Il batticarne è un utensile utilizzato in cucina per appiattire e rendere più morbida la carne attraverso un'azione manuale: si tratta di un attrezzo molto semplice, composto da un manico lungo e da una parte piatta con protuberanze appuntite sull'estremità, che servono appunto a completare l'operazione in modo facile e poco faticoso. Ci sono vari tipi di batticarne e in ogni casa solitamente ce n'è almeno uno, per cui può essere utile fare una panoramica sulle caratteristiche e sugli aspetti pratici per imparare a usare questo strumento in modo adeguato.
Un batticarne è uno strumento di cucina che ci serve per battere, schiacciare o sminuzzare ingredienti come carne, pesce e altri ingredienti. Si tratta, in estrema sintesi, di una sorta di "martello" che permette di frantumare le parti più consistenti di questi alimenti per le finalità più disparate anche se, come il nome chiarisce subito, il suo impiego principale è appiattire e intenerire la carne rompendone i tessuti connettivi.
In genere, la testa del batticarne è in metallo e sono due le versioni più diffuse: la prima somiglia in tutto e per tutto a un martello a due estremità (una piatta, l'altra con gli "spuntoni"), mentre nell'altro caso lo strumento somiglia a un pestello o un "fungo", con una parte piatta rimovibile che copre quella appuntita.
Oggi come detto esistono tante varianti, e ad esempio i manici possono essere fatti anche in legno o plastica colorata e indurita, mentre le estremità sono generalmente in metallo o al massimo in gomma rinforzata.
La qualità delle materie di costruzione è importante perché il batticarne deve non solo essere adeguato allo scopo, ma anche durevole; per prolungarne la vita, inoltre, dobbiamo imparare a prenderne cura, lavandolo accuratamente dopo ogni uso e rispettando le indicazioni di pulizia (non tutti i modelli sono lavabili in lavastoviglie, ad esempio).
Nomen omen, in questo caso: il batticarne serve essenzialmente per la preparazione di carni e altri alimenti, perché il suo utilizzo permette di appiattire la superficie degli ingredienti in modo rapido, così da semplificarne la cottura o l'utilizzo in varie ricette.
Più precisamente, come detto, il lato piatto dello strumento serve per appiattire, mentre il lato con gli spuntoni viene utilizzato per intenerire la carne rompendone i tessuti connettivi. In questo modo, possiamo appunto battere la carne e appiattire i vari pezzi, che così saranno più uniformi e cuoceranno più o meno alla stessa velocità, con vantaggi anche sulla possibilità di assicurare una cottura migliore e più precisa.
Nella sua forma più comune, il batticarne si presenta con un manico che rende agevole l'impugnatura e due "facce" che servono ai nostri scopi: la parte piatta della testa serve infatti ad appiattire, mentre l'altra estremità presenta protuberanze o piccole fossette appuntite che rendono poco faticosa l'operazione di rottura dei tessuti connettivi della carne.
Grazie a queste caratteristiche, il batticarne serve per rompere le ossa di polli, tacchini e altri volatili, e principalmente per separare la carne dalle ossa quando si preparano ricette come zuppe, salse o altre pietanze. Le sue dimensioni ridotte e il manico antiscivolo lo rendono facile da usare.
In generale, è possibile sostituire il batticarne con un coltello affilato e resistente, ma l'uso di questo strumento specifico risulta più sicuro e meno faticoso poiché la sua testa a forma di martello ha una forza maggiore rispetto alla lama di un coltello, e inoltre le carni vengono separate dalle ossa in modo più veloce e preciso.
Questo attrezzo può essere anche usato per molteplicità attività e preparazioni dolci o salate: rompere gusci di prodotti ittici come chele di granchio e di astice, spaccare le fibre del polpo prima di cucinarlo, rompere noci o frutta secca, sminuzzare le spezie, ridurre in briciole alimenti come cracker, biscotti e patatine, rompere il torrone o altri alimenti duri, appiattire una base di biscotti per la cheesecake (usando il disco senza dentelli).
Dal punto di vista pratico, c'è una semplice accortezza che possiamo adottare prima di ogni operazione: mettere l'alimento che dobbiamo battere in un sacchetto di plastica resistente o tra due fogli di carta oleata o carta forno, in modo da non fare un pasticcio quando colpiamo la carne o far disperdere ovunque le briciole di cracker o biscotti.
Per assottigliare la carne, la tecnica del batticarne è un processo ideale, che garantisce risultati ottimali ed è molto semplice da eseguire: iniziamo scegliendo una fetta di carne di qualità adeguata, che metteremo su un tagliere ben pulito per evitare contaminazioni alimentari, quindi useremo il batticarne con un movimento circolare fino a ottenere la sottigliezza desiderata. Annotazione di igiene, dobbiamo sempre ricordare di disinfettare accuratamente il tagliere e il batticarne prima e dopo l'uso
Esiste anche un metodo per appiattire la carne senza batticarne, usando la cosiddetta tecnica della scaloppatura, che consiste nel posizionare la carne tra due fogli di carta da forno o tra due fogli di plastica trasparente e pressarla con un mattarello in modo uniforme e adeguato. La pressione deve essere abbastanza elevata da appiattire la carne, ma delicata perché non deve spezzarla eccessivamente. Un'altra alternativa è tagliare sottili fettine di carne con un coltello affilato o con un tritacarne, in modo da renderla più sottile e facile da cucinare.
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