I lievitati, sia dolci che salati, sono spesso la “croce e delizia” degli chef casalinghi: delizia perché danno vita a pietanze squisite (pensiamo solo a pane, pizza o alle torte!), ma anche croce perché a volte basta anche solo un minimo passaggio sbagliato per avere un risultato insoddisfacente. Se è capitato anche a voi di incappare in qualche problema che ha compromesso la vostra ricetta, è il momento di leggere questa guida ai principali errori con la lievitazione, per conoscere (almeno) quali sono le imprecisioni e i difetti da correggere nella nostra tecnica.
Pane non è lievitato, oppure che si sgonfia nel corso della cottura, o ancora che sa troppo di lievito; e allo stesso modo, pizza troppo umida, cornicione che non si gonfia, impasto che si spezza; e come dimenticare torte che si afflosciano o che lasciano una sensazione sgradevole al palato?
Questi sono solo alcuni degli effetti negativi di errori di lievitazione con gli impasti, che derivano dalla complessità di questo processo – su questa pagina tutte le informazioni generali su lieviti e lievitazione – e da alcuni sbagli che possiamo compiere durante le varie operazioni. Per fortuna, ci sono un po’ di regole e buone pratiche da seguire per essere sicuri di fare un buon lavoro.
Attivare il processo non è semplice, ma per fortuna non è neppure impossibile con la giusta dose di pratica. Il primo aspetto a cui prestare attenzione è spesso trascurato, ovvero il “luogo di lavoro”, l’ambiente di casa in cui mettiamo concretamente le mani in pasta. Fattori come quota di umidità, freddo, caldo, eventuali spifferi devono essere presi tutti in considerazione per evitare di compromettere la lievitazione del nostro pane, della pizza o dei dolci!
L’ideale sarebbe avere a disposizione un luogo riparato, sia per impastare che per far riposare e crescere la massa, ma in assenza di questa possibilità meglio tenersi alla larga da finestre e correnti, per evitare effetti imprevedibili e spiacevoli.
Un altro consiglio molto pratico e ispirato al buon senso è quello di iniziare seguendo delle ricette già testate, senza apportare variazioni: in questo modo possiamo verificare i risultati del nostro lavoro e via via procedere nelle modalità che ci saranno più congeniali, cambiando ad esempio il tipo di farina o sostituendo e aggiungendo gli ingredienti agli impasti.
Altrettanto importante è avere pazienza e non cercare di forzare i tempi: la lievitazione è un processo naturale che necessita del suo ritmo, e quindi se la ricetta prevede di lasciar riposare la massa impastata per almeno 8 ore o di lavorarla per almeno 30 minuti, non possiamo certo anticipare queste indicazioni (o, quanto meno, farlo sperando di ottenere ottimi risultati).
Attenzione però ad affidarsi alle tempistiche generiche riportate sulle ricette, perché molto dipende da variabili come forza nella lavorazione o alle caratteristiche ambientali. Allo stesso modo, anche per i tempi di lievitazione non bisogna far fede ciecamente alle indicazioni delle ricette, soprattutto quando segnalano tempi precisi: più precise sono le procedure che non specificano un’ora, ma danno un riferimento come “attendere che l’impasto raddoppi il suo volume”.
Secondo gli esperti, gli errori con la lievitazione si possono raggruppare in cinque tipologie macro, da cui poi scaturiscono altri sbagli più o meno gravi. Gli elementi più “pericolosi” sono, quindi:
Partiamo dall’ultimo punto, che potrebbe sembrare il più banale: eppure, capita spesso di sbagliare lievito o quanto meno sbagliare proporzioni, quando ad esempio dobbiamo utilizzare una variante rispetto a quella indicata nella ricetta. Ogni tipo di lievito ha le sue caratteristiche di funzionamento e attivazione e i suoi tempi per la crescita, e quindi è bene conoscere bene informazioni prima di mettere le mani in pasta. Altro aspetto importante, è bene verificare che il lievito sia “vivo” (non solo il lievito madre, ma tutti i tipi freschi) e che magari non abbia subito danni da un’esposizione fuori frigo o da una conservazione non appropriata.
Allo stesso modo, anche le miscele di farina hanno caratteristiche specifiche che le rendono più o meno adatte al tipo di lievitazione (e di pietanza) che abbiamo in mente: la variabile è data dalla quantità diversa di glutine, e quindi non possiamo scegliere una farina “a caso” o sostituire sic et simpliciter un prodotto con un altro. Nella guida a come scegliere la farina giusta ci sono tutti i consigli e le indicazioni per ottenere una lievitazione perfetta.
La virtù sta nel mezzo anche quando si parla di tempi di lavorazione degli impasti: a meno di non usare un’impastatrice planetaria, dobbiamo diventare capaci di sentire con le mani quando la nostra massa si è sufficientemente rafforzata, creando quella famosa e compatta maglia glutinica che intrappola l’anidride carbonica e consente una bella lievitazione.
Lavorare troppo poco l’impasto significa avere un prodotto molle e non sufficientemente formato, ma anche esagerare con la forza manuale può essere un problema, perché provoca la rottura di questa maglia e quindi parimenti un risultato non soddisfacente.
Per una perfetta lievitazione bisognerebbe lavorare e far riposare l’impasto in un luogo riparato, tiepido, senza corrente, senza troppa umidità, non esposto direttamente al sole: in sintesi, servono cura e pazienza. Per cercare di raggiungere queste condizioni ottimali in casa, possiamo mettere a lievitare l’impasto all’interno del forno spento, in una ciotola coperta con pellicola alimentare o da un canovaccio, lasciando la luce accesa per arrivare a una temperatura di circa 28 gradi.
In alternativa, durante la stagione fredda possiamo anche mettere la ciotola in luogo riparato nei pressi di un calorifero acceso.
In ultimo ci concentriamo sul dosaggio del sale, e soprattutto sul momento giusto in cui aggiungere sale agli altri ingredienti degli impasti: sbagliare il tempo potrebbe inibire o bloccare l’azione del lievito, impedendoci di ottenere un buon risultato.
Per questo motivo, il sale va aggiunto sempre come ultimo ingrediente, lontano dall’aggiunta del lievito: dobbiamo prima assicurarci di aver amalgamato bene il lievito per poter inserire il sale, creando così un impasto dall’interno morbido e dall’esterno croccante.
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