Frittelle, quiches, pesto fatto in casa, tisane e infusi: i carciofi sono alimenti meravigliosi ed è davvero un peccato buttar via le foglie più esterne e i gambi, che possono diventare ingredienti per preparare ricette come quelle appena elencate. Scopriamo quindi i modi per utilizzare gambe e foglie di carciofi senza sprechi!
La parte edibile del carciofo si chiama capolino, ed è il piccolo "grappolo" di foglie speciali chiamate brattee che racchiudono il "cuore", la parte centrale di questo ortaggio. Nelle classiche ricette con i carciofi si utilizza proprio questa sezione, il cuore, mentre le altre parti rischiano di finire tra i rifiuti, con sommo spreco: anche le foglie e il gambo sono commestibili e anzi, possono diventare ingredienti di piatti di ottimo sapore e grandi proprietà nutritive.
Per evitare questo errore dobbiamo imparare a utilizzare gambi e foglie esterne in alcune ricette golose e di facile preparazione, sfruttando appunto il buon sapore e le proprietà disintossicanti e depurative di queste parti.
Prima di lanciarci nell'individuazione della soluzione più adatta alle nostre esigenze, però, dobbiamo imparare a pulire correttamente i carciofi per poter poi effettivamente usare le parti di "scarto".
Il primo step è il lavaggio del carciofo e delle foglie, in cui toglieremo anche le spine eventualmente presenti; il gambo va prima accorciato e, una volta staccato dal cuore, pulito con il pelapatate, che ci permette di rimuovere lo strato più esterno che è duro, filamentoso e fibroso. A questo punto, è opportuno mettere i gambi in ammollo in una soluzione di acqua e succo di limone per evitare che si ossidino, e procedere eventualmente tagliandoli in pezzi più piccoli o con cotture lunghe (anche di mezz'ora) per ridurre appunto la loro fibrosità. Una volta lessati e scolati, i gambi sono pronti all'uso e sta solo alla nostra creatività decidere quale ricetta si avvicina maggiormente ai nostri desideri.
Tra le soluzioni più semplici, gambi e foglie possono diventare ingredienti per un ottimo decotto, ma possiamo anche usare la loro acqua di cottura per insaporire risotti alle verdure, o ancora ridurli in purea per fare delle creme o condire delle quiches e così via.
Molteplici sono anche le modalità di utilizzo delle foglie esterne, che ad esempio possono servire a preparare una sorta di carpaccio vegetariano o per una ricetta sfiziosa come le frittelle di foglie di carciofo.
Per fare il carpaccio, basterà prendere le foglie più grandi, affettare la parte di polpa alla base di ogni foglia, tagliare a cubetti, condire con limone e olio buono, condire e rigirare con scaglie di pecorino stagionato e servire sul resto della foglia.
Un'altra idea originale è quella delle foglie di carciofo caramellate con burrata e pesto: facciamo scaldare un bel filo di olio extravergine di oliva in una padella, aggiungiamo le foglie di carciofo, uno spicchio d'aglio intero e un pizzico di sale marino, lasciando soffriggere dolcemente per qualche minuto e poi sfumando con un goccio di vino bianco, coprendo e lasciando cuocere per cinque minuti o finché le foglie non diventano tenere. Ora togliamo il coperchio e lasciamo cuocere per far evaporare il vino rimasto; poi versiamo ancora un po' d'olio d'oliva sulle foglie e facciamo friggerle dolcemente fino a caramellare. Possiamo servire le foglie di carciofo così fatte come pietanza di contorno, oppure trasformarle in un piatto sorprendente accompagnandole a pezzi di burrata, menta e pane croccante, da condire con il pesto. Le foglie vanno mangiate come si fa col carciofo lessato, staccando la polpa con i denti.
I gambi e le foglie di carciofo possono aiutarci a metter su un intero menu di tre portate, diventando protagonisti delle ricette per un antipasto, un primo piatto e un secondo piatto.
Iniziamo dall'antipasto, ovvero da una crema di carciofo con cui possiamo condire bruschette o pane fresco. Per preparare questa crema di "scarti" abbiamo bisogno di una cipolla da tagliare finemente e far rosolare in padella, aggiungendo poi dell'acqua, sale, olio extravergine e i nostri gambi: dopo qualche minuto di cottura a fuoco alto, abbassiamo la fiamma e lasciamo procedere a fuoco lento con coperchio per una mezz'oretta. Ora mettiamo tutto nel contenitore del frullatore a immersione, frullando i gambi aggiungendo a filo l’acqua di cottura; prima di mettere la crema nelle ciotoline di servizio, l'ultimo passaggio è setacciare il composto tramite un colino (frullando eventualmente una seconda volta, questa volta emulsionando con olio, se notiamo grumi o consistenza poco fluida).
Passando ai primi piatti, l'acqua di cottura di gambi e foglie esterne può diventare il tocco in più per fare ottimi sughi (anche a base di passata di pomodoro) o per insaporire il nostro risotto ai carciofi.
Infine, un'altra idea golosa è preparare una frittata con gambi di carciofo, che vanno tagliati in pezzi sottili, rosolati in una padella insieme a una cipolla e poi uniti alle uova montate per seguire la classica ricetta delle frittate, ma in chiave antispreco!
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