È una tecnica utile in particolare per i cereali e chicchi di ogni genere, e ha il vantaggio di non rovinare le caratteristiche nutrizionali degli alimenti e preservarne così le qualità, anche organolettiche: parliamo della cottura per assorbimento, una modalità che si rivela piuttosto semplice e che ci può assicurare piatti ottimamente riusciti.
La cottura per assorbimento è una tecnica piuttosto antica, molto usata in macrobiotica, macromediterranea e cucina orientali e adatta innanzitutto a cereali e pseudocereali (come quinoa, amaranto e grano saraceno), ma che possiamo usare anche per le verdure. Di base, prevede di aggiungere del liquido agli alimenti durante la preparazione e attendere il completo assorbimento, così da raggiungere una cottura ottimale che preserva tutte le caratteristiche degli alimenti stessi.
In pratica, anziché usare i classici metodi di cottura del riso - da tuffare in pentola con acqua bollente e poi scolare, oppure "risottare" in padella - la cottura degli alimenti per assorbimento prevede di adagiare i cereali o gli altri cibi in un contenitore apposito, versarvi acqua o brodo e pazientare finché tale liquido non sarà completamente assorbito.
Ci sono alcuni aspetti da sottolineare per una cottura per assorbimento perfetta, e innanzitutto bisogna utilizzare una pentola adatta e non tutti i contenitori sono adeguati: tra gli strumenti consigliati ci sono una pentola in acciaio a fondo spesso, oppure le pentole in cotto, o ancora il tipico cuociriso elettrico.
Individuata la pentola, possiamo mettervi sul fondo acqua e chicchi nelle giuste proporzioni, metterla sul fornello e portare dolcemente a ebollizione, aggiungendo poi un pizzico di sale; a questo punto, abbasseremo la fiamma al minimo, copriremo la pentola col coperchio e attenderemo che i cereali assorbano l'acqua, senza mai mescolarli o toccarli. Già dopo qualche minuto, vedremo che i chicchi iniziano a gonfiarsi bene, assorbendo il liquido.
Classicamente, questa tecnica si utilizza per cotture perfette di cereali e pseudo cereali, ma non solo.
C'è anche chi impiega metodo - che viene anche chiamato cottura pilaf - per cuocere la pasta, aggiungendo lentamente acqua o brodo e mescolando frequentemente, per consentire alla pasta di assorbire il liquido durante la cottura.
Una tecnica simile impiega invece le verdure: è la cosiddetta cottura nischimè, con cui i vegetali sono cotti senza uso di olio e con pochissima acqua, messi a strati sul fondo della pentola (prima i più duri, poi progressivamente i più morbidi in superficie); le verdure devono essere tagliate a pezzi e messe sul fuoco a fiamma bassa, e rilasciando il loro liquido di vegetazione permetteranno la cottura completa tramite il vapore di tutti gli ingredienti.
Questa modalità di cucinare i cereali e altri alimenti offre vantaggi sotto differenti aspetti: innanzitutto, rispetto alle altre tecniche di cottura, chiede solo una "partecipazione" minima in fase di preparazione, e una volta apprese le basi e affinata l'esperienza basterà solo impostare il timer e lasciare che si compia l'assorbimento.
Ben più importante è il mantenimento dei nutrienti che il cereale rilascia naturalmente in acqua durante la cottura, che risultano assorbiti dal chicco e quindi non vengono dispersi.
Inoltre, ne guadagna anche il palato, perché i chicchi di cereale avranno una consistenza migliore, più gonfia e compatta e meno slavata.
Preparando riso e altri cereali cotti per assorbimento possiamo, infine, avere un beneficio anche nella pianificazione anticipata dei pasti settimanali: queste pietanze possono infatti conservarsi fino a quattro giorni dentro un contenitore ermetico riposto in frigorifero, dandoci modo di gestire al meglio il menu settimanale della famiglia.
La cottura dei cereali per assorbimento prevede alcune regole, che variano a seconda della tipologia di alimento scelto.
Per chiarire, alcuni cereali come il riso devono essere precedentemente sciacquati in acqua fredda per un paio di minuti, mentre altri come il farro decorticato o l'orzo devono essere prima messi in ammollo.
Il lavaggio del cereale serve anche a eliminare le impurità, mentre nel caso di amaranto, miglio, quinoa e avena è fondamentale per rimuovere le saponine, sostanze che rilasciano un sapore amarognolo caratteristico (e poco piacevole al palato). Se abbiamo particolare fretta, questa operazione può essere eseguita rapidamente con un colino a maglie strette e acqua corrente, girando con una mano i cereali e passandoli in una ciotola fino a quando l'acqua non diventi limpida.
Diverso il caso dell'ammollo (anche per diverse ore), consigliato per i cereali integri che contengono molti fitati come grano, frumento, avena, segale e orzo. Dopo l'ammollo, inoltre, possiamo anche tostare in una padella i cereali con un filo d’olio, mescolando per cinque minuti a fuoco medio, così da renderli più digeribili.
Elemento fondamentale e cruciale per la buona riuscita della preparazione, la quota di acqua o brodo da aggiungere in pentola va commisurata non solo alla quantità del cereale, ma anche alla sua tipologia (oltre che all'intensità della fiamma): di massima, come vedremo, vale la proporzione di due parti di acqua per una di cereale, ma per altri alimenti la quantità è differente. Si suggerisce di valutare le quantità in volume, e non in peso, così da non sbagliare proporzioni.
Variabili sono anche i tempi di cottura, che oscillano dai 20 minuti necessari alla preparazione della quinoa ai 50 che servono per completare l'assorbimento al riso integrale.
Qui di seguito un elenco sintetico dei principali cereali che possiamo cuocere per assorbimento, con indicazione del trattamento preventivo consigliato (risciacquo o ammollo), proporzione media tra quantità e acqua necessaria e tempi orientativi di cottura
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