Congelare gli alimenti

Congelazione e surgelazione

La congelazione è un procedimento casalingo di conservazione degli alimenti che consiste nel portarli ad una temperatura compresa tra i -18° e i –25°, con la conseguente trasformazione dell’ acqua contenuta in ghiaccio. Questa procedura va distinta dalla surgelazione, che invece è un procedimento che avviene a livello industriale e consiste nel portare gli alimenti in tempi molto più brevi a temperature molto più basse (financo -80°).
Questa grossa differenza in tempi e temperature comporta differenze nei cristalli di ghiaccio, più grandi e numerosi nel processo casalingo. Ecco perché un prodotto surgelato, una volta scongelato, è molto simile o del tutto identico a un prodotto fresco, mentre un prodotto congelato tende ad afflosciarsi e ad apparire meno compatto.
La surgelazione è ovviamente strettamente regolata da norme legislative. Per quanto riguarda la congelazione, invece, basta attenersi ad alcune fondamentali norme igieniche.

Quali alimenti possono essere congelati e quali no?

In realtà quasi tutti gli alimenti possono essere congelati, dai semplici ingredienti freschi ai piatti già pronti, crudi o cotti che siano. In generale, i fattori che più influenzano la conservabilità di un alimento sono il contenuto di acqua e grasso.

Questa procedura è dunque sconsigliata, ad esempio, per quei frutti e quelle verdure che contengono molta acqua (come il melone o la lattuga) così come le uova sode, la frittura, le salse contenenti uova (come la maionese), eccetera. Si sconsiglia di congelare anche il caffè macinato, in quanto perderebbe buona parte del suo aroma, e i piatti comprati pronti all’uso.
Una nota: tecnicamente è possibile congelare lattuga, melone, pomodori ecc., ma una volta scongelati non saranno per niente appetibili (aspettatevi un evidente afflosciamento), quindi al limite utilizzateli per cucinare, ma non mangiateli a crudo.

Ancora più importante, NON ricongelate il cibo. Questo innanzitutto perché il processo di congelamento non è sufficiente ad uccidere tutti i batteri presenti sul cibo. Se una volta scongelato consumate subito il cibo (o se lo cucinate e poi congelate nuovamente), il problema non si pone. Ma se lo ricongelate e scongelate più volte, a ogni passaggio i batteri si moltiplicheranno, mettendovi a rischio di intossicazione.
Come se non bastasse, a ogni congelamento si formano nuovi cristalli di ghiaccio, che con lo scongelamento si portano via una parte di proteine, vitamine e Sali minerali. Insomma, ogni volta il valore nutritivo degli alimenti diminuisce un po’ di più. Pensate che ne valga la pena?

Le regole generali per congelare

Congelare è una procedura piuttosto semplice: con alcuni semplici accorgimenti potrete congelare in tutta sicurezza, preservando al massimo la freschezza e i valori nutritivi dei prodotti.

Leggete le istruzioni del vostro freezer e conservatele per poterle consultare di nuovo all’occorrenza
Regolate la temperatura del congelatore a -18° o a temperature ancora più basse
Non rompete mai la catena del freddo: (a meno che non intendiate utilizzarli subito) evitate di acquistare prodotti surgelati se fa molto caldo o se dovete fare tragitti molto lunghi, e quando li acquistate assicuratevi di trasportarli in una borsa isotermica
Rispettate sempre le normali regole di igiene (mani, alimenti, contenitori e piano di lavoro, ecc. devono essere perfettamente puliti)
Congelate solo alimenti freschi
Una volta scongelato, non ricongelate un prodotto o alimento, a meno nel frattempo che non l’abbiate cucinato
Lavate e mondate frutta e verdura prima di congelarle
Per quanto possibile, porzionate gli alimenti prima di congelarli (ad esempio, se dovete congelare un uovo crudo, rompete il guscio e congelate separatamente il tuorlo e l’albume)
Confezionate gli alimenti prima di congelarli, in contenitori di vetro o plastica adatti alle basse temperature, vaschette o fogli di alluminio, sacchetti o pellicola per alimenti
Ricordatevi che con il congelamento i liquidi aumentano di volume (di circa il 10%), quindi non riempite troppo i contenitori, soprattutto quelli in vetro
Apponete sempre un’etichetta con data e contenuto su ogni pacchetto, bustina o contenitore: periodicamente, controllate le etichette in modo da rispettare i tempi di conservazione degli alimenti
Congelate poche vivande per volta, in modo da non far aumentare la temperatura interna del congelatore, rallentando il processo, dopo di che cercate di non aprire il congelatore per 24-48 h
Congelate solo cibi già freddi: in caso contrario, non solo rallenterete il processo, ma provocherete anche la formazione di brina, rischiando inoltre di rovinare il freezer
Provvedete a sbrinare il congelatore se vedete accumuli di ghiaccio sulle pareti
Periodicamente, provvedete alla manutenzione del freezer, controllando che grate e serpentine sul retro siano pulite e le guarnizioni siano ben funzionanti
Infine, ma non meno importante: in caso di blackout NON aprite il congelatore! I vostri cibi si conserveranno, perfettamente congelati, fino a 12 ore.

Per quanto tempo si conservano gli alimenti congelati?

Ecco, questa forse è la domanda più comune sull’argomento. La risposta è complessa in quanto il tempo di conservazione varia molto a seconda del prodotto.

Carne: (spellata/spennata) la conservabilità dipende dalla quantità di grasso. In linea di massima la carne di maiale si conserva fino a 4-6 mesi, gli altri tipi anche fino a 10-12 mesi. Si sconsiglia di congelare affettati e simili.
Pesce: (freschissimo, pulito e squamato) pesce grasso 2-3 mesi, il pesce magro anche 5-6 mesi. Crostacei e molluschi o pesci molto magri come il merluzzo anche fino a 8-10 mesi.
Verdura: (lavata, mondata e porzionata) fino a un massimo di 10-12 mesi.
Frutta: (lavata e se il caso sbucciata, intera se di piccole dimensioni o in pezzi/fette) fino a 2-3 mesi; se cosparsa di zucchero, limone e zucchero, o sciroppo di zucchero fino a 8-10 mesi.
Latticini: latticini e formaggi freschi per 2-3 mesi. Si sconsiglia di congelare i formaggi stagionati, a meno che non li si congeli grattugiati.
Uova: (crude, private del guscio) si consiglia di mescolare tuorlo e albume con 2 g di zucchero e 1 g di sale, oppure di congelarli separatamente, ad esempio in bicchierini usa e getta da caffè, oppure nelle vaschette del ghiaccio (una volta congelati si possono riporre insieme in un sacchetto per alimenti), fino a un massimo di 12 mesi.
Pasta fresca/ripiena: (abbondantemente infarinata) poggiata su vassoi (chiusi in sacchetti alimentari o con pellicola) fino al congelamento, poi in sacchetti per alimenti, per 4-6 mesi.
Prodotti da forno: pasta per il pane/pizza e lievitati si possono congelate sia cotti che crudi, pasta sfoglia/brisée e affini si conservano meglio se congelati a crudo. Si conservano per 3-6 mesi.
Cibi cucinati: fino a 2-3 mesi.
Lievito di birra: (panetto intero, nella sua confezione) massimo 2 mesi.

Come scongelare

Dal momento che, come ho detto in precedenza, la congelazione non uccide i batteri, è importante procedere allo scongelamento in maniera corretta.

Scongelate i cibi lentamente, non all’aria aperta ma ancora nella loro confezione: a temperatura ambiente o in frigorifero. Se proprio avete fretta, potete usare il programma di scongelamento del microonde o passare il cibo, sempre ermeticamente chiuso, sotto il getto dell’acqua corrente.
I prodotti surgelati possono essere cucinati direttamente, senza previo scongelamento.
I cibi già cotti possono essere scongelati a bagnomaria o riscaldati direttamente, in forno o sul fornello, con fuoco basso in modo da far scongelare anche l’interno.

Una volta scongelati, consumate immediatamente i vostri alimenti, in modo da evitare l’aumento della carica batterica.