Può sembrare un dubbio banale, una questione di poco conto che non influisce sul risultato finale delle nostre preparazioni: e invece, partire da acqua fredda o calda per lessare gli alimenti è una vera e propria tecnica di cucina che dobbiamo imparare - e rispettare – per riuscire a completare le ricette in maniera perfetta.
Prima di partire nell’analisi di come lessare gli alimenti senza errori, però, è bene fare un passo indietro e definire meglio questa tecnica di cottura, molto spesso confusa con la bollitura ma, come vedremo, con grandi differenze.
La bollitura è forse una delle più antiche maniere di cuocere gli alimenti, nonché tra le più semplici, e prevede il raggiungimento del punto di ebollizione dell’acqua: ha vari vantaggi, come evitare che i cibi si incollino (ad esempio la pasta) e mantiene i valori nutrizionali degli alimenti.
Invece, la lessatura si definisce invece come cottura degli alimenti sotto il punto di ebollizione e quindi non avviene con l’acqua a 100 gradi, ma ferma ad alcuni gradi in meno: può iniziare con acqua a freddo o a caldo e si può usare o meno il coperchio. Con questa metodologia, i cibi possono perdere valori nutrizionali, che però si recuperano in parte nel liquido di cottura, che diventare una base per zuppe, salse o stufati.
Possiamo lessare ogni tipo di alimento, e in particolare verdure, ortaggi, legumi freschi e secchi, carne, pesce, ma anche uova e farine come amido di mais, polenta e semolino.
C’è una grande differenza anche nel lessare gli alimenti partendo da acqua fredda o calda, perché il risultato finale cambia sensibilmente se immergiamo il nostro ingrediente in una pentola con acqua fredda – facendolo quindi riscaldare lentamente – o se invece lo esponiamo a un forte choc termico attendendo che l’acqua sia già a temperatura elevata prima di inserirlo.
Intuitivamente, ogni alimento gradisce un trattamento specifico, ma vedremo che ci sono ingredienti che possono essere preparati in entrambi modi, scegliendo di volta in volta quello che ci consente di ottenere il risultato desiderato per la nostra ricetta.
La tecnica della lessatura si presta in maniera ideale alla preparazione delle verdure e sono proprio questi ingredienti quelli che devono essere trattati in maniera più accorta. Si tramanda una “regola della nonna” per capire se tali alimento vadano immersi in acqua fredda o calda: gli ortaggi del sottosuolo preferiscono l’acqua fredda, le verdure che crescono al di sopra della terra invece gradiscono l’acqua calda.
Verdure e ortaggi che crescono sotto terra sono più compatti e devono essere ammorbiditi attraverso una cottura lenta e prolungata, mentre al contrario le specie che crescono alla luce del sole sono più tenere e delicate, e quindi necessitano di una breve scottatura per non rovinarle e disfarle.
Anche questa regola però presenta delle eccezioni: ad esempio, fave e piselli devono essere immersi in acqua calda per non farli annerire, mentre altri legumi come ceci, lenticchie e fagioli vanno tuffati in acqua fredda o restano troppo duri. Ancora più particolare il caso delle patate: se vogliamo prepararle intere e con buccia le metteremo direttamente in acqua fredda, mentre quando sono sbucciate e tagliate a pezzi dobbiamo inserirle ad acqua già calda, perché altrimenti assorbirebbero troppa acqua e perderebbero gusto e proprietà.
Per avere uno specchietto riassuntivo:
Si lessano in acqua fredda patate intere con buccia, carote e rape, ma anche fagioli, lenticchie e ceci.
Si lessano in acqua calda patate sbucciate e tagliate, verdure a foglia verde, spinaci, erbette, zucchine, fagiolini, piselli e fave.
C’è un trucco ulteriore che possiamo usare per non far scolorire le verdure a foglia lessate: oltre che immergerle in acqua già calda, quando le togliamo dobbiamo sgocciolarle subito e immergerle in una ciotola con acqua e ghiaccio. Questa tecnica – chiamata bianchimento – consente di fissare il colore verde intenso e bloccare la dispersione della clorofilla, la sostanza da cui dipende il colore.
Anche per le carni abbiamo una doppia possibilità, a seconda della ricetta che intendiamo seguire. Per fare un bollito perfetto – con carne tenera e grassi ben ammorbiditi – dobbiamo attendere che l’acqua sia a temperatura alta (sempre non in ebollizione) prima di immergere l’alimento, proseguendo la cottura con dolcezza. Una temperatura troppo alta rischia di rovinare la carne, che rilascerebbe immediatamente i suoi succhi e diventerebbe più dura e fibrosa.
Per preparare la carne in brodo, invece, partiremo da acqua fredda e attenderemo in maniera paziente la sua cottura, recuperando appunto con il brodo il gusto disperso dall’alimento.
Chiedono una pentola con acqua fredda anche tipi di carne come cotechino e simili, che in caso contrario sarebbero rovinati e con pelle spaccata. In realtà, la tecnica di cottura ideale prevede di far ammorbidire il budello naturale della carne per almeno un’ora in acqua fredda prima di partire con la cottura, bucherellando il budello.
Data la delicatezza delle carni, il pesce andrebbe lessato sempre quando l’acqua è già calda ma non ancora arrivata al punto di ebollizione, proseguendo poi la cottura a fuoco molto dolce per non asciugare e rompere i filetti.
Molto particolare è il processo di cottura perfetta del polpo: la tecnica prevede di immergere per tre volte il polpo intero in acqua bollente e poi sollevarlo velocemente. In questo modo, i tentacoli di ammorbidiscono e arricciano in maniera uniforme e potremo cuocere il polpo in modo adeguato; al contrario, “lanciare” il polpo in pentola in un’unica soluzione non ci consentirà di cuocerlo bene, perché i tentacoli si bloccheranno in una forma scomposta.
Anche le uova devono essere preparate partendo da acqua fredda, per evitare di rompere il guscio e per non scottarci le mani. Il tempo di cottura dipende dalla ricetta: alle uova alla coque servono due o tre minuti dopo che l’acqua ha raggiunto il bollore, alle uova barzotte 5 minuti e quelle sode sono pronte dopo 8-9 minuti.
Chiudiamo con una tipologia speciale di alimento, le farine: per preparare polente e semolino dobbiamo attendere che l’acqua sia calda, ma non ancora in ebollizione; versiamo la farina lentamente e mescoliamo con una frusta.
Se la ricetta prevede l’uso di amido di mais come addensante, poi, c’è una regola da rispettare: mai inserirlo a preparazioni già calde, o altrimenti si creano grumi che non si elimineranno in alcun modo. Perciò, lo metteremo in un pentolino con acqua fredda per stemperarlo, facendo una specie di pastella che poi aggiungeremo agli altri ingredienti.
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