Per cottura sottovuoto, o cottura sous vide, si intende un particolare metodo di cottura sottovuoto a bassa temperatura. Sous vide in francese, significa appunto sottovuoto. La cucina sottovuoto, ci consente di cuocere pietanze o materie prime a temperatura controllata, che manterremo stabile, grazie all' ausilio di sacchi sottovuoto, sigillati grazie alla macchina sottovuoto.
La cucina sottovuoto viene fatta risalire al conte Sir Benjamin Thompson nel 1799, che utilizzava l’aria come termoreattore. Negli anni 60', questo metodo è stato riscoperto e migliorato, in particolar modo per la conservazione degli alimenti industriali. La tecnica si è affinata poi negli anni 70' ad opera di G. Pralus e B. Goussault, il quale definì dettagliatamente anche i tempi e le temperature di cottura sottovuoto, di vari alimenti. Dal 2000, la cucina sottovuoto, ha avuto un vero è proprio boom, grazie anche all' importanza che si da, alla conservazione delle proprietà organolettiche degli alimenti.
La cottura sous vide prevede che l' alimento o gli alimenti crudi, vengano introdotti all’ interno di sacchetti per sottovuoto. Una volta sigillata la busta, mediante macchina per sottovuoto (professionale e non), si passa alla cottura vera e propria. In passato, veniva utilizzata l' aria, oggi si immergono i sacchetti sottovuoto in acqua a temperatura controllata. Il passaggio di calore dall' acqua all' alimento, è omogeneo ed evita che il prodotto venga contaminato. Si inibisce anche l’ossidazione dell' alimento, conservandone sapore ed aromi all' interno, evitando che questi evaporino.
Il sottovuoto, ci consente un controllo preciso della temperatura e l' esecuzione, più essere riprodotta alle stesse condizioni ed esser sicuri di non sbagliare mai. Inoltre il cibo in questo modo, ci consente anche la cottura a bassa temperatura, mantenendo le proprietà integre dell' alimento, il quale può anche essere pastorizzato. Possiamo considerare quella del sotto vuoto, una cucina light, in quanto, non vi è bisogno di aggiungere grassi e condimenti col vantaggio che, gli alimenti restano comunque morbidi e sugosi.
Come accennato, le temperature e le tempistiche da utilizzare per la cottura sottovuoto, sono piuttosto standardizzate e possono variare di poco, in base ai gusti ed alle esigenze particolari. Per la cottura dell' uovo, a seconda della consistenza desiderata, lo cuoceremo tra i 61,5°C ed i 68°C per un’ ora. Per la cottura del petto di pollo, tacchino o anatra si consiglia una cottura compresa tra i 58°C ed i 65°C, per 2,5/ 5 ore, in base alla grandezza ed il tipo di carne.
Per il pesce, si consiglia la cottura di 1,5 ora a 60°C, mentre per i crostacei, 52°C per 20-30 minuti , per essere sicuri di aver anche pastorizzato. Per quanto riguarda la carne, se si tratta di maiale, la cottura standard è a 60°C per 2,5 ore, ma molto dipende dal taglio prescelto, possiamo arrivare anche a 75°C per 8/12 ore. Per quanto riguarda il manzo, a secondo che la si preferisca poco, o ben cotta, ci terremo tra i 50°C ed i 60°C, per un tempo compreso tra 1,5/2 ore, per arrivare fino alle 36/72 ore. Per quanto riguarda le patate ed altri tuberi affettati, ci terremo a 84°C per 0,45/2 ore. Per le verdure invece, a 84°C per 1/4 ore.
La cottura dei legumi, dopo l' ammollo consueto, deve avvenire nelle buste sigillate, con liquido all' interno e cuoceranno per 84°C per 6/9 ore. Chiaramente, i tempi di cottura di ogni alimento elencato, potrà allungarsi o ridursi, anche in base alla temperatura di partenza, alla quale avevamo tenuto il cibo.
La cottura sottovuoto è utilizzata anche nell’ industria alimentare, per aumentare la durata di conservazione di un alimento (per 3/4 settimane). Con la sous vide casalinga, è preferibile, servire subito la pietanza cucinata sottovuoto, per evitare contaminazioni batteriche. Per aumentare la conservazione, dobbiamo lasciare a bagno in acqua ghiacciata il sacchetto del sotto vuoto.
Anche con questo trattamento però, alcune spore, come il botulino, possono comunque sopravvivere, quindi per aumentare la sicurezza, dopo il bagno in acqua ghiacciata, dobbiamo trasferire il sacchetto in frigo o freezer, a seconda di quanto tempo vogliamo conservare la pietanza in questione.
In linea di massima, se conserviamo sotto i 2,5°C, possiamo stare tranquilli per un massimo di 90 giorni, sotto i 3,3°C per u massimo di 31 giorni, sotto i 5,5°C per meno 7-8 giorni, sotto i 7°C per 3-4 giorni. Se dovete conservare del pesce, assicuratevi che al momento dell' acquisto della materia prima, questo sia stato abbattuto ( processo che avviene con refrigeratore professionale, per 12 ore, a-40°C ). Poi dopo la cottura sottovuoto, si consiglia un raffreddamento in acqua ghiacciata, a 4,4◦C, per 11 ore. A questo punto, potrete conservare il vostro pesce sottovuoto sia in frigorifero che nel congelatore. Poi quando dovrete consumare l' alimento, si consiglia di riscaldarlo, per scongiurare ogni pericolo di contaminazione.
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