Originaria della Persia, la cipolla è una pianta erbacea che per lungo tempo è stata attribuita alla famiglia delle liliacee, ovvero la stessa dell’aglio. Dopo una classificazione più recente sembrerebbe invece che appartenga a quella delle amaryllidaceae, ad ogni modo comunque la cipolla viene raccolta allo stato selvatico nei mesi che vanno da maggio ed agosto e fatta essiccare all'aria.
Sicuramente a tutti sarà capitato almeno una volta di tagliare una cipolla e di iniziare a lacrimare, questo fenomeno è legato ai suoi vari composti solforati che causano anche il classico sapore persistente.
Oltre le lacrime che fa versare però la cipolla ha tantissime proprietà benefiche. Proprio come l’aglio, svolge infatti un’importante azione antisettica e batterica della zona alta del sistema digerente e delle vie aeree. Ricca di magnesio, fluoro e cobalto (importantissimi per la salute dei denti e delle ossa), la cipolla contiene anche molto selenio (utile per contrastare i radicali liberi e per favorire le difese immunitarie) e lo zolfo. Non finisce qui però perché favorisce la salute del cuore, migliora la glicemia, stimola la diuresi, mantiene funzionali le articolazioni e apporta benefici al sistema circolatorio.
La cipolla ha diverse varietà, classificate in bianca, gialla o dorata, rossa e verde.
La cipolla bianca è un tipo di cipolla dal sapore molto aromatico, delle volte anche pungente, utilizzata soprattutto nelle preparazioni a crudo. Difficilmente la cipolla bianca manca infatti in una ricca e gustosa insalata, nel condimento dei pomodori estivi o su delle invitanti bruschette.
La cipolla gialla, chiamata anche dorata, è indicata per la preparazione di sughi (come il ragù), di zuppe e di piatti a base di carne. Questa cipolla è caratterizzata dal suo forte sapore che è possibile trasformare in delizioso aroma attraverso delle lunghe cotture.
La cipolla rossa è la cipolla dal sapore più delicato. Solitamente non viene impiegata per le cotture, dove si rischierebbe di non sentire affatto il suo sapore, ma è molto apprezzata cruda. La cipolla rossa più conosciuta è quella di Tropea (in Calabria), in passato prodotta solo a Capo Vaticano e Ricadi ma spedita in tutto il mondo dallo scalo ferroviario di Tropea. Ecco perché prende questo nome!
La cipolla verde, più conosciuta come cipollotto, è l’unico tipo di cipolla dove vengono consumati i suoi bulbi ma anche le sue verdi foglie. Proprio queste ultime vengono impiegate sia nelle ricette di piatti caldi che freddi, come erba aromatica.
Come la maggior parte degli ingredienti, anche la cipolla va tagliata in base al tipo di ricetta nella quale sarà destinata. I tagli principali sono 3: brunoise, ad anelli e filangè, utilizzati dai grandi chef ma anche alla portata di tutti, l’importante è solo fare un po’ di pratica.
Per affettare la cipolla servirà un tagliere ed un coltello affilato dalla lama liscia.
Ecco quindi come tagliare la cipolla:
Taglio a brunoise
Il taglio brunoise è un tipo di taglio che si utilizza per diverse verdure. Il suo nome, francese, fa riferimento infatti alla cipolla ma anche all'aglio, al sedano e alla carota, gli ingredienti base per un soffritto. Seppur possa sembrare un metodo semplice, la sua difficoltà sta nel formare dei dadini tutti uguali di circa 2 mm.
Fase 1. Eliminate la parte esterna della cipolla e le sue parti più dure.
Fase 2. Dopo averla divisa a metà utilizzatene una parte posizionandola sul tagliere dalla parte stabile.
Fase 3. Senza arrivare fino al suo tallo, tagliatela verticalmente alla julienne.
Fase 4. Una volta ottenute le listarelle ancora unite, praticate i tagli orizzontali.
Taglio ad anelli
Il taglio ad anelli, o a rondelle, è il taglio ideale per la frittura ma viene impiegato anche per la stufatura.
Fase 1. Eliminate la parte esterna della cipolla e le sue parti più dure.
Fase 2. Posizionate orizzontalmente la cipolla sul tagliere e tagliate a rondelle di circa 2 mm di spessore.
Taglio a filangè
Il taglio filangè, anche detto taglio alla julienne, è un tipo di taglio impiegato unicamente per la cipolla ed utilizzato soprattutto per stufare.
Fase 1. Eliminate la parte esterna della cipolla e le sue parti più dure.
Fase 2. Posizionate la cipolla sul tagliere e con il coltello dividetela in due parti.
Fase 3. Prendete una metà alla volta, posizionando la parte stabile sul tagliere.
Fase 4. Tagliate a fettine sottili di circa 2 mm di spessore.
La cipolla assorbe facilmente umidità, marcendo così in poco tempo. Per evitare che vada a male è quindi preferibile conservarla in un luogo fresco e possibilmente buio, all'interno di un sacchetto di carta.
La cipolla aperta invece può essere conservata per 2-3 giorni in frigorifero oppure, una volta tagliata a cubetti, riposta in sacchetti per alimenti e congelata in freezer.
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