Come utilizzare il bicarbonato in cucina
Il bicarbonato di sodio è un prodotto estremamente versatile, utile per tante faccende domestiche perché è un detergente e disinfettante naturale, ma le sue caratteristiche lo rendono anche un potenziale ingrediente per preparazioni alimentari, tanto che è indispensabile averne sempre una confezione in dispensa. In linea di massima, il bicarbonato consente di pulire, alleggerire e ammorbidire determinati ingredienti: ecco qualche consiglio su come utilizzare il bicarbonato in cucina per preparazioni sia dolci che salate.
Il primo utilizzo pratico del bicarbonato di sodio sfrutta le sue proprietà disinfettanti: è sufficiente creare una soluzione in ciotola con 1 litro di acqua calda in cui si versa un cucchiaio di bicarbonato e lasciare a bagno i nostri prodotti una decina di minuti prima di risciacquare con acqua corrente in maniera accurata. Questa tecnica permette di pulire gli ortaggi, le verdure e la frutta, soprattutto se hanno residui terrosi, e può essere usata per lavare carote, patate, insalate a foglia larga e così via.
Come tutti sanno, poi, il bicarbonato ha proprietà che consentono un'azione che facilita la digestione e, se usato in fase di preparazione per alcuni alimenti, permette di trarre beneficio anche quando li mangiamo. Parliamo in particolare di cavoli, rape e fagioli, che diventano più digeribili se aggiungiamo del bicarbonato all'acqua di cottura; le proprietà del bicarbonato consentono anche di evitare lo sprigionarsi dell'odore caratteristico e forte del cavolo, mentre con i legumi secchi il bicarbonato ammorbidisce, facilita la cottura e riduce i tempi per la preparazione.
Per questo scopo, si mettono in ammollo ceci o fagioli in una ciotola con acqua e bicarbonato: la proporzione consigliata è di mezzo cucchiaino di bicarbonato per ogni chilo di legumi secchi, perché non bisogna interferire col gusto e le proprietà del legume. Dopo aver atteso il giusto tempo di ammollo (anche una notte intera), i legumi vanno risciacquati e messi in pentola, procedendo alla cottura regolare; come detto, c'è chi aggiunge un pizzico di bicarbonato anche all'acqua di cottura di ceci o fagioli per renderli più digeribili e morbidi.
Forse sono meno note altre caratteristiche utili del bicarbonato in cucina: se si aggiunge mezzo cucchiaino di questo ingrediente all'acqua di cottura della carne di bollito, ad esempio, il risultato sarà più morbido, mentre se aggiungiamo un pizzico di bicarbonato alla salsa di pomodoro in cottura il sugo risulta meno acido perché si contrasta l'acidità del pomodoro. Sempre tra le ricette salate, l'uso di bicarbonato rende più soffici frittate, purè di patate o l'impasto delle piadine; se invece vogliamo rendere più gassosa una bevanda (come una limonata fatta in casa), sarà sufficiente aggiungere 2 cucchiaini di bicarbonato per ogni 1 litro e gustare l'effetto che deriva dallo scontro tra le proprietà acide e basiche degli ingredienti.
Se questi sono gli usi in cucina del bicarbonato per preparazioni salate, ancora più numerose sono le possibilità per le creazioni dolci, dove questo ingrediente risulta utile per ottenere una serie di risultati vantaggiosi. Innanzitutto, se pensiamo che la frutta di base per la confettura fatta in casa sia troppo acida - tipico problema dei frutti rossi come ribes, frutti di bosco e fragole, o di alcune tipologie di albicocca - possiamo aggiungere 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio in cottura per ogni 1,5 chilo di frutta per attenuare questa acidità.
Un trucco pratico per ottenere un montaggio perfetto degli albumi consiste nell'aggiungere un pizzico di bicarbonato mentre stiamo sbattendo i bianchi: il risultato è garantito e l'operazione sarà anche più veloce, permettendoci di avere degli albumi montati a neve in poco tempo da usare per le nostre preparazioni.
Uno degli ambiti di cucina in cui il bicarbonato viene spesso più utilizzato è la preparazione di impasti, sia dolci che salati, perché agevola la lievitazione e consente di avere delle consistenze più morbide e friabili; tuttavia, è importante sapere che il bicarbonato in sé non ha una funzione lievitante per torte, biscotti e altri impasti, ma favorisce la lievitazione quando un altro ingrediente soprattutto acido (succo di limone, cremor tartaro, yogurt o aceto) ne attiva le proprietà e lo rende un agente lievitante.
In cucina, dunque, il bicarbonato è un alleato eccezionale per ottenere prodotti da forno e dolci soffici e fragranti - come pancake, waffle, muffin o varie tipologie di torte - oppure per aggiungere un tocco particolare, croccante e più leggero, a una pasta frolla friabile o una pasta brisée. La dose generalmente valida è un pizzico di bicarbonato per ogni mezzo chilo di farina, ma si può anche sciogliere il bicarbonato nel latte quando è presente questo ingrediente.
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