È un piccolo trucco della nonna, uno dei rimedi più semplici e classici per non sbagliare con il tempo di cottura delle pietanze, soprattutto delle torte che prepariamo: scopriamo i dettagli della prova dello stecchino e come eseguire questa operazione alla perfezione.
A prescindere dalla nostra abilità ai fornelli - o nel caso specifico, al forno - gli imprevisti in cucina sono sempre dietro l'angolo e anche i più esperti possono incappare in qualche incidente di percorso o non riuscire a capire quando una preparazione è pronta, con tutti i rischi che derivano da questa incertezza.
A nessuno piace mangiare un dolce troppo cotto, secco e duro, né al contrario crudo e addirittura molliccio: verificare la cottura di un piatto è quindi importante, e il test dello stecchino ci può aiutare anche per alcune pietanze salate, come ad esempio per controllare la cottura del polpettone.
In estrema sintesi, la prova dello stecchino è una vecchia e pratica tecnica per controllare il livello di cottura di una torta o di una preparazione al forno, per sapere se sono pronte oppure no. Per eseguirla dobbiamo semplicemente prendere uno stecchino di legno abbastanza lungo, infilarlo al centro della torta facendolo arrivare fino al fondo della teglia, tirarlo fuori e osservare.
Se lo stecchino riemerge pulito, senza residui di torta, vuol dire che la nostra preparazione è pronta e possiamo sfornarla senza indugi o preoccupazione.
Al contrario, quando sullo stecchino restano attaccate delle tracce di impasto ancora umido significa che il tempo di cottura non è ancora terminato, la nostra torta è cruda e dobbiamo attendere qualche altro minuto: dobbiamo quindi richiudere il forno, rimetterci la teglia e ripetere successivamente la prova per verificare l'avanzamento.
Questo test sulla cottura si fa in genere con un lungo stecchino di legno, come abbiamo visto, meglio se appuntito per bucare con più facilità la superficie del dolce. Se in casa non abbiamo questo strumento, però, nessun problema perché possiamo sfruttare alcune alternative altrettanto funzionali: al posto dello stecchino possiamo usare uno spiedino di ferro, uno stuzzicadenti lungo o addirittura uno spaghetto.
Il meccanismo è sempre lo stesso: infiliamo l'utensile scelto per tutta la sua lunghezza nella torta, lo estraiamo e verifichiamo se ci sono o meno segni di umidità e residui di impasto per capire il livello di cottura raggiunto.
C'è anche chi si trova bene a utilizzare una forchetta, che però presenta delle controindicazioni: i rebbi in genere non riescono a raggiungere il fondo della teglia e il cuore della torta (la parte più lenta a cuocersi) e soprattutto lasciano buchi un po' più evidenti sulla nostra pietanza.
Ma qual è il momento adatto per fare questa prova? In cucina il tempismo è molto importante, ma quando si tratta di torte diventa ancora più cruciale e basta fare un errore di calcolo per non far cuocere bene il dolce o, addirittura, arrestarne la lievitazione.
E quindi, il principio da rispettare è che non dobbiamo assolutamente fare la prova stecchino nei primi 15 minuti di cottura del dolce, perché aprire la porta del forno in questa fase può pregiudicare gravemente la riuscita della nostra ricetta, bloccando la lievitazione. Così facendo, infatti, entrerebbe aria fredda nel forno che fa abbassare la temperatura e non fa lievitare adeguatamente la torta, che si affloscia su se stessa in maniera irrimediabile ed è quindi poi da buttare.
Dobbiamo allora aspettare almeno un quarto d'ora prima di utilizzare il nostro stecchino, e in linea di massima la prova andrebbe eseguita solo negli ultimi cinque minuti del tempo indicato come cottura ottimale.
Il momento giusto per fare la prova dello stecchino non si può determinare a monte, perché dipende da tanti fattori (anche dal tipo di forno) e l'esperienza ci può dare una mano.
Prima di aprire il forno, infatti, è consigliabile osservare dal vetro l'aspetto esterno della torta, capire se si sta dorando in maniera omogenea, se la superficie sembra cotta e se i bordi iniziano a staccarsi dalla teglia: questi segnali ci indicano che la cottura è avviata al termine e quindi possiamo avere un'ulteriore conferma e verificare con lo stecchino se il centro dell'impasto è ugualmente pronto o se servono altri minuti in forno per raggiungere la perfezione.
La tecnica di verifica della cottura con stecchino (o alternative) deve essere quindi usata col giusto criterio, quando siamo sicuri che la nostra torta è più cotta che cruda, perché solo così abbiamo la certezza che non si affloscerà e che non faremo "guai" irrimediabili.
In chiusura, ecco un trucco speciale che dovrebbe aiutarci a raggiungere un risultato migliore: per una prova efficace e sicura al 100 per cento dobbiamo usare uno stecchino caldo, e quindi bisogna tenerlo in forno un paio di minuti prima dell'uso.
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