Come temperare il cioccolato

Il temperaggio del cioccolato è una tecnica utilizzata nella lavorazione del cioccolato, una fase fondamentale per far cristallizzare il burro di cacao in maniera corretta, arrivando ad ottenere un prodotto finale che non si spezzi troppo facilmente ma che si sciolga morbidamente in bocca e soprattutto che abbia un bell’aspetto lucido e omogeneo, senza quella antiestetica patina bianca che si vede a volte sulla superficie del cioccolato.

Il temperaggio, insomma, è indispensabile non solo se volete cimentarvi con la preparazione di cioccolatini di tutti i tipi o, soprattutto, di un bell’uovo di Pasqua artigianale: il cioccolato ben temperato, infatti è imprescindibile anche per ottenere una bella ghiaccia lucida.

Ma in cosa consiste il temperaggio? Detto in parole povere, è una sorta di raffreddamento graduale e controllato, anche se ovviamente il discorso non è così semplice, si parla infatti di portare il cioccolato a diverse temperature ben specifiche, che cambiano a seconda del tipo di cioccolato (fondente, al latte, bianco).
Lo so, detto così può spaventare un po’, ma con un po’ di pazienza, un po’ di pratica e un termometro per dolci… imparerete a temperare il cioccolato in men che non si dica!

Temperare il cioccolato

Come avrete capito, il temperaggio non consiste nella semplice fusione del cioccolato. Se fonderete semplicemente una tavoletta di cioccolato per creare una forma con stampi carini o a tema (uova, coniglietti, fiorellini…), il cioccolato raffreddandosi (a 37°C) tenderà a formare dei cristalli instabili, quindi quando tornerà allo stato solido apparirà disomogeneo e presenterà una patina bianca in superficie (che altro non è se non burro di cacao).
Se invece tempererete correttamente il cioccolato, eviterete questi inconvenienti, rendendolo stabile e ottenendo un cioccolato che:

• solidifica più in fretta;
• esce più facilmente dagli stampini;
• rimane lucido;
• non presenti effetti estetici sgradevoli (striature, crepe, patina bianca).

Che dite, può valerne la pena? Io dico di sì: basta pensare al viso dei vostri bimbi quando vedranno l’uovo di Pasqua fatto in casa, liscio, lucido, bellissimo!

Per temperare correttamente il cioccolato vi serviranno:

• termometro da pasticciere
• cioccolato di buona qualità
• fornello (o microonde)
• pentolino e recipiente in acciaio adatti per il bagnomaria
• cucchiaio o spatola resistente al calore per mescolare

Vediamo allora insieme come temperare il cioccolato.
Attenzione: ricordate che anche la temperatura dell'ambiente può influire sull'operazione! L'ideale sarebbe una temperatura ambientale compresa tra 18°C e 22°C.

1. Innanzitutto dovrete sciogliere il cioccolato, portandolo lentamente a una temperatura compresa tra i 45°C e i 50°C. Questa operazione solitamente si effettua a bagnomaria, mettendo un recipiente adatto alla cottura, contenente il cioccolato in pezzi, dentro a un pentolino pieno per metà d’acqua e portare l’acqua a bollore mescolando spesso il cioccolato.
   Attenzione: Il cioccolato da temperare non deve mai, per nessuna ragione, entrare in contatto con l’acqua! Anche un minimo quantitativo di umidità può portare il cioccolato a legarsi.
   Ricordate: la temperatura di fusione del cioccolato varia a seconda del tipo di cioccolato. I tempi, invece, varieranno soprattutto in base alla quantità di cioccolato (più ce n’è, più tempo ci metterà a sciogliersi).

1. Quindi dovrete far raffreddare gradualmente il cioccolato fuso.
   Per farlo, dovrete togliere il recipiente dal pentolino (alcuni addirittura lo spostano in un altro contenitore contenente ghiaccio o acqua fredda, io preferisco un approccio più soft) e mescolare energicamente fino ad abbassare la temperatura a 26-28°C.
   Metodo alternativo: una volta fuso il cioccolato, lo si versa sopra ad un piano da lavoro di marmo e si inizia a mescolarlo con l’aiuto di una spatola, facendo attenzione a non incorporare troppa aria, fino a quando la temperatura scenderà.

1. Infine dovrete rialzare la temperatura: rimettete il cioccolato a bagnomaria e fate salire nuovamente la temperatura, portandola fino ai 29-31°C.
   Metodo alternativo: in alternativa potreste fondere il cioccolato, allontanarlo dal fuoco come visto in precedenza, per poi aggiungervi dell’altro cioccolato caldo, per alzare la temperatura. Personalmente lo trovo un metodo meno preciso e pertanto più rischioso.
   Importante: se per errore doveste scaldare troppo il cioccolato in questa fase, arrivando a superare i 33°C, dovrete ricominciare daccapo!

Grazie al temperaggio otterrete una pre-cristallizzazione della massa, creando un risultato finale molto più stabile.

A questo punto potrete procedere normalmente, spennellando il cioccolato sugli stampi perfettamente puliti e asciutti secondo la ricetta.

Visto? Certo, ci vuole una certa dose di pazienza e precisione, ma non è per niente difficile temperare il cioccolato. E ad ogni modo ricordate che se anche doveste fallire, non dovrete certo buttare tutto: basterà solo ripetere tutte le operazioni dal principio.
Curiosità: i pasticcieri esperti riescono a capire se il cioccolato è ben temperato semplicemente portando una goccia di cioccolato sul labbro inferiore (per individuarne la temperatura), oppure lasciando cadere una goccia di cioccolato sulla carta da forno (se questa indurisce entro 30 secondi, vorrà dire che il cioccolato è perfettamente temperato).

Per darvi ancora maggiore aiuto, forse vi sarà utile ricapitolare con una piccola tabella con le temperature per il temperaggio:

Ricordate: la temperatura precisa può variare di 1-2°C a seconda del tipo di cioccolato e della percentuale di burro di cacao!

Come temperare il cioccolato senza termometro

Non tutti sono pasticcieri provetti e non tutti hanno una completa attrezzatura da pasticciere a disposizione. E allora come fare se non si ha un termometro per dolci?

Nessun problema! Sciogliete solo metà del cioccolato e, quando sarà completamente fuso, togliete dal fuoco e aggiungete il restante cioccolato in pezzi, continuando a mescolare.
Probabilmente il temperaggio non sarà ottimale, ma è un ottimo metodo casalingo per ottenere un prodotto finale quasi perfetto.

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