Una delle cose più belle che l’autunno porta con sé ogni anno sono i suoi frutti. In questa stagione, subito dopo le prime piogge più abbondanti, ecco che si vedono spuntare i funghi. Tante varietà per un ingrediente che mangiato fresco ha un sapore decisamente più intenso di quello che acquisterete durante il resto dell’anno.
I porcini sono tra i funghi più profumati che ci siano. Riconoscere i migliori esemplari al mercato è un’operazione che va fatta seguendo proprio questo particolare: l’odore! Non abbiate quindi il timore di essere troppo scrupolosi e pignoli agli occhi del fruttivendolo, la fase dell’acquisto è quella più importante. Avvicinate quindi i funghi al vostro naso e se sono quelli giusti avvertirete subito un inconfondibile profumo boscoso.
Tenete ben presente che questi funghi hanno anche un’altra caratteristica: la delicatezza! Maneggiateli con cura dunque per evitare di sciuparli, sarebbe un vero peccato.
Per le varie fasi di pulitura necessiterete di un foglio di giornale, un coltello affilato, un panno di cotone morbido.
Fase 1: Bisogna sapere che i funghi possono contenere dei parassiti. Un modo molto semplice per eliminarli è quello di posizionarli a testa in giù su un foglio di giornale. Infastiditi dall’odore emanato, gli eventuali parassiti, tenderanno a risalire il fungo ed in questo modo voi riuscirete a scovarli e rimuoverli tagliando direttamente la parte terrosa.
Fase 2: Con un leggero movimento rotatorio staccate le teste dai gambi. Con un coltello ben affilato raschiate la parte interna e quella esterna di ogni testa. Rimuovete, se ci sono, anche le varie ammaccature.
Fase 3: Questi funghi, molto spugnosi, a contatto con l’acqua perdono tutto il loro sapore e diventano mollicci. Non provate a lavarli sotto acqua corrente o, peggio ancora, lasciandoli in ammollo! Il modo migliore per pulire i fughi porcini è quello di utilizzare un panno di cotone inumidito e passarlo con molta cura su tutta la superficie del fungo.
Ora che i vostri funghi saranno puliti potrete procedere con il taglio. Esistono due modi per tagliare i funghi porcini:
Taglio 1: Poggiate sul tagliere la parte superiore della testa (quella bombata per capirci) e con tagli paralleli ricavate delle fettine. Ora passate ai gambi affettandoli orizzontalmente in tante rondelle. Nel caso i vostri funghi siano piccoli è preferibile invece tagliarli in senso verticale.
Taglio 2: Tenendo il fungo intero, non staccando quindi la testa dal gambo, tagliatelo verticalmente seguendo il senso della lunghezza. Questo tipo di taglio prevedere una fase di pulitura decisamente più grossolana (non potendo dividere la testa dal gambo) ma il fungo risulterà esteticamente più appariscente senza ombra di dubbio.
Protagonisti in assoluto della cucina autunnale, i porcini sono dei funghi molto versatile in cucina e per questo possono essere impiegati in diverse preparazioni. Nei primi piatti vengono utilizzati principalmente per i risotti, ma spesso li troviamo anche nei condimenti della pasta. Non mancano certamente negli antipasti o nei secondi piatti e molto spesso vengono cucinati al tegame, al forno oppure facendoli saltare giusto un paio di minuti in padella con un trito di prezzemolo, aglio ed ovviamente olio.
Ogni taglio è indicato per una ricetta ben precisa.
Se avete dei fughi interi la ricetta migliore per gustarli è sicuramente quella che prevede la cottura al forno. Un trito di prezzemolo, aglio, sale, pepe, pangrattato ed olio e saranno perfetti.
Se invece avrete a disposizione dei funghi tagliati a cubetti sarà opportuno accompagnarli a piatti di carne oppure alla tanto amata polenta.
Se i funghi saranno a fette avremo maggior varietà di ricette con cui accompagnarli. Ideali per la pasta ed i risotti, ma anche per i contorni, i funghi tagliati a fette risulteranno avere meno acqua degli altri e avranno quindi un sapore più intenso.
I fughi porcini si trovano freschi, surgelati e secchi.
Funghi porcini freschi: Il modo migliore per gustare i funghi porcini è sicuramente quello di utilizzarli freschi. Una delle ricette più buone è probabilmente quella in cui li si trova stufati a fuoco lento in una padella con sale, pepe e prezzemolo, dopo aver soffritto olio ed aglio.
Funghi porcini surgelati: Si prestano a tantissime ricette, basta solo conoscere una regola fondamentale e cioè non farli scongelare mai totalmente prima di cuocerli! Questi funghi infatti durante lo scongelamento rilasciano moltissima acqua, perdendo così la consistenza e diventando mollicci.
Funghi porcini secchi: Essiccati e venduti in comode bustine al supermercato, riprendono la loro naturale consistenza dopo essere immersi in acqua tiepida per circa 30 minuti. Nel caso vogliate utilizzare l’acqua dell’ammollo per intensificare il gusto della vostra preparazione, ricordatevi di filtrarla accuratamente per eliminare tutti i residui terrosi.
In qualsiasi modo cucinerete i vostri funghi porcini potete stare certi che non vi deluderanno, mai!
Conservare i funghi porcini in modo corretto è indispensabile se non si vuol perdere la qualità ma soprattutto il gusto. I principali modi di conservazione sono tre:
Secchi: Per conservarli in questo modo bisognerà pulirli (vedi procedimento in alto) e tagliarli in fette spesse. A questo punto dovranno essere stesi su di un panno pulito, ricoperti con una garza e lasciati essiccare al sole.
Nota: i funghi vanno rigirati di tanto in tanto per evitare che si formi della muffa.
Congelati: Per congelare i funghi esistono due procedure, a seconda della loro grandezza. I piccoli dovranno essere ben asciugati e messi direttamente in freezer su un vassoio, ben distanti tra loro. I più grandi invece dovranno essere passati prima nell’uovo e poi nel pangrattato così da poter essere fritti in olio extravergine d’oliva. A quel punto andranno riposti anch’essi su un vassoio facendo attenzione che non si attacchino tra loro. Che siano piccoli o grandi, i funghi porcini dopo circa 12 ore saranno pronti per essere imbustati e conservati così per diversi mesi.
Sott’olio: Una volta puliti, i funghi porcini vanno tagliati e fatti scottare in padella pochi minuti con aceto e vino bianco secco, chiodi di garofano e sale. Una volta scolati dovranno riposare per un’intera notte adagiati su un panno di cotone pulito e successivamente passati in vasetti sterilizzati. Per insaporirli andranno aggiunti dei grani di pepe e dell’alloro, ricoprendo il tutto con dell’olio extravergine di oliva.
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