Stufare gli alimenti è un metodo di cottura molto antico e semplice, che consiste nel cuocere a fuoco lento carne, pesce e soprattutto verdure in un recipiente chiuso e con poco liquido. Si tratta quindi di un metodo di cottura in umido che ha numerosi vantaggi, perché ad esempio rende le pietanze saporite e lascia inalterate le loro proprietà nutritive, e si presta soprattutto ai vegetali. Ecco quindi alcuni consigli per imparare come stufare le verdure e cuocerle in maniera ottimale.
Come stufare le verdure, cos'è questa tecnica di cottura
Secondo l'etimologia, stufare deriva da stufa, ovvero il classico apparecchio che serviva un tempo per riscaldare gli ambienti e che era sfruttata anche per cotture lente e prolungate, mettendo le pentole in terracotta sul ripiano in metallo e ottimizzare l'utilizzo della legna.
Un procedimento "povero" e infatti le verdure stufate o in umido sono un classico della cucina contadina: oggi rappresentano un'ottima soluzione per un contorno leggero, sano e saporito in ogni stagione, utilizzando i prodotti del momento per accompagnare tutti i secondi piatti, sia quelli a base di carne che quelli a base di pesce. Ad esempio, in estate possiamo stufare ortaggi come peperoni, melanzane e zucchine per fare quella che al Meridione è nota come Ciambotta o Cianfotta, mentre in inverno possiamo stufare le verze, le cipolle o altre verdure stagionali.
Il procedimento della cottura in umido sono molto semplici e le verdure sono ideali perché hanno un elevato contenuto di acqua che si "libera" naturalmente: in pratica, quindi, non serve aggiungere liquido ulteriore per fare le verdure stufate e basta semplicemente mettere nella casseruola la sola acqua che rimane sugli ortaggi e sulle foglie dopo il lavaggio o la stessa acqua di vegetazione, e poi coprire la pentola e accendere il fuoco bassissimo, in modo da non far bruciare il fondo.
In questo modo, avremo un piatto genuino e gustoso: tutte le sostanze e i succhi che normalmente si perdono nella cottura, infatti, passano al fondo di cottura che viene in parte assorbito dall'alimento, che quindi conservano così conservano quasi inalterati le proprietà organolettiche e i minerali contenuti e, alla fine, risultano più aromatici, saporiti e morbidi, ma anche più facilmente assimilabili e digeribili.
Verdure stufate, i passaggi della preparazione
Prima di andare a vedere la preparazione di alcuni tipi specifici di verdure, possiamo però dare qualche consiglio su come stufare le verdure "in generale": a prescindere dall'ortaggio scelto, infatti, la cottura in umido inizia sempre con procedimenti simili e molto semplici.
Si comincia sempre dalle operazioni di lavaggio e taglio delle verdure, che metteremo poi in una casseruola coperta a fuoco bassissimo in poco liquido: a seconda del tipo di vegetale, possiamo usare solo l'acqua di vegetazione, l'acqua rimasta dopo il lavaggio oppure un po' di grasso (solitamente olio). Mentre procede la cottura in umido assaggiamo per aggiustare di sapore, aggiungendo eventualmente spezie per insaporire o sale per dare un tocco in più alla pietanza. Le verdure si devono appassire lentamente e saranno pronte quando assumono consistenza morbida.
Tra gli ortaggi e le verdure che hanno alto contenuto di acqua e non richiedono aggiunta di liquido (le verdure si cuociono nella propria acqua, insomma) ci sono peperoni, pomodori, champignon, zucchine, ma anche melanzane, scarola e fagiolini; per stufare verdure come patate, fagiolini, porri e carote, che contengono meno acqua, possiamo aggiungere un po' di acqua insieme ai tocchetti oppure preriscaldare la casseruola con un po' di olio a fuoco medio, aggiungendo poi le verdure e proseguendo con la cottura, controllando che nella pentola ci sia sempre un po' di liquido.
Come stufare le cipolle
Uno dei contorni sfiziosi che possiamo preparare seguendo questi consigli sono le cipolle stufate, che possono diventare ingrediente di panini, condimento per pizze e focacce o semplicemente un contorno a secondi piatti a base di carne, equilibrando la sapidità della pietanza con la dolcezza tipica della cipolla.
Come descritto in precedenza, il primo passaggio è la pulizia delle cipolle, che vanno sbucciate, lavate e tagliate a spicchi non troppo grossi; mettiamo in padella un po' di olio, uno spicchio di aglio intero e le cipolle, con fiamma non troppo alta, copriamo e lasciamo andare per alcuni minuti mescolando periodicamente per evitare che si attacchi al fondo. Ora aggiungiamo un bicchiere d'acqua, regoliamo di sale e proseguiamo la cottura per altri 15 minuti, controllando sempre che l'acqua non sia completamente assorbita: se necessario, possiamo aggiungerne ancora, ma facendo attenzione che alla fine le cipolle non siano troppo brodose. Quando le cipolle saranno cotte, morbide ma non disfatte, togliamo l'aglio e serviamo il piatto caldo, magari aggiungendo dell'aceto balsamico.
Come stufare la verza
Le verze sono un ingrediente molto versatile per accompagnare tanti piatti saporiti, soprattutto a base di carne di maiale - e non a caso sono previste anche nella ricetta tipica della cassoeula lombarda - e stufare le verze è davvero un’operazione molto semplice. Tutto ciò che dobbiamo fare è eliminare le foglie esterne più dure, mondare e lavare le foglie rimanenti, tagliarle a pezzi e metterle in una pentola aggiungendo dell'acqua; bastano circa 10 minuti per completare la cottura a fuoco lento e avremo la nostra pietanza, che possiamo insaporire con tanti condimenti, salato, piccante, agrodolce (come nella verza stufata all'aceto tradizionale in Emilia Romagna) e servire in accompagnamento a carne, ma anche formaggi, cereali e legumi.
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