Fecola di patate o amido di mais? Quali le differenze e quali gli uso che possono esserne fatti? Erroneamente vengono spesso considerati quasi dei sinonimi ma non è così, sono due alimenti – due addensanti - con specificità diverse. Proviamo a saperne di più.
La fecola di patate e l’amido di masi vengono utilizzati in cucina come addensanti, perfetti per legare salse e sughi, ma anche creme e budini, si presentano alla vista molto simili: una polvere bianca. Meglio fecola di patate o amido di mais? La risposta potrebbe sembrare banale, ma non lo è. Dipende. Rispetto alla farina questi due elementi hanno un punto di gelificazione più basso e sono del tutto insapore. La prima differenza è nelle loro origini: la fecola di patate, infatti, si ricava dal tubero essiccato e macinato, l’amido di mais invece si ottiene dalla lavorazione del cereale stesso.
Prima della cottura di un dolce o del nostro sugo è possibile utilizzare la fecola di patate, unita ad altri ingredienti. L’amido di mais, invece, deve essere prima sciolto in acqua e aggiunto alla nostra preparazione solo a fine cottura. Inoltre, è adatto a preparati meno gelatinosi, mentre la fecola di patate è più collosa e rende meglio nella preparazione di budini e ricette gelatinose. Entrambi possono essere sostituito alla farina nelle ricette dei dolci ma a seconda del rapporto di sostituzione è possibile ottenere risultati diversi. di solito, sostituendo con fecola o amido di mais da 1/3 fino a metà della quantità di farina prevista dalla nostra ricetta è possibile ottenere dolci soffici e morbidi. Aumentando il quantitativo di farina sostituita, fino a 2/3, il dolce diventa sì più friabile ma anche meno adatto alla farcitura.
È possibile sostituire gli addensanti in una ricetta? In particolare, è possibile sostituire la fecola dio patate e come? Inutile dire che il primo sostituto della fecola di patate è proprio l’amido di mais, con le specifiche che abbiamo evidenziato però sopra. Attenzione, quindi, alla ricetta e a quello che dovrebbe essere il risultato finale. Tra i nomi con cui ci si riferisce a questo particolare derivato del mais c’è anche maizena. Cos è la maizena? Nient’altro che l’amido di mais. Si tratta di una farina di mais dalla quale sono state rimosse proteine, fibre, grassi, lasciando solo amido. Perfetta per i celiaci, le persone allergiche o intolleranti al glutine. È perfetto per addensare i budini e per le creme, si caratterizza per la sua leggerezza. È utilizzato anche come additivo antiaglomerante, ad esempio nella produzione dello zucchero a velo, o addensante, come nel confezionamento di insaccati. In cucina è utilizzato anche per l’impanatura di carne o pesce, garantendo una croccantezza perfetta. Una curiosità: l’amido di mais è utilizzato anche nell’industria della cosmesi, soprattutto in preparati come creme per le mani e il viso. Più in generale, qualunque amido può essere sostitutivo della fecola di patate perché risponde alle stesse necessità. Anche la frumentina, che deriva dal frumento, è un ottimo sostituto.
Uno degli usi che può esser fatto della fecola di patate o dell’amido di mais è nella ricetta della crema pasticcera. Trentacinque grammi, in entrambi i casi, sostituiti alla farina possono bastare per impedire alla nostra crema di fare numerosi e fastidiosi grumi. Cosa altro serve per una crema perfetta? Quattro tuorli d’uovo, 35 grammi di fecola di patate, 100 gr di zucchero, 400 ml di latte, 1 stecca di vaniglia. Come procedere? Per prima cosa, incidete una stecca di vaniglia con la punta di un coltello procedendo nel senso della lunghezza. Mettetela in un pentolino con il latte e fate sobbollire il tutto per 5 minuti a fiamma bassa. Intanto, In una terrina, montare i tuorli con lo zucchero, incorporando a poco a poco la fecola di patate setacciata. A questo punto, dopo aver tolto la stecca di vaniglia dal latte, versatelo nel composto e continuate a mescolare il tutto. Mettete il composto in un pentolino e cuocete la crema, senza mai smettere di mescolare proprio per evitare di creare grumi. Lasciate sul fuoco fino a far addensare la crema. A questo punto spostate il pentolino con la crema pasticcera dal fuoco, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e mescolate di tanto in tanto. Per impedire che si formi sulla superfice una fastidiosa pellicina opaca c’è un piccolo trucco da seguire. Una volta raffreddata la crema, coprite la vostra ciotola con uno strato di pellicola trasparente, da applicare propri a contatto con la crema. Tra l’altro, la pellicola trasparente è perfetta anche per conservare la crema che può resistere fino a tre giorni nel frigo se coperta nel modo giusto. Non resta che utilizzarla per la preparazione del dolce che avevamo in mento o per farcire dei golosi biscotti per la merenda.
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