In un'altra guida vi ho già spiegato, genericamente, come usare il forno, ma dato che molti di voi mi chiedono spesso la differenza tra forno statico e ventilato e come usare al meglio l'uno o l'altro, ho pensato di creare questa guida per spiegarvelo più nel dettaglio.
Ricordate, comunque, che le temperature indicate dai forni casalinghi, in special modo quelli senza schermino digitale, sono piuttosto approssimative. Per essere davvero sicuri della temperatura potete comprare un termometro da forno… o più semplicemente tenere sempre d’occhio quello che infornate!
Partiamo quindi dalle differenze tra i due tipi di cottura ed i vantaggi dell'uno e dell'altro.
Questa modalità di cottura funziona per irraggiamento, mediante resistenze nella parte inferiore e superiore del forno (i forni a gas rientrano in questa categoria, ma il calore parte solo dalla parte inferiore). La cottura risulta pertanto meno uniforme, ma anche più lenta e delicata. Ecco perché il forno statico è indicato per tutte le preparazioni contenenti il lievito (soprattutto il lievito chimico) e che devono restare asciutte e ben cotte all'interno, come pan di spagna, torte e dolci in genere, ma anche pane e focacce.
Da notare: dovete ricordarvi, se non la usate, di togliere sempre la leccarda dal forno, in quanto impedirebbe la corretta diffusione del calore e quindi la corretta cottura del cibo!
Questo tipo di cottura prevede l'attivazione di una ventola che, muovendo l'aria, consente di cuocere le pietanze per convezione in maniera veloce e uniforme. Solitamente, la cottura in forno ventilato crea una sorta di crosticina sulla superficie dei cibi e lascia l'interno più morbido. È quindi particolarmente indicato per la cottura di pasta al forno, arrosti, pesce al cartoccio e verdure, ma anche biscotti, crostate e dolci dal cuore morbido. Inoltre è possibile cuocere più pietanze simultaneamente, senza che si mescolino i profumi, consentendo anche un risparmio energetico!
La principale differenza tra forno ventilato e forno statico, come abbiamo visto, sta nel tipo di cottura. Ma in sostanza, che vuol dire? La differenza sostanziale riguarda calore e durata: tra i due c’è una differenza di circa 20-25°C.
Quindi, come regolarsi per seguire una ricetta che prevede il forno ventilato, se si possiede un vecchio forno a gas, o comunque sprovvisto di ventola? La risposta è semplicissima: basta aumentare la temperatura: impostare 200°C nel forno statico equivale grosso modo a impostare 180°C nel forno ventilato. Se dovete cuocere un dolce a 180°C perché rimanga morbido all’interno con forno ventilato (come il tortino dal cuore morbido) ma avete solo il forno statico, potete provare ad alzare la temperatura fino a 200°C e cuocere per la stessa quantità di tempo.
Se invece, viceversa, siete forniti solo di forno ventilato, vi basterà ridurre la temperatura (anche qui, di circa 20°C) e potrete cuocere tutte le torte che volete! Ad esempio, volendo cuocere il pan di Spagna in forno ventilato, abbassate la temperatura dai canonici 170-180°C fino a 150-160°C e, ovviamente, tenete d'occhio la cottura.
Per quanto riguarda, invece i lievitati tipo pane e brioche, spennellando la superficie con latte, uovo o burro fuso, ritarderete la creazione della crosticina in superficie, che bloccherebbe un po' la crescita. In più, aggiungendo un recipiente con acqua sul fondo del forno, garantirete al vostro pane il giusto ambiente umido che ne preserverà la morbidezza.
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