Il risotto, piatto tradizionale della cucina italiana, gode di una fama internazionale per la sua sublime cremosità e consistenza determinata proprio dalla fase della tostatura che, insieme alla tiratura e mantecatura, rappresenta una delle fasi essenziali di preparazione per un risotto perfetto. Oltre a ciò è molto importante anche selezionare in modo accurato la varietà di riso da cucinare: tipologie come il Carnaroli, l'Arborio, il Roma e il Vialone Nano si distinguono come le più indicate per la realizzazione di un autentico risotto italiano. Infatti, la qualità del riso è un aspetto determinante che influisce notevolmente sul risultato finale del piatto.
La tostatura, come già detto, è parte integrante delle tre fasi essenziali che compongono la realizzazione classica di un risotto. Questo passaggio si esegue scaldando il riso a fiamma vivace per alcuni minuti, assicurandosi di distribuirlo equamente nella padella per una tostatura omogenea e prevenire la combustione dei chicchi, mescolando continuamente.
Ma quali sono i benefici di questo passo? La tostatura ha lo scopo di consolidare la parte esterna dei chicchi per impedire che questi si rompano durante la cottura, evitando così un risotto eccessivamente soffice e appiccicoso. Favorisce altresì un rilascio controllato dell'amido.
Grazie alla composizione dello stesso amido, il riso presenta una capacità intrinseca di assorbire e valorizzare i sapori, pertanto richiede una tostatura eseguita con molta attenzione.
Alcuni preferiscono tostare il riso asciutto, altri utilizzano grassi o il soffritto, o gli ingredienti specifici della ricetta in corso. È opportuno cuocere separatamente elementi come la cipolla che potrebbero bruciarsi se tostati insieme al riso.
Nel caso del riso maturato per almeno un anno, il passaggio della tostatura può essere omessa nella ricetta in quanto l'invecchiamento affina l'amido, esaltando la sua capacità di assorbimento dei sapori e garantendo una tenuta ottimale durante la cottura.
Durante la fase di preparazione di un prelibato risotto, si può optare per diverse metodologie di tostatura del riso. Ad esempio, la tostatura a secco comporta semplicemente il riscaldamento dei chicchi all'interno di una padella senza alcun altro ingrediente aggiunto. Con la tostatura con olio, si introduce un filo d'olio d'oliva per insaporire il riso assieme a degli aromi che fungono da elemento aromatico per il risotto stesso. Altra variante è la tostatura con burro, che sfrutta questa materia grassa per dare vita a una base di sapore particolarmente intensa e accogliente per il risotto. La tecnica di tostatura scelta è molto soggettiva e deve essere adattata ai propri gusti, così come alle esigenze particolari della ricetta di risotto che si desidera realizzare.
La maggior parte delle ricette di risotti, si prevede una tostatura con il burro. Per questa operazione sarà necessario utilizzare innanzitutto una pentola bella larga, in questo modo il riso non si sovrapporrà e verrà tostato in maniera omogenea. Dopo aver fatto rosolare la cipolla nel burro, per qualche minuto, ecco che andrà aggiunto il riso da tostare. Mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, per evitare che bruci, il riso andrà tostato per qualche minuto o fin quando non si otterrà un riso brillante e più duro. A quel punto si potrà procedere con la ricetta, sfumando con il vino e cuocendo con il brodo caldo.
La tostatura del riso però può essere fatta anche con l’olio, decisamente più salutare soprattutto se si tratta di quello extravergine d’oliva. Il procedimento resta uguale a quello fatto con il burro, con l’inevitabile differenza di sapore. Il riso tostato con l’olio prevede l'uso di un soffritto, tradizionalmente costituito da cipolla tritata, a cui talvolta si uniscono carota e sedano per arricchirne ulteriormente il sapore, accompagnato da olio extravergine d'oliva. Iniziate riscaldando l'olio e poi incorporando il soffritto nella padella. Dopo circa 2-3 minuti di cottura, aggiungete il riso e mescolate utilizzando un cucchiaio di legno. Aspettate fino a quando i chicchi iniziano a mostrare un bordo leggermente traslucido, il che di solito impiega 3-4 minuti. A questo punto, il riso è pronto per ricevere il primo liquido: potete versarvi un po' di vino per farlo sfumare, o cominciare ad aggiungere gradualmente il brodo bollente.
La meno conosciuta ed impiegata è sicuramente la tostatura priva di grassi. Chi utilizza questo metodo di tostatura non lo fa unicamente per non aggiungere altre calorie, bensì perché sostiene principalmente che in questo modo il riso assorbirà al meglio il condimento aggiunto. Per tostare il riso senza l'utilizzo di grassi è molto importante utilizzare una buona pentola antiaderente, per evitare che il chicco di riso si attacchi. Dopo aver messo il riso in pentola, senza burro, olio e cipolla, si farà tostare per alcuni minuti prima di continuare a fiamma viva procedendo poi con la cottura del risotto con l'aggiunta di un liquido, che sia brodo o altro.
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