Tagliare le verdure se non si dispone di una certa manualità in cucina, può sembrare un’ operazione piuttosto complessa, ma in realtà è molto più semplice di quello che potrebbe sembrare al primo impatto, l’ importante è conoscere la tecnica, avere gli strumenti giusti e fare un po’ di pratica per migliorare sempre più. Il taglio della verdura, soprattutto se non si hanno ospiti a casa o se dobbiamo impiegare le nostre verdure per una ricetta che comunque le “stravolgerà” molto spesso viene affidato al caso, ma se si imparano i tagli più conosciuti ed utilizzati in cucina, dopo verrà spontaneo e naturale adoperarli in ogni occasione. Vediamo allora nel dettaglio come fare:
Utensili
Come in ogni settore, anche in quello della cucina molto spesso è “l’ attrezzo a fare il mestiere” come recita un noto adagio, pertanto facilitiamoci il compito procurandoci dei coltelli specifici, con lama a tallone sporgente e che siano soprattutto ben affilati, questo ultimo aspetto è fondamentale paradossalmente anche per la sicurezza, un taglio netto e preciso infatti, vi eviterà di scivolare ed eventualmente ferirvi. Anche il tagliere gioca un ruolo importante, sceglietelo preferibilmente realizzato in polietilene, in modo tale che non assorba gli odori. Infine nella grande distribuzione o nei mercatini è possibile trovare degli utensili ( come il pelapatate ad esempio) che possono rappresentare un valido aiuto soprattutto per i meno esperti.
Il taglio a fette
Se dovete preparare ad esempio delle zucchine o delle melanzane grigliate da consumare tal quali o per preparare una parmigiana, arricchire un’ insalata ecc.. è importante che le fette risultino belle sottili, quindi dovrete, dopo aver lavato ed asciugato con cura il vostro ortaggio, eliminarne le estremità e impugnandolo saldamente, tagliarlo nel senso della lunghezza con un coltello ben affilato e possibilmente con l’ impugnatura antiscivolo.
Il taglio a listarelle
Questo tipo di taglio è particolarmente utile se dovete preparare delle verdure in pastella o cuocerle in un wok. Esso è simile al taglio a fette in quanto anche in questo caso dopo aver lavato ed asciugato la verdura la si taglia sottilmente nel senso della lunghezza, solo che in questo caso, la si taglierà ulteriormente, andando ad ottenere dei bastoncini spessi circa 5-6 mm.
Il taglio a rondelle
Probabilmente è il più classico dei tagli, esso si utilizza principalmente per le verdure dalla forma cilindrica, come ad esempio le zucchine, ed è perfetto per la cottura in padella e le fritture. Si procede lavando ed asciugando la verdura, la si dispone sul tagliere, poi si eliminano le estremità (la tradizione suggerisce di strofinare queste sulla punta dell’ ortaggio appena tagliato con dei movimenti circolari per eliminare il sapore amarognolo), quindi procedete tagliando di netto la verdura a rondelle il più sottile possibile se dovete friggere o fare una frittatina, non troppo per altri impieghi.
Il taglio alla julienne ( o filangè)
Questo taglio è il più utilizzato quando si tratta di preparare delle ricche insalate, questo infatti permette di ottenere dei fiammiferi molto sottile a base quadrata, lunghi circa 5 cm. e spessi circa 2 mm. Per realizzare questo taglio, procedete lavando ed asciugando le verdure, posizionate un panno umido sul tagliere ed eliminate le estremità utilizzando un coltello adatto con la lama da 20 cm. Affettate seguendo la procedura del taglio a fette, proseguite come per l’ ottenimento delle listarelle, sovrapponete tra loro le listarelle e tagliate ulteriormente.
Il taglio brunoise e Mirepoix
Questo taglio è impiegato principalmente nei fondi di cottura, ma anche per decorare le pietanze o i piatti. Il brunoise è un taglio che permetto l’ ottenimento di piccoli cubetti di verdura che si ottengono partendo dal taglio a listarelle o dal taglio alla julienne e si prosegue ancora tagliando in piccoli cubetti da 2 mm. le striscioline. Se si continua a tagliuzzare finemente è possibile ottenere il taglio Mirepoix, perfetto per i soffritti di verdure.
Il taglio chiffonade
Questo taglio infine è molto apprezzato dagli amanti delle insalate, esso infatti permette di ottenere dalle foglie larghe dell’ ortaggio, delle striscioline perfette, semplicemente ripiegando in 3 o in 4 la foglia e tagliare nello spessore desiderato, per arricchire le insalate, ma anche per guarnire delle pietanze come le zuppe.
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