È uno degli strumenti più utili in cucina, alleato fedele per la preparazione di dolci e lievitati (e non solo), ma nonostante la sua semplicità c’è sempre qualche elemento su cui vale la pena di concentrare l’attenzione per ottenere migliori risultati. Ecco allora che oggi proviamo a dare una risposta al dubbio: forno freddo o forno preriscaldato? E, lo anticipiamo, la soluzione è “dipende” dalle ricette!
“Salvo diversamente indicato nella ricetta, preriscaldate sempre il forno prima di usarlo”: scrivevamo così nella nostra guida a come usare il forno e, ovviamente, confermiamo questa affermazione perché normalmente si usa infornare a forno preriscaldato.
La ragione è piuttosto semplice da comprendere: per accendere il forno – a gas o elettrico – sono sufficienti pochi secondi, ma servono alcuni minuti per consentire all’elettrodomestico di raggiungere davvero la temperatura impostata e desiderata.
Per evitare che gli alimenti da cuocere possano subire uno choc termico negativo (che potrebbe compromettere la perfetta riuscita della ricetta), si consiglia in genere di preriscaldare il forno, ovvero accenderlo circa 10 minuti prima di infornare per dare modo al calore di distribuirsi in maniera ottimale e di raggiungere la temperatura adatta.
Il tempo necessario al preriscaldamento varia in realtà da forno a forno, e quindi non bisogna prendere queste indicazioni troppo alla lettera: ognuno conosce il proprio elettrodomestico (o dovrebbe imparare a familiarizzarci al massimo!) e quindi è sempre meglio affidarsi alla propria esperienza. Ad esempio, per un forno elettrico possono servire anche 15 minuti, mentre un forno a gas potrebbe essere più rapido e raggiungere la temperatura anche in poco più di 5 minuti.
Se la nostra ricette prevede un procedimento rapido – inferiore ai 10-15 minuti di tempo necessari a riscaldare il forno – dobbiamo azionare l’apparecchio prima di lavorare gli ingredienti; in caso di istruzioni più lunghe e complesse, dobbiamo ricordarci di accendere il forno a metà preparazione per esser pronti al momento opportuno.
Ci sono alcune preparazioni che richiedono espressamente l’utilizzo del forno già caldo: si tratta di alimenti più delicati che potrebbero subire un impatto negativo dalla temperatura più fredda, per i quali è quindi importante avviare la cottura già alla temperatura giusta prevista dalla ricetta.
In particolare, le basi come la pasta frolla e quindi le crostate hanno bisogno del forno preriscaldato, perché altrimenti l’impasto a base di burro rischia di scomporsi e di perdere la forma data; con il calore, invece, si rassoda più rapidamente e si crea la classica crosticina.
Anche gli impasti lievitati preferiscono il forno preriscaldato: il calore che si è già formato all’interno dell’elettrodomestico favorisce la lievitazione massima della preparazione (mentre l’impatto col freddo potrebbe bloccare l’azione dei lieviti) e agisce sulla sua superficie favorendo una rapida formazione della crosticina esterna, che trattiene il calore e il vapore all’interno, per far cuocere la massa interna e garantire una buona alveolazione.
Il discorso vale anche per i bignè, che per essere perfetti devono “svuotarsi” all’interno, i soufflé, le sfoglie e la pasta brisée.
In altre situazioni si può evitare di preriscaldare il forno – e quindi risparmiare in termini di consumi elettrici o di gas: basterà seguire le indicazioni della ricetta e posizionare la nostra teglia nel forno spento e freddo, che azioneremo solo all’ultimo momento impostando la temperatura prevista.
In genere, con l’espressione “partenza a freddo” si fa riferimento anche a un tipo particolare di cottura “progressiva”, valida anche per torte lievitate: accendiamo il forno circa 15 minuti prima di utilizzarlo a una temperatura bassa, tra i 40 e 50°, e quando inforniamo alziamo la temperatura fino a quella prevista nella ricetta. Questa tecnica permette alla pietanza di completare delicatamente la sua lievitazione entrando in forno e di cuocersi in maniera ottimale quando il forno arriva alla giusta temperatura.
In linea di massima, il forno freddo è adatto a tutti i cibi che non devono avviare un processo di lievitazione e che non subiscono particolari contraccolpi per lo shock termico. Quello che conta è controllare con attenzione la cottura, che inizia più o meno nel momento in cui il forno arriva a temperatura (e questo va valuto per rispettare i tempi indicati nella ricetta).
L’elenco di alimenti che possiamo infornare subito è abbastanza esteso: pasta al forno, lasagne, timballi, e poi ancora casseruole, stufati, arrosti morti o già rosolati sul fornello e in generale pietanze di carne o pesce; non serve preriscaldare neppure quando si cucinano le patate o le verdure al forno, anche ripiene.
Insomma, è la pietanza a fare la differenza e non si può pensare di usare sempre il forno caldo o sempre il forno freddo: in alcuni casi, come la preparazione di una pasta al forno, il preriscaldamento è indifferente e non necessario, ma in altri, come i lievitati, avere il forno già caldo è un requisito fondamentale per un risultato perfetto.
Ma non c’è una regola fissa, e c’è ad esempio chi sostiene e consiglia di cuocere le crostate a forno freddo, così come altri dolci possono beneficiare di una temperatura iniziale più bassa (ad esempio ciambelloni e impasti come i muffin). Addirittura c’è chi inforna a freddo anche alcuni lievitati e il pane, perché così la lievitazione e la cottura avvengono in modo meno aggressivo e la superficie risulti poi più morbida e senza bruciature.
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