È una tecnica di lavorazione degli impasti non molto nota, che si usa solo in determinate circostanze e con paste piuttosto dure e asciutte: la laminazione (a volte chiamata anche cilindratura) è un processo che serve a migliorare il prodotto finale e a preparare un pane che abbia maggiore volume e mollica più alveolata.
Dal punto di vista tecnico, la laminazione o cilindratura è il processo che segue l’impastamento del pane, che viene passato attraverso i rulli di un cilindro – da cui appunto il nome – che lo rende più liscio e compatto; quando prepariamo pane fatto in casa, si può eseguire questa tecnica usando un matterello e sottoponendo l'impasto a una serie di cicli di laminazione (in genere due o tre).
L’intento principale di questa tecnica è di snervare l’impasto così da renderlo soffice o soffiato: attraverso la laminazione possiamo rinforzare la consistenza e resistenza del nostro pane, che utilizza il nuovo ossigeno creato con questa lavorazione per creare nuovi legami disolfurici nel glutine che incrementano la resistenza della maglia.
All'inizio della fermentazione, il glutine dell'impasto è infatti ancora debole e le bollicine del gas possono rompere facilmente la maglia per formare bolle più grandi.
Tutto ciò interessa anche l'attività del lievito: negli impasti non laminati e di impasto duro, l'intensità della fermentazione decresce progressivamente perché le cellule del lievito sono ferme nell'impasto e consumano gli zuccheri sempre nella stessa zona, impoverendola di sostanze nutritive. Allo stesso tempo, l'apporto di nuove sostanze nutritive è ostacolato dalla densità dell'impasto e quindi nelle zone intorno alle cellule del lievito si accumulano i prodotti tossici del loro metabolismo, che fungono da inibitori riducendo l'attività della cellula o addirittura bloccandola.
Con la laminazione, invece, la massa dell'impasto viene rimescolata e si rinnovano le zone intorno alle cellule del lievito: questo consente alle cellule di nutrirsi e di eliminare i prodotti tossici. Come conseguenza positiva, la fermentazione diventa più attiva e l'impasto aumenta di volume in breve tempo.
Quando l’impasto non ha pieghe e non è stato sottoposto a cilindratura, avrà una porosità non omogenea e si presenterà con alveoli grossi e irregolari, come quello della mollica della classica ciabatta.
Al contrario, nella laminazione si fanno fuoriuscire le bolle più grosse di anidride carbonica dall'impasto e, successivamente, si creano numerose bollicine di dimensioni inferiori, che determinano la struttura della mollica e ci permettono di fare un pane più omogeneo e più fine.
In definitiva, avremo un prodotto di volume maggiore e, al suo interno, una mollica più sviluppata, fine e omogenea, con una quantità maggiore di alveoli, di dimensioni ridotte. Inoltre, una laminazione moderata dell'impasto può impattare in modo positivo sulle caratteristiche organolettiche del pane, perché fa uscire alcune sostanze volatili che caratterizzano il prodotto con gusto e aroma troppo intenso.
Come abbiamo accennato, questa tecnica non va eseguita per ogni tipo di lavorazione e ci sono alcuni casi specifici in cui fare la laminazione: per semplificare, possiamo dire che serve quando si preparano pani a pasta dura – ad esempio quello milanese – e di consistenza asciutta.
Secondo gli esperti, è facoltativa la scelta di cilindrare gli impasti morbidi (ma eseguendo la tecnica con soli pochi passaggi), mentre gli impasti molli non possono essere sottoposti a laminazione. Anzi: quando l’impasto supera il 60% di acqua l’operazione va proprio evitata, perché la fuoriuscita dei gas dalla struttura rischia di danneggiare l’intento originario di ottenere un prodotto alveolato, rovinando il pane.
L’operazione viene in genere eseguita in ambito professionale con l’aiuto di macchinari appositi, ma con qualche accorgimento è possibile ripeterla anche in casa con buoni risultati.
Gli impasti poco idratati vengono lavorati brevemente nell’impastatrice per evitare una eccessiva temperatura: al termine della fase di impasto, quindi, sono piuttosto grezzi e poco raffinati. Quindi la cilindratura serve anche a raffinare la pasta, portandola alla corretta temperatura di lievitazione e alla giusta consistenza di lavorazione, per avere un impasto liscio e omogeneo.
In sintesi, l’impasto attraversa due cilindri che lo comprimono e lo rendono sempre più omogeneo, con serie successiva di passaggi e ripiegature. Con questa tecnica le proteine perdono la forma tridimensionale e si dispongono in una forma più lineare, e allo stesso tempo il rimescolamento dell’impasto cambia e rinnova le zone vicine alle cellule del lievito, consentendo così una fermentazione più attiva e uno sviluppo maggiore della massa fermentata.
Quando ben fatta, la laminazione permetterà di avere anche una vera e propria sfogliatura durante la cottura, risultato difficile da raggiungere in casa se non disponiamo della giusta manualità.
Per fare la laminazione in casa servono due strumenti: la macchina per la pasta o il matterello classico.
Nel primo caso, sfrutteremo i due rulli azionati dalla manovella per raffinare il nostro impasto e ottenere l’effetto desiderato, proprio come succede alla sfoglia della pasta.
Se usiamo il mattarello, invece, dovremo usare manualità e tanta forza, cercando di sfogliare manualmente un impasto duro, raggiungendo un risultato omogeneo.
Il risultato di questa operazione è un pane che presenta una mollica molto soffice o soffiata, con una crosta esterna fragrante, friabile e sottile, dal colore appena dorato.
In genere, questi impasti vengono fatti con la biga e non hanno bisogno della puntata; terminata la fase di impasto si passa alla laminazione, per poi procedere con staglio, puntate intermedie, formatura, appretto e ovviamente la cottura.
Un’altra caratteristica distintiva di questo pane a pasta dura è la sua consistenza, resa appunto dura dalla bassa percentuale di acqua in relazione al peso della farina, che in genere si aggira intorno al 45 per cento.
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