Negli ultimi tempi il sifone da cucina è diventato uno degli strumenti chic in cucina: originariamente utilizzato solo per la realizzazione di cocktail, grazie alle intuizioni di grandi chef e soprattutto di Ferran Adrià si è rivelato un ottimo alleato per chi deve realizzare spume dolci o salate anche in casa e vuole dare al piatto una ricercatezza estetica, creando un gioco di sapori e consistenze.
Esistono in generale due tipologie di sifone, quello da seltz e quello invece utilizzare per fare spume e per panna montata; le caratteristiche sono simili e si compongono ad ogni modo delle stesse parti, che sono quattro. Il nucleo principale è il contenitore, il bicchiere nel quale sono versati gli ingredienti allo stato liquido o semiliquido; la calotta è la parte superiore, il tappo che assicura che il contenuto non travasi durante le operazioni e sul quale si montano le cartucce (o bombolette) e i beccucci, che sono le componenti che consentono di ottenere la preparazione desiderata.
A fare la differenza sono proprio le ultime parti citate, cartucce e beccucci; in particolare, i beccucci sono di tipologia e dimensioni differenti a seconda della preparazione che ci accingiamo a fare. Le cartucce dei sifoni per fare le spume contengono protossido di azoto N2O e sono adatte per fare delle spume fredde o calde, dolci o salate, per preparare salse delicate o per montare la panna. Il sifone da seltz per fare cocktail funziona invece con cartucce di anidride carbonica CO2 e ed è utile per realizzare queste bevande o, in cucina, per aromatizzare velocemente un piatto e per rendere frizzante una ricetta.
Abbiamo accennato ad alcuni degli ambiti di utilizzo del sifone in cucina, che serve a fare spume fredde (le più scenografiche), spume calde (che danno consistenze diverse al piatto), bevande speciali (cocktail, ma anche un cappuccino semplice che diventa prezioso) e così via. Se vogliamo ottenere una preparazione fredda basta riporre preventivamente il sifone in frigorifero per un po' di tempo prima dell'uso, mentre al contrario per spume o ricette calde si deve immergere il sifone a bagnomaria fino all'ultimo momento utile.
In linea di massima, il meccanismo di funzionamento del sifone è molto semplice: bisogna riempire il bicchiere con l'ingrediente scelto fino al segno presente, chiudere lo strumento ermeticamente con il tappo, caricare la bomboletta di gas (che va aggiunta sempre all'ultimo momento) ed erogare il getto. È fondamentale sapere che il sifone va utilizzato rivolgendolo sempre verso il basso, per evitare perdite di gas, e che bisogna aggiungere un elemento emulsionante (panna, agar agar o colla di pesce) per ottenere una preparazione liscia e priva di grumi.
Tra gli ingredienti che possono essere sifonati ci sono tantissime pietanze, salate o dolci: verdure e ortaggi (patate, ad esempio), ma anche erbe, frutta, latticini, formaggi, cioccolato, e ancora carni, pesce e frutti di mare, aggiungendo quando è il caso un elemento stabilizzatore e legante (oltre ai citati possono servire anche proteine, amidi o gelatine, ma solo per spume fredde): le possibilità sono tantissime e si possono così creare coulis, succhi, creme, puree o estratti con cui decorare i nostri piatti e stupire i commensali.
Se usiamo il sifone per preparare una spuma fredda possiamo creare un piatto molto raffinato e appariscente, perché il composto avrà la consistenza della panna montata e sarà quindi modellabile, per così dire, resistendo anche per qualche minuto. Le spume calde non hanno questa proprietà, ma il sifone dona una consistenza speciale e un tocco di sapore in più. Se invece vogliamo montare la panna con il sifone basta riempire il contenitore con panna fresca ed erogare: il gas velocizzerà le operazioni.
Una volta scelti gli ingredienti da inserire nel sifone possiamo passare alla fase pratica: bisogna avvitare la ricarica nel tappo e agitare in modo vigoroso il sifone per avviare il procedimento tenendolo in posizione orizzontale. Quando siamo soddisfatti, teniamo il sifone perfettamente verticale e perpendicolare al piatto o bicchiere, azioniamo la manopola e avviamo la sifonatura. Completata l'operazione bisogna pulire perfettamente lo strumento, provvedendo a scaricare completamente il gas, rimuovere tutte le parti, pulire beccucci e altri elementi e riporli in maniera accurata.
Ci sono una serie di indicazioni, precauzioni e consigli che è bene conoscere rispetto all'uso del sifone in cucina. Innanzitutto, non si deve dimenticare che si usa il gas delle cartucce per creare l'effetto vaporoso, e che questo gas diventa un vero e proprio ingrediente, che viene ingerito e che ha una influenza su sapori e odori delle pietanze.
In termini pratici, gli ingredienti sifonati raddoppiano di volume, sempre per l'effetto del gas, e anche elementi grassi come la panna o altri composti hanno poi alla bocca una sensazione più leggera.
Infine, per evitare errori e orrori, la prima sifonata va fatta su un piatto di servizio e non sul piatto di portata: così si verificano innanzitutto la consistenza dell'alimento e il funzionamento del sifone, ma si può anche vedere l'effetto finale sul colore dell'ingrediente. Il gas, infatti, stempera i colori che si "espandono" e potrebbe quindi deluderci rispetto a quanto avevamo ipotizzato.
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