Un superfood sorprendente o, volendo fare della facile ironia, stupefacente: negli ultimi anni la canapa è tornata al centro delle mode gastronomiche negli Stati Uniti e anche in Italia grazie alle sue proprietà nutrizionali e agli effetti positivi dei prodotti ricavati, ovviamente legali e senza apporti psicoattivi. Vediamo insieme quindi i principali modi di usare la canapa in cucina e le caratteristiche di questo alimento.
La canapa o cannabis è una pianta dalle mille virtù, usata da secoli in tantissimi ambiti della vita quotidiana, dall'alimentazione alla salute e farmacologia, dal settore tessile fino a quello industriale. Non è semplice descrivere la tassonomia di questa specie, che crea ancora oggi discussioni, ma in linea di massima possiamo dire che in questa guida ci riferiamo esclusivamente alla Cannabis sativa, la varietà che in Italia si può coltivare legalmente dal 2002 e che si caratterizza per un basso contenuto di THC, il principio attivo farmacologico e psicotropo tanto noto.
In realtà, su questo tema si nota ancora un po' di disinformazione (e anche una lunga serie di pregiudizi) e permangono grandi differenze nell'uso food della sostanza: ad esempio, in Italia la legge consente l'uso alimentare di soli tre ingredienti - farina, semi decorticati e olio - e vieta l'utilizzo delle altre parti della pianta, mentre negli Stati Uniti ci sono maggiore libertà e possibilità di sperimentazione. Di recente si sta estendendo l'uso anche ai fiori di canapa, ottima spezia alternativa al rosmarino con le patate al forno, riprendendo tradizioni antiche sia orientali che italiane.
Ad ogni modo, la canapa è una sostanza ricca di nutrienti preziosi, ma anche con consistenze e retrogusto vagamente nocciolato che la rende interessanti per impieghi gastronomici creativi, da usare per tante preparazioni dolci o salate e applicazioni anche nelle bevande, come vedremo. Tutto in modo green e biologico, e con un ulteriore vantaggio: i piatti a base di canapa sono completamente gluten free, adatti anche a chi soffre di celiachia, e risultano più proteici e digeribili della farina di frumento.
Acidi omega 6, vitamine, sali minerali, proteine: gli ingredienti derivati dalla canapa contengono proprietà nutrizionali davvero molto ricche, rivelandosi davvero dei superfood salutari e saporiti.
In particolare, l'olio di semi di canapa presenta acido linoleico, appartenente agli acidi grassi polinsaturi del gruppo Omega 6, ma anche vitamina E, calcio, magnesio e potassio.
Ancora più interessante l'apporto che proviene dal seme di canapa, la parte più appetibile e considerata una sorta di “bistecca vegetale”. È uno dei frutti oleiferi più preziosi per la nutrizione, con un'alta concentrazione di acidi grassi essenziali e vitamine del gruppo B, e può essere consigliabile anche nella dieta dei più piccoli.
Inoltre, i semi di canapa assolvono una funzione nutriente e curativa anche perché contengono tutti gli otto aminoacidi essenziali, quelli che l’organismo non può sintetizzare in modo autonomo e che devono essere introdotti attraverso il cibo.
Quindi, consumando questo prodotto possiamo non solo rinforzare il sistema immunitario e abbassare i livelli di colesterolo, ma anche garantire all'organismo un apporto di nutrienti proteici fondamentali di cui i regimi dietetici sono a volte carenti, compensando la mancanza di proteine animali per chi segue regimi specifici come i vegani. Inoltre, la presenza di grassi polinsaturi aiuta anche contro malattie cardiovascolari l’arteriosclerosi, eczemi, acne e problemi del sistema respiratorio.
Come accennato, dal punto di vista alimentare la canapa si presenta in diverse forme (principalmente semi, farina, olio) e in cucina può essere utilizzata in tantissime varianti e ricette di antipasti, primi, secondi, contorni, snack e dolci. Nello specifico, l'olio di canapa usato a crudo è una buona alternativa al classico olio di oliva per condire alimenti e per realizzare creme, paté e frullati, ma attenzione: ha un punto di fumo estremamente basso e quindi non andrebbe cotto per non evitare di disperderne le proprietà.
Il seme decorticato è invece il prodotto più nobile della gamma, quello che conserva inalterate tutte le proprietà energetiche e nutrizionali: si usa in tanti modi, dalle barrette energetiche alle zuppe, ma si sta diffondendo anche in pasticceria, trattata come siamo abituati a fare con le mandorle. Quindi, possiamo usare i semi di canapa interi o macinati a crudo, per preparare impasti con una farina più grezza e dalla consistenza percettibile.
Proviamo a vedere rapidamente qualche possibile ricetta con canapa: partiamo dagli antipasti e da alcuni snack facili e veloci, come i grissini di farina di canapa (di facile digeribilità), i taralli e altri appetizer. Sempre con la farina possiamo preparare un impasto per pizze o per pasta senza gliadina e glutenina e con un apporto calorico inferiore del 20% rispetto a quello della farina di frumento. In Romagna è storicamente presente la piadina alla canapa, che risale addirittura al tempo dei romani.
Chi vuole sperimentare può cimentarsi con il tofu di canapa o hemp-fu, un formaggio vegano con latte di semi di canapa, o con il mix di spezie shichimi, tipico del Giappone e perfetto per condire carni bianche, piatti di riso e zuppe. I semi di canapa possono sostituire i pinoli in una versione originale del classico pesto, o diventare un elemento caratterizzante per panini o altri lievitati (al posto dei semi di papavero, ad esempio).
Tra le ricette più curiose citiamo vari prodotti da forno dolci, a partire da brownie e muffin, ma è possibile anche preparare altri dessert con canapa come cioccolata o caramelle gommose, o una composta a base di mela, zucchero e canapa, perfetta come farcitura di crostate.
Gli appassionati di birra saranno curiosi di sapere che è sempre più diffuso l'uso della canapa come succedaneo del luppolo, con una limitazione: per rispettare la definizione legale di “birra” è obbligatoria la presenza di luppolo, quindi in realtà bisogna usare entrambi gli ingredienti. È invece al 100% canapa il vermouth prodotto con la macerazione del fiore di canapa, un vanto piemontese.
Chi ama gli infusi, infine, può usare la canapa insieme ad altri prodotti per beneficiare degli effetti rilassanti della pianta (sempre con tenore di THC basso e nei limiti di legge) e del suo sapore caratteristico.
I derivati dalla canapa per uso alimentare si trovano nei negozi specializzati in prodotti biologici, erboristerie e siti online; trovarli non è difficile, ma farina di canapa, semi e olio sono ancora piuttosto cari e quindi la loro diffusione non è ampia.
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