Dopo aver creato il lievito madre, dovrete conservarlo in un barattolo di vetro chiuso con un coperchio o una pellicola e per mantenerlo in vita dovrete rinfrescarlo almeno una volta a settimana anche se non lo utilizzate.
In questa guida vi spiego come utilizzare la pasta madre o almeno, quello che hoimparato finora sull'argomento. Di solito si utilizza il 30% di lievito madre rispetto al peso della farina e, quindi in genere si utilizzano 150 gr di LM per ogni 500 gr di farina ma questa proporzione varia a seconda della forza del lievito e dal tipo di impasto che andiamo a fare.
In pratica per fare il rinfresco del lievito madre si procede in questo modo:
100 gr di pasta madre
100 gr di farina
45 ml di acqua
Si prende la quantità di lievito madre che ci serve, si mette in una ciotola con pari quantità di farina e metà quantità d' acqua
Si impasta a lungo fino a formare una palla liscia, morbida ma non appiccicosa
Dividete il lievito madre ottenuto in due parti, una del peso di 100 gr e una di 150 gr
mettiamo a lievitare il primo panetto nel barattolo di vetro solito in cui tenete la pasta madre (precedentemente pulito con acqua bollente ed asciugato) l'altro in una ciotola coperto da una pellicola inciso da una piccola croce in superficie.
Il primo, dopo averlo lasciato 30 minuti a temperatura ambiente lo metterete a riposare in frigo fino al successivo utilizzo, l'altro, quello nella ciotola, lo utilizzeremo dopo 3/4 ore come lievito per il nostro impasto.
Io di solito faccio il rinfresco del mio lievito madre il venerdì nel primo pomeriggio, così da poter utilizzare il LM per impastare la pizza la sera, dovrà poi lievitare tutta la notte ed essere infornata il sabato sera, quindi 24 ore dopo. All'inizio la trovavo una cosa snervante anticiparmi così tanto per fare una pizza, adesso invece è entrato tutto nella mia routine, devo solo organizzarmi. Chiaramente i tempi di lievitazione variano da impasto ad impasto, dalla temperatura esterna e soprattutto dalla forza lievitante del lievito che andremo ad utilizzare. Il mio è un lievito neonato e quindi ha dei tempi di lievitazioni molto lunghi per il momento
Per alcune ricette di lievitati complessi come la colomba o il panettone, si eseguono 2/3 rinfreschi successivi ogni 3 ore prima di poter utilizzare il LM quindi è necessario calcolare bene i tempi, potrebbe capitare così di avere degli esuberi, perchè una parte di lievito andrà buttato. Il lievito non rinfrescato si chiama esubero di pasta madre e potete o conservarlo in frigo in un contenitore coperto da una peliccola per un paio di settimane e utilizzarlo, una volta raggiunta una quantità considerevole per la preparazione di ricette quali crackers, piadine, tarallini o grissini che non hanno bisogno di una grande forza per lievitante, ma ho letto anche chi utilizza gli esuberi per farci pizza o panini.
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