Saporito e succulento, l'arrosto è un piatto che conquista sempre i palati di tutti i commensali e diventa spesso protagonista dei menu delle feste, anche per la (relativa) semplicità di preparazione. C'è però un aspetto che può preoccupare i meno esperti: come si taglia l'arrosto per evitare di rovinare le fette e quindi compromettere la riuscita del piatto? Ecco i consigli per non sbagliare e padroneggiare l'arte di tagliare le carni.
Esistono tantissime varianti di arrosto di carne, perfetti come secondo piatto domenicale o piatto forte per cene in compagnia, e tutti si caratterizzano per un esterno ben dorato e un interno generalmente morbido, con possibilità di guarnire con salse di accompagnamento o fondi di cottura fatti durante la preparazione. Si tratta però di una carne molto fibrosa, che può dare qualche grattacapo al momento del taglio, se cerchiamo di ricavare dal pezzo intero una serie di fette simili e con lo stesso spessore.
Secondo gli esperti, non servono particolari competenze o esperienza per riuscire nell'interno, perché basta solo fare attenzione ad alcuni consigli e "trucchi" per servire l'arrosto in modo presentabile col miglior risultato. Brevemente, abbiamo solo bisogno del coltello giusto con cui tagliare la carne, della giusta dose di pazienza per controllare la temperatura, della precisione per individuare la direzione delle fibre e così via.
Iniziamo subito con l'individuazione degli utensili necessari a tagliare l'arrosto: serve innanzitutto un coltello ben affilato (magari ravvivato poco prima di mettersi al lavoro, per sicurezza) e un ampio tagliere su cui posizionare il pezzo di carne, ed eventualmente un forchettone che ci aiuta a tenere una presa più salda e ottimale.
La prima regola per affettare la carne arrosto, di qualsiasi tipo animale sia (manzo, maiale o altro) è il riposo: dopo aver rispettato la ricetta e i tempi di cottura indicati, dobbiamo sfornare la pietanza e adottare un piccolo e semplice accorgimento che eviterà che possa diventare troppo secca. Basta solo avvolgere il pezzo di carne intero in un foglio di alluminio, facendolo riposare per una decina di minuti prima di procedere con il taglio e il servizio: questo tempo consentirà alla carne di riassorbire i liquidi persi nella cottura, reidratando le zone più esterne che l'alta temperatura del forno ha fatto seccare di più, mentre il vapore acqueo che si forma all'interno di questo cartoccio distenderà le fibre della carne.
In questo modo, la carne al taglio si compatta, perderà pochi liquidi e, all'assaggio, sarà davvero morbida e succosa, con fette perfette.
E veniamo finalmente agli aspetti pratici del taglio della carne arrosto. Atteso il tempo di riposo, mettiamo il nostro pezzo sul tagliere e iniziamo a slegare un po’ alla volta lo spago da cucina che abbiamo utilizzato in cottura - dimenticare lo spago nella carne è un errore terribile, che imbarazza i commensali ma soprattutto noi cuochi!
Esercitando una leggera pressione sulla carne con la mano libera o con la forchetta, andremo a tagliare la parte di carne già slegata, facendo scorrere il coltello in avanti fino a quando non tocca il tagliere. Il coltello va tenuto in posizione obliqua e il gesto deve essere lungo, deciso e continuato per evitare di danneggiare la carne; l'aspetto più critico per i meno esperti è individuare la direzione delle fibre muscolari, perché il taglio richiesto deve essere perpendicolare e trasversale alle fibre, così da gustare bocconi più teneri e facili da masticare.
Importante poi è seguire alcuni semplici indicazioni che riguardano la tipologia di fetta che andremo a ricavare: per completare un piatto perfetto, ogni fettina di carne deve avere lo stesso spessore, anche se questo dipende dalla tipologia di preparazione. Ovvero, un arrosto servito freddo e non ripieno (come il classico roast-beef) va tagliato a fette di spessore molto sottile, perché la carne è più dura e dobbiamo semplificarne la masticazione, mentre un più morbido arrosto di carne servito caldo, ripieno o con sugo in accompagnamento richiede uno spessore maggiore, con fette di 1,5 centimetri al massimo.
Un altro utile accorgimento è tagliare solo il numero di fette che effettivamente servono per accontentare le esigenze al tavolo, per assicurarci che la parte rimanente dell'arrosto mantenga quanta più umidità possibile per consumare proficuamente gli avanti, perché riporre in frigo la carne già affettata ne riduce la tenerezza.
L'ultimo step riguarda proprio il servizio o, per meglio dire, la composizione del piatto: l'arrosto di carne richiede un accompagnamento, che può essere un fondo di cottura preparato con i suoi sughi, una salsa specifica o un contorno, ma anche l'impiattamento deve essere ben eseguito. I rischi sono essenzialmente due: scegliere un condimento che stona col sapore della carne (motivo per cui il fondo è l'opzione "sicura"), oppure rovinare il contorno mettendolo nello stesso piatto della carne ancora calda.
L'umidità dell'arrosto, infatti, potrebbe far afflosciare i fritti o deteriorare l'insalata, che vanno quindi serviti in un piatto a parte; al contrario, le patate al forno si rivelano un accompagnamento semplice ed efficace, che possiamo anche impiattare insieme alla carne senza troppe preoccupazioni (magari evitiamo solo di insaporirle con spezie o aromi troppo intensi e caratteristici, come l'aglio, per evitare di contaminare la carne).
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