È una tecnica molto antica per prolungare la vita degli alimenti, e la tecnologia oggi ci offre un grande supporto per ridurre le tempistiche e ottenere al contempo dei risultati migliori: parliamo di come essiccare gli alimenti, o più precisamente di come utilizzare l’essiccatore, il pratico strumento che
Anche se si può ottenere lo stesso risultato con l’essiccazione naturale al sole, al forno o in microonde, il processo senza dubbio più rapido e conveniente (anche in termini di impatto energetico) è quello che prevede l’uso dell’apposito strumento. L’essiccatore è un elettrodomestico costruito solo per essiccare frutta e verdura, mantenendo una temperatura costante che non supera i 55° C e che, quindi, non supera il limite oltre cui un alimento inizia a cuocere.
Semplice da usare, essenziale e assolutamente intuitivo, l’essiccatore standard è dotato di cestelli estraibili (in numero variabile a seconda del modello), sui quali si posizionano i cibi che vogliamo disidratare, tagliati in pezzi o a fette. Per questo, richiedono anche pochissima manutenzione, perché in pratica basta pulire attentamente i cestelli, rimuovendo ogni eventuale residuo, per garantirne il funzionamento (e magari verificando che non siano caduti pezzi di alimenti all’interno del corpo macchina).
I modelli più evoluti consentono di impostare la temperatura di essiccazione e il tempo dell’operazione – informazioni che sono indicate negli appositi manuali di uso – e quindi basta poi solo accendere lo strumento per lanciare l’operazione e attivare l’emissione di aria calda.
Come dicevamo, in commercio ci sono vari modelli di essiccatore, ma il sistema di funzionamento resta sostanzialmente invariato: tutti infatti riescono a essiccare gli alimenti in poche ore, grazie all’uso di aria calda a temperatura controllata.
A cambiare sono i materiali degli accessori – ad esempio i cestelli su cui appoggiare gli alimenti in fette possono essere di plastica o inox – le dimensioni (ci sono modelli molto grandi e altri compatti, perfetti per un trasporto comodo o per esigenze sporadiche e limitate) e la potenza, ma il procedimento segue quasi sempre questo standard in quattro fasi.
1 – Tagliare l’alimento a fette sottili, in genere di spessore non superiore al centimetro di spessore, considerando anche il relativo grado di acquosità (ma alcuni prodotti, come albicocche o pomodori ciliegino, possono anche essere tagliati semplicemente a metà).
2 – Posizionare le fette sui cestelli, senza mai sovrapporle l’una sopra l’altra per evitare il rischio che l’essiccazione non sia uniforme o che, peggio, si creino zone di muffa a causa dell’umidità. Successivamente, disporre il cestello nel corpo centrale dell’essiccatore.
3 – Accendere l’essiccatore, premendo sull’apposito interruttore, e regolare la temperatura attraverso la manopola o il tastierino digitale.
4 – Attendere che l’elettrodomestico completi il processo di essiccazione: come accennato, le tempistiche variano da alimento ad alimento e, in genere, ogni macchinario fornisce un libretto di istruzioni con la tabella riassuntiva delle essiccazioni più comuni da consultare, per informazioni precise su tempi e temperature.
Grazie a questo macchinario – che ha un prezzo molto variabile, dai 35 euro per i modelli domestici economici fino ai 300 degli essiccatori professionali – è possibile disidratare (cioè togliere la quota di acqua, che evapora grazie al calore) e quindi far seccare rapidamente ma delicatamente frutta, verdura, erbe aromatiche, bucce, semi, funghi e tanti altri prodotti, come ad esempio parti di scarto di frutta e verdura, gambi, bucce, ma anche fiori, per utilizzi non solo gastronomici.
L’obiettivo “alimentare” dell’essiccatore è prolungare la vita di tutti i cibi che abbiamo a disposizione e che non possiamo consumare nell’immediato, senza ricorrere al frigorifero o al congelatore. Inoltre, rispetto all’essiccazione in forno, il macchinario apposito evita il rischio di bruciare gli alimenti (per temperature troppo elevate o errori nel processo) e limita gli sprechi energetici di elettricità o gas.
Elemento ancora più importante, l’essiccazione consente di ridurre al minimo la dispersione delle proprietà nutrizionali degli alimenti, e quindi con l’essiccatore possiamo preservare le proprietà organolettiche dei cibi naturali senza variare il loro contenuto calorico, visto che questo procedimento non richiede l'aggiunta di alcun ingrediente (sale, zucchero, aceto o alcol, presenti nelle altre tecniche di conservazione). È quindi una tecnica salutare, perché le vitamine e le altre sostanze nutritive degli alimenti restano inalterate grazie a un'essiccazione a temperatura non superiore ai 55/60° - che tecnicamente non è una “cottura”.
Questo processi di eliminazione delicata dell’acqua dagli alimenti richiedono una certa dose di “pazienza”: rispetto alla classica cottura, infatti, i tempi di lavorazione dell’essiccatore sono molto più lunghi, sia perché la temperatura è inferiore, sia perché il flusso d’aria usato non è aggressivo, e possono quindi servire anche svariate ore per completare l’operazione.
Le due variabili da considerare per calcolare i tempi dell’essiccazione sono temperatura d’esercizio e spessore del prodotto: intuitivamente, maggiore è la temperatura (che, come sottolineato, non può comunque superare i 60 gradi dell’aria circa, pena la cattiva riuscita) e minore sarà il tempo necessario per far evaporare la quota d’acqua contenuta. Allo stesso modo, più sottili sono le fette dell’alimento e più rapido sarà il processo.
Inoltre, bisogna considerare che con l’essiccatore si possono raggiungere vari stadi di essiccazione dell’alimento, altro elemento che ovviamente ha un peso sul tempo del processo.
Per fornire alcuni esempi, per un’essiccazione media della frutta sono necessarie 8 ore a 45°, ma se vogliamo delle fette più asciutte e croccanti dobbiamo attendere almeno 10 ore e fino a 12; stessi tempi e temperature per le verdure, mentre se siamo golosi di carne essiccata da utilizzare come snack bisogna impostare una temperatura superiore (60°) per 12 ore per ottenere un risultato ottimale.
Ci sono due grandi errori da evitare quando si utilizza l’essiccatore, legati anche questi a tempi e temperature di esercizio.
Se non attendiamo i giusti tempi per il completamento del processo, i nostri alimenti rischiano di sviluppare la formazione di muffe. Meglio quindi non avere fretta e procedere magari per tentativi, così da imparare a conoscere al meglio l’elettrodomestico e procedere senza timori.
L’altro problema è un’essiccazione a temperature troppo elevate, che invece porta all’annerimento delle fettine di alimenti – che in pratica vengono cotte.
In entrambi i casi, conviene sempre far riferimento alle istruzioni allegate e, ribadiamo, procedere per tentativi per determinare la reale efficienza dell’essiccatore che abbiamo a disposizione.
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