Oggi come oggi l’intolleranza al glutine è sempre più diffusa. Molte persone ne soffrono senza saperlo mentre altre la scoprono anche in età avanzata. Questo tipo d’intolleranza è sicuramente da non sottovalutare ma con un po’ di accorgimenti non sarà difficile avere un’alimentazione “normale”. Il primo step in questi casi è sempre l’informazione, cercare quindi di fare un po’ di chiarezza su cosa possiamo preparare ma soprattutto come.
In commercio, nel campo delle farine ad esempio, è possibile trovare quelle prive naturalmente di glutine oppure le dietoterapeutiche, delle miscele di farine arricchite con ingredienti, naturali o chimici, che puntano ad avere lo stesso risultato di quelle che invece hanno il glutine.
Farine senza glutine per pane, farine senza glutine per dolci, farine senza glutine per pizza, generalmente ogni farina è indicata per una preparazione specifica. Vediamole assieme nel dettaglio.
Come abbiamo detto esistono in natura delle farine senza glutine. La farina di soia, di mandorle, di riso, di mais, castagne, grano saraceno, di manioca, di tapioca fanno tutte parte di questa categoria. Ma non sono le uniche perché si ottengono delle farine anche dai cereali privi di glutine come il miglio, l’amaranto, la quinoa e di tutti i legumi in generale.
La Farina di mais , che si può acquistare bianca o bramata (cioè a grana grossa, più grezza) è impiegata principalmente per la preparazione della polenta. Una volta messa al posto della farina di frumento invece ecco che si possono realizzare biscotti e torte.
La Farina di riso può essere utilizzata da sola oppure assieme ad altre farine (sempre senza glutine) per realizzare soffici torte, frittelle o crepes. E’ una farina molto leggera e delicata e per questo impiegata negli impasti particolarmente cremosi, o addirittura liquidi, come addensante.
La Farina di soia aiuta a rendere umidi e morbidi gli impasti. E’ ideale per realizzare pizza e pane senza glutine ed è ricca di proteine.
La Farina di grano saraceno è indicata per focacce, pizze o pane. Una volta che viene aggiunta alle farine per pane senza glutine, si otterrà una preparazione integrale per aspetto e sapore.
La Farina di castagne è alla base della ricetta del castagnaccio, il famoso dolce di castagne. Unendola ad altre farine si può invece ottenere una profumatissima pasta frolla con cui potrete realizzare invitanti biscotti e crostate.
La Farina di frutta secca si realizza con un semplice mixer di cucina e si usa per la preparazione di vari dolci, biscotti o torte.
Le Farine di legumi e cereali senza glutine si possono usare aggiunte ad altre farine per dare un sapore più rustico nelle preparazioni che si vanno a realizzare. Tra quelle di legumi di sicuro la più rinomata è quella di ceci con la quale si fanno le famose panelle siciliane e la farinata. Come già accennato si può ottenere della farina anche con miglio, amaranto e quinoa, i cereali senza glutine appunto.
La Farina di Teff è anch’essa ricavata da un cereale senza glutine. E’ una farina tipica dell’Eritrea e dell’Etiopia, ricca di fibre e proteine, ed ha un caratteristico colore scuro. E’ considerata interamente integrale visto che il suo chicco viene completamente macinato (poiché è davvero piccolissimo). Questa farina ha una sorta di lievito naturale che, una volta aggiunta alle farine senza glutine, facilita la lievitazione
La Farina di manioca può essere acquistata cruda, acida o dolce. Con il solo utilizzo della farina di manioca cruda, in Africa, si prepara un piatto tipico, mentre con quella acida e dolce in Brasile si realizzano dei piccoli panini al formaggio, anch’essi legati alla tradizione locale.
Amido di riso, Amido di mais e Fecola di patate, sono tutte farine addensanti , perfette quindi per creme, budini e salse (tipo la besciamella).
L’Amido di tapioca è anch’esso un amido con le stesse caratteristiche degli altri ma con una marcia in più: questo amido, estratto dalla radice di manioca, rende gli impasti ancor più umidi e soffici.
La Farina dietoterapeutica è invece un tipo di farina senza glutine ottenuta dalla miscela di più farine. Ogni casa produttrice ha la sua, che ovviamente può variare nella composizione, ma generalmente tutte hanno degli amidi. Non mancano neppure sostanze che agevolano la lievitazione oppure quelle che mantengono i prodotti belli morbidi. Per creare “l’effetto glutine” invece si ricorre agli idrocolloidi, sostanze che a contatto con l’acqua rendono il tutto viscoso. Avete presente quel gusto “diverso” che trovate nei prodotti senza glutine? Ecco, quello è dovuto proprio dalle sostanze aggiunte che invece nei prodotti naturalmente privi di glutine non sentirete.
Tutte le farine senza glutine possono essere acquistate nei supermercati più forniti, oltre che nei negozi per celiaci o nelle farmacie. Occhio sempre però che sulla confezione sia riportato il simbolo della spiga barrata (simbolo che equivale alla possibilità del celiaco di acquistarla) perché, nonostante si tratti di farine senza glutine, spesso sono lavorate negli stessi stabilimenti dove si producono anche le farine che invece hanno il glutine. La contaminazione è molto facile! Esiste un altro modo ancora però per tutelarsi dalle contaminazioni, quello di fare in casa le proprie farine, con l’aiuto di un semplice macinino.
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