Lievito di birra, meglio fresco o secco? La scelta è tra il panetto che siamo probabilmente abituate a vedere con maggiore frequenza nel banco frigo del supermercato e quello liofilizzato, in granuli. Che si tratti del primo o del secondo il risultato sarà lo stesso con qualche piccolo trucco per facilitare la conversione del lievito fresco. Diciamolo subito, un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi corrisponde a bustina di lievito di birra secco da 7 grammi.
Il lievito di birra è uno dei grandi protagonisti dei nostri impasti. Dai dolci alle pizze, le ricette che prevedono il ricorso a questo ingrediente sono davvero numerose. Ma non tutti sanno che questo prezioso alimento, in versione panetto o in versione granuli, è ricco di proprietà nutritive importantissime. Il lievito di birra nasce da un fungo che prende vita nella fermentazione del malto. È ricco di vitamina B, fonte di energia e di forza per capelli, unghie e ossa. È un eccellente integratore per i soggetti anemici o che soffrono di carenza di vitamine o proteine. È un alleato importante nella lotta contro il colesterolo cattivo, il diabete e l’ipertensione. Grazie allo zinco e alle vitamine del Gruppo B rigenera e alimenta la pelle, attivando il metabolismo per la rigenerazione cellulare dei tessuti della pelle. Il lievito di birra, inoltre, assunto in qualità di integratore (non parliamo, quindi, del nostro panetto per impasti) aiuta a regolare le funzioni intestinali, rigenera la flora intestinale e sostiene e alimento il nostro sistema immunitario. Inoltre, aspetto da non sottovalutare, agisce da fonte inesauribile d energia, contrastando al sindrome della stanchezza cronica. In caso id ipertiroidismo, poi, molti nutrizionisti ne consigliano il consumo.
Ma in cucina quale è la tipologia di lievito che conviene utilizzare? Le differenze, più che altro, sono nella forma e nei procedimenti da mettere in atto per utilizzarli. Proviamo a scoprire qualcosa in più, approfondendo la conoscenza di questo speciale alimento.
La caratteristica principale del lievito di birra fresco è da ricercare nella su natura: si tratta di un alimento vivo, generato da microrganismi unicellulari. Per questa ragione può essere soggetto a una maggiore deperibilità ed è importante conservarlo in frigorifero. Di solito pesa circa 25 gr e ha una scadenza di circa un mese. Morbido al tatto, di colore grigio-beige, si scioglie facilmente con un po’ di acqua tiepida. Viene utilizzato negli impasti che lievitano al di fuori del forno: pizze, focacce, babà, ciambelle. In poche ore il volume del nostro impasto raddoppia e può essere infornato.
Il lievito liofilizzato, o secco, invece, ha una maggiore durata temporale, proprio perché secco. Se viene conservato in modo adeguato è possibile utilizzarlo per circa un anno. L’importate, oltre a rispettare la data di scadenza prevista dalla confezione, è mantenerlo in un ambiente asciutto e fresco. Per utilizzarlo bisogno “riattivarlo”, in un certo senso riportarlo “in vita”. Un procedimento semplice, basta immergerlo in acqua tiepida con dello zucchero e attendere che inizia a produrre della leggera schiuma. Una volta riattivato il nostro lievito secco il procedimento di utilizzo, i tempi e i risultati sono molto simili a quelli previsti per il lievito fresco.
In entrambi i casi c’è un elemento da non sottovalutare mai. È la data di scadenza. Più si avvicina meno efficace diventa il nostro lievito, sia che si tratti del panetto sia che si tratti dei granuli. Si riduce la capacità di favorire la lievitazione dell’impasto ma, cosa ancora più importante, il lievito interagirà con l’impasto andando a modificarne negativamente le componenti organolettiche.
In ogni modo, se preferite utilizzare il lievito di birra secco o se vi siete ritrovati una bustina e volete sapere come utilizzarla, sappiate che è possibile effettuare una conversione del lievito di birra secco in fresco in modo semplice rapido. Bisogna tener presente che un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi corrisponde, più o meno, a bustina di lievito di birra secco da circa 7 grammi. Questo vuole dire che il rapporto da tener presente nella conversione è pari a 3:1, basta un terzo di lievito di birra secco a fronte di quello fresco.
Come fa questa sostanza a dare sofficissima per rendere morbidi gli impasti? Grazie alla produzione di gas, compresa l’anidride carbonica, che favoriscono l’alveolatura dell’impasto quando sono a contatto con temperature elevate. È per questa ragione che molto spesso si coprono i ruoti o le scodelle dove si lasci l’impasto a lievitare. Il trucco per un impasto perfetto è tutto nella cooperazione tra lieviti e batteri lattici, determinante in termini di leggerezza, digeribilità, morbidezza e fragranza dell’impasto. Quanto deve riposare un impasto per lievitare al meglio? C’è chi lascia l’impasto a riposare tutta la notta, in realtà basta qualche ora, al caldo, per ottenere un impasto da infornare con risultati eccellenti
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