti da analizzare preventivamente.
Innanzitutto, dobbiamo essere sicuri che il lievito sia ancora fresco e attivo - e, in caso contrario, è inevitabile sostituirlo con del lievito fresco. Inoltre, dobbiamo seguire attentamente le dosi degli ingredienti e il metodo di preparazione dell'impasto, perché un errore nella quantità degli ingredienti o nella preparazione dell'impasto può impedire la lievitazione: ad esempio, un'eccessiva quantità di sale nell'impasto può ostacolare la crescita del lievito.
Altrettanto importante è la temperatura dell'ambiente di lavoro: se troppo freddo, l'impasto potrebbe non lievitare correttamente, e quindi potrebbe rendersi necessario mettere a riposare un forno a temperatura bassa (30-40°C) per aiutare la lievitazione, coprendolo con un panno umido per evitare che si secchi.
In ultimo, è cruciale anche lavorare l'impasto a sufficienza: una manipolazione ridotta potrebbe infatti non consentire lo sviluppo della giusta maglia glutinica, che serve appunto a rendere l'impasto elastico e morbido, pronto a svilupparsi. Al contrario, troppo lavoro renderà l'impasto troppo elastico e difficile da lavorare.
Ad ogni modo, niente paura: con pazienza e pratica si possono ottenere risultati eccellenti e non sempre sarà necessario buttar via tutto e ricominciare da zero!
Vediamo innanzitutto i problemi che possono capitare quando prepariamo il pane, il cui impasto potrebbe non lievitare per diverse ragioni. In primo luogo, è opportuno scegliere in modo preciso il lievito migliore per la preparazione che abbiamo in mente, tra lievito fresco, lievito secco o lievito madre, tra gli altri. Più grave, potremmo scoprire che il lievito utilizzato non è stato attivato correttamente o che sia scaduto, oppure che non abbiamo rispettato a sufficienza il tempo di riposo che serve al lievito per agire e svilupparsi.
Un altro fattore importante è la temperatura dell'impasto, che può influire sensibilmente sulla lievitazione: in generale, l'impasto lievita meglio a temperature moderate e costanti (circa 25°C); se è troppo freddo, il lievito può avere difficoltà ad attivarsi, mentre se è troppo caldo il lievito può essere ucciso. Una buona pratica per risolvere il problema è utilizza acqua tiepida (circa 30°C) per attivare il lievito e cercare di mantenere una temperatura costante durante la fase di lievitazione, lasciando eventualmente l'impasto a temperatura ambiente per un po' di tempo in modo che possa continuare a lievitare; se ciò non funziona, potremmo provare ad aggiungere un po' più di lievito all'impasto.
La qualità degli ingredienti utilizzati può anche influenzare la capacità di un impasto di lievitare: ad esempio, se la farina utilizzata ha una bassa percentuale di proteine, l'impasto potrebbe essere troppo fragile per sostenere una buona lievitazione. Come rimedio, quindi, è sufficiente provare un'altra farina, più forte, e testarne il comportamento. Ancora, se l'impasto è troppo secco o troppo umido, potrebbe essere necessario aggiungere un po' più di acqua o farina per ottenere la consistenza desiderata.
Infine, il modo in cui manipoliamo l'impasto può influire sulla sua capacità di lievitare: se l'impasto viene maneggiato troppo energicamente o se viene sottoposto a stress eccessivo durante la lavorazione, il gas prodotto dal lievito potrebbe fuoriuscire dall'impasto prima che quest'ultimo abbia avuto modo di lievitare completamente.
In ogni caso, è importante non gettare via l'impasto se non lievita. Ci sono diverse soluzioni per recuperarlo e farlo diventare morbido e soffice come dovrebbe essere. Ad esempio, possiamo aggiungere un po' di bicarbonato di sodio all'impasto per farlo gonfiare - la dose corretta è mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio per ogni tazza di farina nell'impasto e mescolalo bene - oppure aggiungere un po' di lievito fresco all'impasto, mescolando bene.
Una delle prime operazioni pratiche che dobbiamo fare quando scopriamo che il nostro impasto non è lievitato è verificare l'attività del lievito utilizzato, e soprattutto controllare se è ancora attivo seguendo uno di questi sistemi:
Se verifichiamo che il lievito risulta essere ancora attivo, ma l'impasto non ha comunque lievitato, potrebbe essere necessario lasciarlo riposare più a lungo o in un ambiente più caldo. Inoltre, è importante seguire scrupolosamente le dosi e le istruzioni indicate nella ricetta.
In generale, per evitare problemi con il lievito, è consigliabile conservarlo in frigorifero e utilizzarlo entro la data di scadenza indicata sulla confezione. Allo stesso modo, è importante non esagerare con la quantità di sale, che può ostacolare l'attività del lievito.
E come si reagisce invece a una situazione "disperata", come quella che appare essere l'utilizzo di un lievito morto e non più attivo?
In generale, su lievito può perdere efficacia o diventare completamente inattivo se è stato esposto a temperature troppo elevate o troppo basse, oppure se è stato conservato per troppo tempo.
Per riparare il lievito morto, bisogna prima di tutto controllare la data di scadenza del prodotto. Se questa è ancora valida, allora si può provare a rianimare il lievito aggiungendo un po' di zucchero e acqua tiepida, perché tale soluzione zuccherina può servire a stimolare l'attività del lievito.
Per fare ciò, basta sciogliere 1 cucchiaino di zucchero in 1/4 di tazza di acqua tiepida (non calda), aggiungere quindi 2 cucchiaini di lievito secco attivo e mescolare bene. Lasciamo riposare per circa 10 minuti finché la miscela diventa schiumosa e gonfia; se la soluzione non diventa schiumosa, significa che il lievito è definitivamente morto e non c'è niente da fare.
Nel caso positivo, aggiungeremo la miscela al composto dell'impasto e lavoreremo come da ricetta. Bisogna però tenere presente che anche se il lievito viene rianimato in questo modo, potrebbe non essere completamente attivo e quindi l'impasto potrebbe non lievitare come dovrebbe. In questo caso, sarà necessario aggiungere del nuovo lievito per garantire una lievitazione ottimale.
Ad ogni modo, anche se il nostro impasto non lievita potremmo comunque essere in grado di cuocere il pane, anche se il risultato finale potrebbe non essere quello che speravamo; in realtà, la soluzione più indicata in questi casi è provare direttamente a preparare qualcosa di diverso, come grissini o cracker, che condividono l'impasto originario del pane ma non richiedono appunto una lievitazione particolare.
In ogni caso, se decidiamo comunque di cuocere il pane, è importante non disturbare l'impasto durante la cottura, attendendo la durata indicata nella ricetta e controllando il pane regolarmente per essere certi che non bruci.
Il risultato finale potrebbe però essere un pane denso e compatto, invece di soffice e leggero come desiderato.
Le informazioni spiegate per il pane si applicano in realtà anche alla preparazione della pizza, che potrebbe non lievitare a causa di una serie diversa di ragioni o errori, a cominciare dall'utilizzo di un impasto non adatto alla lievitazione.
Per ottenere la perfetta lievitazione, infatti, l'impasto per la pizza deve contenere ingredienti specifici, come il lievito di birra o la pasta madre: se non ci sono o se sono presenti in quantità insufficienti, la pizza non si gonfierà durante la cottura e risulterà piatta e dura. Inoltre, anche questi panetti di impasto devono essere lavorati accuratamente e cotti alla giusta temperatura per non compromettere la lievitazione.
Quando però l'impasto della pizza è evidentemente sgonfio e non ha aumentato di volume dopo il riposo, possiamo ovviare a questa problematica con due metodi infallibili, da utilizzare come terapia d'urto per una lievitazione non ultimata.
Se ci accorgiamo che la temperatura dell'ambiente in cui l'impasto ha lievitato è troppo bassa, possiamo riporlo in un luogo più caldo (come il forno) e adagiare vicino un pentolino con dell'acqua bollente che non dovrà mai venire a contatto con l'impasto.
Se questa soluzione non produce effetti, dobbiamo considerare la possibilità di un'aggiunta di lievito. Basta miscelare un cubetto di lievito di birra con 50 ml di acqua e lasciare che il lievito si attivi: quando si saranno formate delle bollicine in superficie, possiamo reimpastare il vostro con il composto, provvedendo eventualmente ad aggiungere ulteriore farina, essendo molto liquido.
Se ci accorgiamo che la pizza che abbiamo cotto non risulta lievitata perfettamente non dobbiamo preoccuparci troppo. In linea di massima, la lievitazione rende morbido e leggero l'impasto della pizza, e in caso contrario l'alimento si presenta duro e poco piacevole da mangiare. Soprattutto, l'assenza di lievito può causare problemi digestivi, poiché il lievito aiuta a digerire gli amidi presenti nell'impasto: di conseguenza, se mangiamo una pizza non lievitata potremmo avvertire un senso di pesantezza nello stomaco e una sensazione di gonfiore.
Inoltre, la mancanza di lievito può influire sul sapore della pizza, perché questo ingrediente contribuisce a sviluppare il gusto dell'impasto e a dare alla pizza un sapore caratteristico, senza che risulti insipida o poco gustosa.
Infine, è importante sottolineare che la mancanza di lievito può influire anche sulla consistenza degli altri ingredienti sulla superficie della pizza. Ad esempio, se usiamo pomodori freschi su una pizza non lievitata, questi potrebbero rilasciare troppa acqua e rendere la base ancora più dura.
Insomma, possiamo restare tranquilli e risolvere casi spinosi come quelli di impasti non lievitati. Tuttavia, per evitare di doverci barcamenare alla ricerca di una soluzione, è utile tenere a mente cinque segreti per ottenere una lievitazione perfetta, semplici consigli che possono fare la differenza quando si lavora con l'impasto.
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