A cubetti, a strisce, a bastoncini, a spicchi, a rondella come le chips: ci sono tanti modi per tagliare le patate, ognuno dei quali si rivela adatto a un particolare tipo di preparazione che possiamo fare con questo versatile tubero, oltre che alla tecnica di cottura che abbiamo in mente. La nostra guida ci porta quindi a scoprire come tagliare le patate, quali sono le opzioni e come metterle in pratica in maniera semplice.
Tanti modi differenti, che si possono raggruppare in tre categorie principali, e un grande bivio da superare prima di iniziare le operazioni - ovvero, cucinare le patate con la buccia o senza? Quando parliamo di tagli delle patate abbiamo davanti molteplici opzioni, a riprova della versatilità di questo alimento, ma forse trascuriamo un aspetto cruciale: la tipologia di taglio non dipende solo da una valutazione per così estetica, cioè dall'effetto finale della ricetta e del piatto che vogliamo preparare, ma anche dal tipo di cottura che useremo.
Com'è facile intuire, la frittura ha esigenze differente dalla cottura in forno, così come le patate da bollire dovranno essere tagliate in modo diverso da quelle che andremo ad arrostire, senza dimenticare poi l'impatto della tipologia di patata che abbiamo a disposizione. Il taglio infatti ha un'influenza diretta sulla quantità di alimento che viene raggiunta dal calore e, di conseguenza, sui tempi di cottura e sul risultato stesso.
C'è poi un altro elemento da ricordare: è sempre opportuno cuocere le patate al più presto dopo il taglio, per evitare che anneriscano e che si compromettano il loro gusto e le loro proprietà nutrizionali originali.
Abbiamo detto che ci sono tre grandi categorie di tagli di patate, e poi ci sono anche metodi di tagliare le patate in modi più originali, particolari e bizzarri, che escono un po' dagli schemi. Ad ogni modo, le tecniche più diffuse di taglio sono a rondelle, a tocchetti, a stick e le patate a spicchi, la cui scelta deve essere opportunamente valutata.
Un taglio più grossolano, ad esempio, è indicato se vogliamo preparare patate lesse, al vapore o al cartoccio perché richiedono tempi di cottura più lunghi, riducono la superficie di contatto con l’esterno e consentono di ottenere un interno morbido.
Più il taglio diventa fine, più aumenta la superficie a contatto con il calore e, a seconda anche del tipo di cottura scelto, più la patata diventa croccante (e, fattore da tenere sempre presente, più la patata assorbe i condimenti): per questo motivo, per fare patate fritte serve un taglio molto sottile (il rapido tempo di immersione nell'olio produce subito una crosta croccante che impedisce un eccessivo assorbimento di olio), mentre per le patate al forno si suggerisce un taglio medio, che riduce l'untuosità finale.
Più precisamente, riconosciamo tagli tondi (a rondelle, goffrate, rustiche), tagli lunghi (bastoncino, paglia), tagli intermedi (cubetti, spicchi), oltre come detto alle versioni "speciali" (come il taglio a fisarmonica che serve ad esempio per fare le patate hasselback).
Inoltre, in cucina i tagli delle patate prendono anche nomi diversi a seconda delle caratteristiche dimensionali: ad esempio, le rondelle sottili si chiamano Chips o Boulangere, Paille o paglia è una patata tagliata a bastoncino più sottile (perfetta per il rosti), Parmentier è un taglio in cubetti di circa 5 millimetri, nel Rissoles i cubetti sono di circa 1 centimetro e nel taglio Maxime i cubetti di patate misurano 1,5 centimetri.
Tagliare le patate è un'operazione abbastanza semplice, che richiede (soprattutto se vogliamo usare anche la buccia per la nostra preparazione) solo un preventivo lavaggio della patata sotto acqua corrette, un'asciugatura con della carta assorbente e poi l'uso di un coltello ben affilato.
Di base, tutti i tagli cominciano dalla divisione della patata in due metà, che poi devono ulteriormente essere separate a seconda del risultato finale che desideriamo. A influire, come già ribadito, è la tipologia di cottura, che porta quindi all'abbinamento tra questi tagli e i rispettivi metodi di cottura:
Le patate a rondella sono un tipo di taglio piuttosto versatile, che si presta a diverse tipologie di cottura, anche se molto dipende dallo spessore del taglio: per ottenerlo, basta tagliare la patata con un coltello a lama affilata per ottenere delle fette circolari sottili, che metteremo in una teglia per la cottura in forno o useremo come base per preparare tortini di patate o ancora gratin di patate.
Le patate a cubetti - quadrate o rettangolari - si realizzano tagliando prima la patata a metà nel senso della lunghezza e poi proseguendo con tagli nella stessa direzione e in direzione opposta, per ricavare la dimensione desiderata. Sono ideali per cotture al forno, ma possono anche essere la base per fare zuppe, stufati o insalate di patate.
Anche le patate a spicchi sono ottime per cotture in forno: per ricavare questo taglio, affettiamo la patata a metà, poggiando la parte con la polpa sul tagliere, e tagliamo di nuovo a metà nel senso della lunghezza, fino a ottenere altri tre tagli per ogni metà, così da ricavare all'incirca 8 spicchi da una singola patata.
Il trucco per cuocere le patate in padella è ottenere dei tagli più sottili e meno spessi dalle tipologie descritte per le patate al forno. Nello specifico, faremo dei cubetti Rissoles, di grandezza vicina al centimetro, oppure procederemo a creare delle patate a spicchio più piccolo.
Più particolari sono i tipi di taglio per cuocere le patate fritte, che sono in assoluto i più sottili (per i motivi descritti in precedenza). Tra i vari, citiamo le chips, ovvero patate in fettine molto sottili ottenute grazie alla mandolina, utensile che ci permette anche di ricavare le patate goffrate o gaufrettes potatoes, che si caratterizzano per la polpa "stampata" ad alveare (come appunto le gauffre, il dolce tipico belga), e le patate rustiche, dall'effetto ondulato.
Ben più famose sono le patate a bastoncino, a fiammifero o a stick, la forma a cui tutti pensiamo quando parliamo di patate fritte: per ottenere questo formato, dobbiamo le patate diverse volte nel senso della lunghezza, fino ad arrivare alle dimensioni desiderate.
Una variante sono le patate paglia, che si ottengono grazie a una comune grattugia, che produce un taglio molto sottile che, oltre alla frittura, è ottimo per accompagnare piatti in umido e per preparare il rosti.
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