Cucinare con la tajine significa utilizzare una speciale pentola realizzata in terracotta, argilla o ceramica, tipica della tradizione dei paesi del Sud del Mediteranneo, la tajine è un piatto basso (dove vi si adagiano gli alimenti) sul quale viene posto un coperchio dalla forma conica, dotato di uno sfiatatoio in punta. La formazione di vapore generato in cottura, grazie alla particolare forma di questa pentola, impregna gli alimenti sottostanti degli aromi di cottura che sotto forma di condensa, scivolano verso il basso, ovvero dove sono adagiate le pietanze, le quali risulteranno umide e ricche di sapore. Per le sue caratteristiche questa tecnica di cottura si rende particolarmente vantaggiosa nella preparazione di carne ( soprattutto agnello) e pesce, i quali risulteranno particolarmente teneri, magari accompagnate con del cous cous o bulgur, ma anche verdure in umido e stufati.
Erroneamente si potrebbe pensare che con la tajine si possano preparare esclusivamente ricette della tradizione Nord africana, in realtà questa pentola ci permette tranquillamente di realizzare pietanze tipiche anche della nostra tradizione, difatti le potenzialità di questa cottura sono simili a quelle offerte dalla nostra pentola a pressione. Cucinare con la tajine inoltre è molto salutare, infatti sfruttando al meglio l' azione del vapore, si potrà ridurre al minimo o addirittura evitare l' aggiunta di grassi, inoltre come noto, la cottura al vapore altera davvero di pochissimo, rispetto ad altre tecniche di cottura, le proprietà organolettiche degli alimenti.
Vediamo allora nel dettaglio come usare la tajine:
Cucinare con questa pentola è facilissimo, infatti se è vero che la tradizione richiede che la tajine venga posizionata direttamente sulla brace ardente, in realtà possiamo tranquillamente utilizzarla in forno, sui fornelli ( posizionando una retina frangi-fiamme) o sui fornelli ad induzione, dovrete però assicurarvi che il modello che avrete acquistato sia adatto alla cottura che avete in mente in quanto alcuni modelli non possono essere adoperati in tutti i casi.
Adagiate quindi sul piatto della tajine appena oleato gli ingredienti che vi occorrono, se si tratta di pietanze miste, disponete ai lati quelle che cuociono prima ed al centro quelle che necessitano di una cottura più lunga, se sono già umidi potrete cuocerli direttamente, magari aggiungendo solo un mix di spezie al posto del sale, per una pietanza salutare e light, se invece si tratta di pietanze dallo scarso contenuto di liquidi, dovrete aggiungere dell' acqua, direttamente dal foro dello sfiatatoio, la quale evaporando genererà la condensa di cui abbiamo parlato. Adagiate quindi il particolare coperchio conico ed avviate la cottura, la quale dovrà essere lunga ed a fiamma bassa. Considerate che la cottura vera e propria comincerà dopo circa un quarto d' ora, ovvero il tempo necessario affinchè la tajine arrivi alla temperatura giusta, quindi dopo questi 15 minuti dovrete cominciare a contare i tempi di cottura necessari a seconda della pietanza introdotta e comincerete a notare un' abbondante fuoriuscita di vapore.
Primo utilizzo e manutenzione:
Se avete acquistato nella vostra città la tajine, molto probabilmente sarà realizzata in ceramica ed avrà il fondo in ghisa, pertanto prima del primo utilizzo vi basterà semplicemente lavarla ed asciugarla con cura, addirittura alcuni modelli possono esser lavati in lavastoviglie. Se invece come me possedete un modello originale, ovvero acquistato direttamente in uno dei paesi dove la tajine ha un ampio utilizzo, essa sarà costruita in terracotta, pertanto prima del primo utilizzo necessiterà di qualche cura in più. Dovrete immergere completamente sia il piatto che il coperchio della tajine in acqua per almeno un' ora, poi quando la recupererete, aiutandovi con una spazzola dovrete sfregare dell' olio d' oliva su tutta la superficie interna, sia del coperchio che del piatto, poi la metterete in forno che accenderete a 150° e la lascerete “cuocere” per 2 ore, naturalmente senza pietanze al suo interno. Trascorso il tempo utile, la lascerete raffreddare e quindi procederete ad un normale lavaggio con acqua calda, banditi invece saranno i detergenti chimici, che verrebbero altrimenti assorbiti dalla terracotta, dopo l' utilizzo infatti potrete lavarla con acqua e miscele di aceto, limone e bicarbonato o con alcool.
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