È un alimento antico, che si ricava dalle uova di pesce essiccate e stagionate, e spesso viene definito “caviale del Mediterraneo”: usato in tante ricette, dai primi ai secondi non solo di pesce, dona i piatti un sapore ricco e caratteristico che ne motiva la diffusione e il pregio. Parliamo della bottarga, un ingrediente prezioso in cucina che possiamo imparare a sfruttare al meglio.
Con il nome generico di bottarga si fa riferimento a una preparazione di origine molto antica – secondo alcuni studi, la ricetta risale a circa tremila anni fa e furono i Fenici i primi a utilizzare questo pregiato alimento e farlo conoscere in tutto il Mediterraneo – realizzata usando l'ovario del pesce.
In pratica, la bottarga si ricava dalle uova di muggine (noto anche come cefalo) o di tonno, sottoposte a un trattamento di salatura ed essiccazione con procedimenti tradizionali, che producono due tipologie diverse sia per colore che per gusto (più intenso nella variante di tonno).
Il nome descrive le caratteristiche principali del prodotto e deriva dall’arabo batārikh: bottarga significa letteralmente “uova di pesce essiccate” e il suo processo di realizzazione è lungo e faticoso. Inizia con l’estrazione delle uova di pesce, la necessaria pulitura approfondita per eliminare le impurità e l'umore, e la successiva salatura, che prevede l’uso di sale marino e operazioni quotidiane per rivoltare le sacche, oltre che sostituzione periodica del sale.
L’ultimo step è la pressatura, che precede una stagionatura di almeno 90 giorni, ritenuti il tempo minimo e indispensabile affinché il prodotto possa raggiungere il classico colore oro-ambrato e il sapore intenso che lo rende unico e speciale.
A caratterizzare le bottarghe sono però anche altri elementi, intrinsechi ed estrinsechi: molto dipende dalle modalità di preparazione e dalla natura delle uova, ma anche dalla maturità del pesce, dal momento di cattura, dal periodo di essiccazione, dalla percentuale di umidità o di sale utilizzato e così via.
È anche a causa di questo iter così complesso e specifico che la bottarga ha un prezzo piuttosto elevato: la bottarga di muggine è la più pregiata e costosa e può raggiungere anche i 300 euro a vasetto, mentre la bottarga di tonno ha un costo minimo di 50 euro a confezione.
In commercio si trovano diversi tipi di bottarga: oltre che la varietà di pesce da cui si ricava, a differenziarli è anche la tecnica di produzione, ovvero se le uova sono in polvere o essiccate.
Il tipo più comune è la bottarga di tonno, di sapore deciso e colore che va dal rosa chiaro al marroncino, con pezzature maggiori (anche superiori al chilo di peso); è invece più delicata e pregiata la bottarga di muggine, che ha una consistenza compatta e una tonalità ambrata dorata uniforme (pezzature che non superano i 400 grammi).
Da menzionare anche la bottarga di molva o huevas de maruca (una specie imparentata col merluzzo), tipica di Alghero e della Spagna catalanofona, che si ottiene sempre dalle uova di questo pesce e ha colore arancione carico e aroma molto poco marcato. Sempre in Sardegna, poi, si produce la bottarga di muggine con "Su Biddiu", che contiene anche parte di quello che possiamo considerare un "ombelico" del muggine.
In generale, la bottarga è un alimento che contiene proteine, grassi omega-3 e sodio (a causa della salatura), che va dosato e usato senza eccessi per evitare di preparare pietanze troppo salate; il suo sapore ricorda la sapidità del mare e risulta molto gradevole, fine e delicato.
Nella cucina italiana ci sono vari modi di consumare la bottarga fresca, che può essere innanzitutto un antipasto, servito tipo carpaccio sotto forma di fettine tagliate obliquamente cosparse di olio extravergine di oliva oppure adagiato su crostini di pane. Inoltre, è perfetta come condimento, per arricchire carpacci di pesce e insalate di mare o esaltare il sapore marino delle ostriche, che bagneremo poi con del succo di limone.
Ancora, se tagliamo delle lamelle di bottarga possiamo unirle a con scorze di limone e olio extravergine di oliva per avere un condimento raffinato e gusto per ogni tipo di piatto, in abbinamento sia a pietanze di mare (triglie, orate, branzino e gamberoni) che con carni di terra, come il pollo. Inoltre, sono da provare la ricetta della pizza alla bottarga, soprattutto per l’abbinamento tra questo alimento e la mozzarella, la crema di ricotta e bottarga e l’accostamento tra bottarga e carciofi.
L’utilizzo più comune della bottarga fresca è come condimento per la pasta, grattugiata come si fa con il formaggio come ad esempio negli spaghetti alla bottarga, oppure aggiunta nel corso della cottura, come nelle linguine con vongole e calamaretti o nella pasta al nero di seppia. Nella versione trapanese, la bottarga viene grattugiata e sciolta in mezzo bicchiere d'acqua calda della pasta, aggiungendola a fuoco spento a un soffritto d'aglio e poi usata per condire la pasta.
Leggermente differenti sono gli utilizzi gastronomici della bottarga in polvere, che può servire a insaporire in maniera originale e caratteristica carpacci e insalate di mare, oppure diventare ingrediente di antipasti veloci come la crema di stracchino (con il formaggio, olive neve tritate e aromi) o accompagnare legumi come i fagioli.
Questo alimento può inoltre diventare un condimento a secco di riso – ad esempio, nel celebre risotto al nero di seppia, in cui basterà aggiungere un cucchiaio di bottarga per porzione per avere un piatto raffinato – o essere spolverato su pizze e altre preparazioni, ad esempio sulla pizza bianca con asparagi e uova.
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